Se esiste un prodotto onnipresente nei carrelli della spesa degli italiani e che si presta a essere, se non il protagonista, quantomeno un ingrediente essenziale di tutti i piatti della nostra tradizione culinaria, è sicuramente l'olio EVO.
Alla base della Dieta Mediterranea, che nel 2010 l'Unesco ha definito come Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, l'oro verde è riconosciuto da medici e nutrizionisti come il grasso migliore e più salutare per dare sapore a ogni piatto.
Nonostante sia un alimento che fa parte della nostra quotidianità e che magari acquistiamo senza pensarci troppo, siamo davvero sicuri di sapere cos'è l'olio EVO e di saperlo riconoscere senza farci confondere dai tanti prodotti che troviamo sugli scaffali dei supermercati?
In questo articolo cercheremo di capire cosa contraddistingue l'olio EVO, come si ottiene e quali sono le sue principali proprietà.
In particolare vedremo:
- Cosa si intende per EVO
- Le caratteristiche dell'olio extravergine di oliva
- Le proprietà dell'olio EVO
- Qual è l'olio EVO migliore
- Olio EVO: consigli per l'acquisto
Cosa significa olio EVO?
EVO altro non è che l'acronimo utilizzato per riferirsi a quello che più comunemente viene chiamato Olio Extravergine di Oliva.
Quando si parla di olio di oliva, olio vergine o extravergine ci si riferisce a prodotti dalle caratteristiche e per questo, ci sono delle cose assolutamente da sapere per un acquisto sicuro, a partire dagli standard qualitativi minimi stabiliti dalla normativa europea e dal metodo di produzione.
Vediamoli nel dettaglio.
Quando un olio può definirsi EVO?
Il Regolamento europeo n. 2568/91 stabilisce innanzitutto i parametri qualitativi minimi che un olio deve rispettare per potersi effigiare della denominazione di extravergine ossia:
- L'acidità libera (la percentuale di acidi grassi liberi) non deve superare gli 0,8 g/100 g
- La quantità di perossidi (misurano il grado di ossidazione dell'olio e ne indicano la freschezza) deve essere inferiore ai 20 mEq O2/kg (ossigeno per chilo)
- I polifenoli (molecole che conferiscono all'olio stabilità e ne determinano le qualità nutrizionali, salutistiche e le peculiarità sensoriali) non devono mai scendere sotto le 150 ppm (parti per milione)
- L'olio EVO non deve presentare difetti sensoriali all'assaggio di un panel test (mediana dei difetti pari a 0)
Questi parametri garantiscono dunque non solo la salubrità e la freschezza dell'olio, ma anche le sue proprietà organolettiche.
Come si produce l'olio EVO
Per quanto riguarda il processo produttivo, lo stesso regolamento europeo stabilisce che per potersi definire extravergine l'olio deve essere:
- Ricavato direttamente dalle olive
- Prodotto unicamente mediante procedimenti meccanici
- Ottenuto senza l'uso di solventi o qualsiasi altro tipo di sostanza chimica.
Se sulla confezione compare la dicitura "olio di oliva" (quindi non extravergine) vuol dire che ci troviamo di fronte a un composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini.
Al contrario, l'indicazione "olio extravergine" indica un prodotto che arriva dalla pianta alla tavola rispettando precisi criteri di qualità.
Inoltre, ulteriore elemento utile per individuare un olio EVO di qualità è la presenza sull'etichetta della dicitura "estratto a freddo" che il regolamento europeo di cui sopra consente solo quando, durante la spremitura, la temperatura della pasta di olive viene mantenuta al di sotto dei 27°C.
Questo tipo di lavorazione garantisce l'integrità delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del frutto.
Che proprietà ha l'olio EVO?
Le indicazioni stabilite dalla legge sulle caratteristiche chimiche che l'olio extravergine di oliva deve possedere, sono rivolte proprio a garantirne le proprietà benefiche sull'organismo.
Vediamo le principali proprietà dell'oro verde:
- Gli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco (circa l'80% del prodotto) rappresentano i cosiddetti grassi "buoni". Insieme all'acido oleico, contribuiscono a ridurre il livello di colesterolo cattivo (LDL) e ad aumentare quello buono (HDL) prevenendo in questo modo l'insorgenza di malattie cardiovascolari.
- I polifenoli, oltre a conferire la struttura organolettica e i sapori di fruttato, amaro e piccante tipici dell'olio extravergine, sono noti per le loro proprietà antiossidanti.
Consumare regolarmente olio EVO contribuisce dunque a rallentare il processo di invecchiamento contrastando i radicali liberi che causano numerose patologie come, ad esempio, l'Alzheimer - I biofenoli aiutano a tenere sotto controllo la pressione arteriosa
- Le vitamine A, D, E e K supportano il sistema immunitario
- Lo squalene, sostanza preziosa per la salute della nostra pelle che, oltre a mantenerla idratata, la protegge dagli agenti esterni (come le radiazioni solari) e sembra avere un'azione preventiva contro i tumori cutanei
Tra tutti i grassi, l'olio EVO è quello più facilmente digeribile e, rispetto a quelli di origine animale, se usato con moderazione (circa 3 cucchiai al giorno) contribuisce a ridurre il rischio di obesità.
È inoltre utile a favorire la normale motilità intestinale e a depurare il fegato.
Per questi motivi dovresti utilizzare l'olio extravergine di oliva sia in cucina che sulla pelle.
Come riconoscere il miglior olio EVO
Abbiamo parlato, in generale, della superiorità dell'olio EVO rispetto alle altre categorie di oli di oliva e di come l'estrazione a freddo sia la migliore. Tuttavia, durante l'acquisto, ci sono altre variabili da prendere in considerazione per essere certi di portare sulla propria tavola un prodotto di altissima qualità.
Sicuramente ciò che non bisogna assolutamente trascurare leggendo l'etichetta, oltre alla denominazione di vendita del prodotto ("Olio Extravergine di Oliva") sono le indicazioni sul luogo di produzione.
Senza nulla togliere agli oli prodotti nella Comunità Europea, l'olio EVO italiano è sicuramente il migliore.
Per questo è fondamentale ricercare sulla confezione la dicitura "Olio extravergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia". Ciò garantisce che il prodotto sia stato ottenuto da sole olive italiane e che l'intero processo produttivo abbia avuto luogo in un frantoio nazionale.
La superiorità dell'olio nostrano è comprovata dalle certificazioni DOP e IGP riconosciute agli oli italiani. Tra tutti gli extravergini che hanno ottenuto le certificazioni DOP e IGP in Europa, infatti, 49 tra DOP e IGP vengono prodotti in Italia.
Cosa significano le indicazioni geografiche e perché dovresti preferire un olio EVO DOP o IGP?
Il sistema delle indicazioni geografiche dell'UE mira a tutelare i nomi di prodotti provenienti da regioni specifiche e che possiedono qualità uniche legate al territorio di produzione:
- La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è riservata esclusivamente a quei prodotti che hanno i legami più forti con il territorio dal quale provengono e per i quali ogni singola parte dei processi di produzione, trasformazione e preparazione deve avvenire nella regione specifica
- L'Indicazione geografica protetta (IGP) prevede invece che nella regione debba aver luogo almeno una delle fasi di cui sopra.
Nella pratica questo si traduce nell'obbligo, da parte dei produttori, di attenersi a rigidi disciplinari di produzione stabiliti in Italia dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Tra le due categorie, la DOP è quella che garantisce i massimi standard qualitativi e, tra le eccellenze italiane, merita di essere menzionato l'olio extravergine di oliva Umbria DOP.
La regione Umbria, infatti, è stata la prima a ottenere il riconoscimento del marchio DOP su tutto il territorio regionale e, primo tra i primi, l'olio EVO Trevi DOP Umbria, ottenuto da sole olive Moraiolo, è stato il primo olio in assoluto a essere certificato nel 1998, quando fu approvato il regolamento europeo che definiva le produzioni olearie a Denominazione di Origine Protetta dell'Umbria.
Dove acquistare l'olio EVO di qualità?
Abbiamo visto cos'è l'olio EVO e come si ottiene.
Abbiamo anche fornito alcune indicazioni utili per individuare, tra i tanti prodotti presenti sul mercato, quali sono le caratteristiche che gli oli migliori devono possedere.
Vediamo adesso due semplici suggerimenti per un acquisto sicuro:
- Diffidare di un prezzo troppo basso. Una materia prima di qualità e processi di lavorazione attenti e scrupolosi hanno un costo importante. Un olio venduto a pochi euro al litro denota già di per sé un prodotto scadente
- Rivolgersi direttamente al produttore. Acquistare direttamente in frantoio consente di assaggiare l'olio e di individuarne le caratteristiche di fruttato, amaro e piccante che contraddistinguono l'olio EVO di qualità, oltre che di vedere con i propri occhi come viene prodotto.
Qualora recarsi in frantoio risultasse troppo complicato, è bene sapere che i migliori produttori dispongono di un proprio eCommerce per cui, facendo attenzione a che l'azienda fornisca tutte le informazioni necessarie sulle sue tipologie di olio e sui processi produttivi, l'acquisto di olio EVO online rappresenta una valida e sicura alternativa.
