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Olio d'oliva e olio EVO: quale dovresti scegliere e perché

Olio d'oliva e olio EVO: quale dovresti scegliere e perché

L'olio di oliva è un alimento fondamentale nella cultura culinaria mediterranea. Questo pregiato prodotto può essere considerato un vero e proprio toccasana per l'essere umano, dato il contenuto di numerose sostanze con effetti benefici.

Vitamina E, carotenoidi e polifenoli sono solo alcune delle sostanze che, grazie alla loro attività antiossidante, contrastano l'azione dei radicali liberi rallentando l'invecchiamento cellulare.

Gli oli d'oliva, però, non sono tutti uguali.

In questo articolo scopriamo le differenze tra olio d'oliva e olio EVO e quale scegliere a seconda dell'utilizzo che se ne deve fare.

 

Olio d'oliva e olio EVO: le differenze

Olio EVO: quale scegliere e perché

Olio d’oliva e olio EVO: quale scegliere in cucina

In conclusione

 

guida alla degustazione Il Frantoio

Olio d'oliva e olio EVO: le differenze


L'olio d'oliva è il prodotto che si ottiene dalla spremitura del frutto
attraverso specifici processi meccanici (pressione delle olive) e processi fisici (decantazione, centrifugazione e filtrazione) in condizioni termiche controllate escludendo l'uso di solventi o qualsivoglia sostanza chimica.

L'olio ottenuto in frantoio dopo la lavorazione delle olive viene definito olio vergine di oliva o olio extravergine di oliva e può essere qualificato a pieno titolo come "Prodotto Naturale".

Il processo di produzione attento e impeccabile rende il prodotto particolarmente ricco di acido oleico della serie omega-9 attivo nel contrastare lo stress ossidativo da radicali liberi e l'ipercolesterolemia, abbassando i livelli di colesterolo LDL e aumentando quelli di colesterolo HDL. Ha inoltre attività protettiva nei confronti dei tumori e una discreta azione antinfiammatoria e antiossidante.

Rispetto all'olio di oliva, l'olio EVO ha le migliori caratteristiche organolettiche che si riflettono anche sulla palatabilità del prodotto.

Fruttato, amaro e piccante sono i tre attributi che conferiscono al prodotto un sapore unico in grado di arricchire qualsiasi piatto.

È proprio in cucina che emerge la flessibilità e l'eccellenza di questo alimento: utilizzato a crudo, conserva tutte le proprietà benefiche e arricchisce ogni pietanza; mentre in frittura, avendo un elevato punto di fumo, non si degrada e mantiene tutte le caratteristiche nutrizionali.

Da questa analisi è evidente che l'olio extravergine rappresenta la tipologia migliore di olio di oliva: si tratta del prodotto con il minor grado di acidità e la migliore tecnica di lavorazione rispetto agli altri oli d'oliva.

Tali caratteristiche consentono di ottenere il prodotto più puro e con le migliori proprietà organolettiche possibile.

Ma non è tutto: quando si parla di olio EVO, in commercio ci sono diverse alternative e non tutte garantiscono lo stesso livello di qualità. Ecco perché anche per l'olio extravergine di oliva ci sono alcune raccomandazioni da seguire per scegliere il migliore.

Vediamole insieme.

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Olio EVO: quale scegliere e perché


Il mercato offre numerose tipologie di olio extravergine di oliva, ma soltanto alcuni prodotti sono effettivamente di ottima qualità.

Quale scegliere, dunque?

1. Scegliere un olio dal prezzo adeguato


Un olio EVO economico potrebbe non essere un vero olio extravergine di oliva.
Il prezzo finale, infatti, comprende non solo i costi di produzione, ma anche le spese per la raccolta, la molitura e la lavorazione del frutto, l'imbottigliamento e la distribuzione.

A questi devono aggiungersi le spese per le certificazioni, le tasse, le spese di azienda e di distribuzione commerciale.

Da queste considerazioni è facile capire che se il costo della bottiglia è troppo basso, probabilmente non si tratta di vero olio extravergine di oliva, ma di una miscela di oli.

2. Prestare attenzione all'etichetta


L'etichetta è sinonimo di trasparenza e credibilità
del prodotto: dubita di etichette poco chiare con scritte piccolissime e con informazioni ermetiche sulla provenienza dei prodotti.

L'etichetta deve essere chiara, leggibile e indelebile.

Per l'olio EVO, il nostro consiglio è quello di acquistare un prodotto che riporti chiaramente il luogo di produzione, il processo di lavorazione e le proprietà organolettiche e nutrizionali.

L'etichetta dell'olio extravergine di oliva "Il Frantoio", ad esempio, indica il termine minimo di conservazione di tutti i nostri oli (corrispondente a 18 mesi) e l'annata di produzione. Anche se non obbligatorie, inseriamo in etichetta: il procedimento di estrazione e le sue modalità e le caratteristiche organolettiche relative a gusto e odore testate anche da un panel di assaggiatori esterno.

Questo per tutelare i consumatori e permettere loro di avere la certezza di acquistare un prodotto di qualità.

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3. Preferire l'olio d'oliva DOP, IGP e ITALIANI


Tutti i prodotti a marchio DOP o IGP devono rispettare un disciplinare ben preciso e quindi tutelano e proteggono il consumatore dalle contraffazioni in tutta Europa.

I disciplinari contengono norme in materia di coltivazione, raccolta e confezionamento dell'olio e devono essere rispettate rigorosamente.

Solo in Italia è infatti possibile trovare i migliori oli, caratterizzati per sapore e profumo.
Chi vuole essere certo di acquistare un olio di qualità può quindi scegliere quelli certificati e quelli con la chiara indicazione di origine italiana.

L'olio extravergine di oliva della Società Agricola Trevi "Il Frantoio" è finalista al Concorso Nazionale Ercole Olivario 2020, il concorso più prestigioso in ambito nazionale e internazionale sulla qualità dell'olio extravergine di oliva.

La selezione è stata fatta sulla base della certificazione DOP UMBRIA, con menzione geografica Colli Assisi Spoleto, del nostro olio e sulle caratteristiche chimiche e organolettiche del prodotto.

L'olio Trevi D.O.P. si caratterizza per:

  • acidità bassissima 0,17% per 100 grammi di olio. Il valore massimo deve corrispondere a 0,8%; valori superiori indicano che potrebbero esserci stati dei problemi nella filiera e sono spesso accompagnati da difetti percepibili a livello organolettico (in particolare: avvinato, riscaldo, muffa).
  • perossidi bassissimi 5,4 meq O2/kg (ossigeno per chilo di olio).
    Il limite massimo è fissato a 20 meq O2 attivo/kg di olio, al di sopra del quale l'olio è classificato come "lampante". Il parametro indica l'invecchiamento dell'olio, che aumenta con l'andare del tempo, quindi se il valore è già alto, l'olio sarà già vecchio e si rovinerà in minor tempo.
  • polifenoli alti 368 p.p.m (parti per milione). Questo indice per un Olio extravergine "normale" non viene preso in considerazione, ma per un DOP Umbria il minimo deve essere 150 p.p.m. I polifenoli sono antiossidanti naturali che contrastano l'invecchiamento cellulare dell'organismo umano e conservano l'olio con il passare del tempo.

Nella valutazione organolettica il nostro olio ha ottenuto un punteggio superiore a 7, che sta ad indicare l'assenza assoluta di difetti e un buon fruttato di oliva fresca.

4. Prediligere l'olio extravergine di oliva spremuto a freddo


Un olio può vantarsi della dicitura "a freddo" soltanto quando le operazioni di spremitura ed estrazione non superano i 27°C. Questo processo di produzione consente all'olio di mantenere le proprietà organolettiche inalterate, esprimendo al meglio le sue caratteristiche in termini di sapore e odore.

Il migliore è senza dubbio l'olio extravergine d'oliva a marchio DOP o IGP spremuto a freddo.

L'Olio Trevi DOP Umbria Colli Assisi Spoleto della Società Agricola Trevi "Il Frantoio" rispetta in modo scrupoloso e attento questi requisiti: grazie alla presenza di sole olive Moraiolo dalle caratteristiche intense, corpose e decise di olive fresche, è possibile assaporare un retrogusto leggermente amaro e piccante durante l'assaggio.

L'estrazione a freddo da olive raccolte a maturazione nel mese di ottobre e molite entro le 12 ore consente di ottenere un prodotto di altissima qualità ricco di profumi e sapori, realizzato secondo l'antica tradizione olearia Trevi.

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Olio d'oliva e olio EVO: quale scegliere in cucina


Quando si parla di olio in cucina, è necessario specificare alcuni elementi fondamentali che possono aiutare a fare una scelta oculata. In particolare:

  • I migliori oli per una buona cottura sono quelli con il valore più alto di grassi monoinsaturi: l'olio d'oliva è uno dei prodotti con il più alto contenuto di questo tipo di sostanza.

    I prodotti ricchi di grassi polinsaturi sono poco stabili quando vengono portati ad alte temperature e determinano un deterioramento del prodotto che nuoce alla salute.

  • Il punto di fumo è un indicatore importante da considerare. Si tratta del livello di tolleranza alle alte temperature dei vari oli. Il superamento di questo livello determina una decomposizione dei grassi e la produzione di composti tossici per l'organismo umano.

    Il segnale che indica il superamento del punto di fumo è l'emissione di un fumo biancastro durante la cottura. Si deve quindi sempre privilegiare l'olio con un punto di fumo elevato, come l'olio extravergine di oliva.

Fatte queste premesse, cerchiamo di capire quale olio utilizzare in cucina in base alla cottura che si vuole effettuare.

Quale olio scegliere per friggere


Quando si effettua una frittura è importante prestare attenzione alla formazione di sostanze tossiche, che dipendono dall'alta temperatura con cui si svolge questo procedimento, dal tempo di esposizione al calore, ma anche dalla quota di acidi grassi polinsaturi e dal punto di fumo dell'olio.

Gli oli con il maggior contenuto di acidi grassi monoinsaturi sono l'olio extravergine d'oliva e l'olio di arachidi.

Il vantaggio dell'olio extravergine di oliva è nel punto di fumo elevato: considerando che la temperatura ideale di frittura è 170° – 180°C e che l'olio extravergine di oliva ha un punto di fumo di 210° C si evince che rappresenta la scelta ideale per friggere.

Quale olio scegliere per la cottura in forno


Anche la cottura in forno determina elevate temperature, pertanto valgono le stesse considerazioni fatte nel caso della frittura: scegliere l'olio extravergine di oliva consente di mantenere pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto ed evita la formazione di sostanze dannose per l'organismo.

Quale olio scegliere per la preparazione di dolci


L'utilizzo dell'olio nei dolci è sempre più frequente
: è ormai noto, infatti, che si tratti di una scelta più salutare e altrettanto gustosa rispetto all'utilizzo del burro.

I grassi vegetali sono principalmente costituiti da grassi insaturi mentre i grassi di origine animale sono formati essenzialmente da acidi grassi saturi, responsabili delle principali malattie cardiovascolari.

L'olio vegetale, invece, non ha tracce di colesterolo LDL ed è ricco di grassi monoinsaturi che tendono ad abbassarne il livello nel sangue.

La tipologia di olio da scegliere dipende dal gusto che si vuole ottenere: l'olio d'oliva ha un aroma delicato che si accompagna al prodotto in cui viene utilizzato, senza coprire i sapori.

Ecco perché è perfetto per la produzione di dolci e prodotti da forno, come sostituto del burro.

L'olio extravergine di oliva può essere utilizzato nelle preparazioni dolci, purché venga scelta una tipologia né troppo acida, né troppo forte.

In conclusione

Saper scegliere il giusto olio di oliva non è un aspetto da sottovalutare.

L'olio extravergine di oliva rappresenta certamente la scelta migliore in termini di qualità sia per le proprietà organolettiche, sia per il sapore e l'utilizzabilità del prodotto in cucina.

Quest'olio, infatti, presenta il minor grado di acidità e la migliore tecnica di lavorazione rispetto agli altri.

Sono proprio queste caratteristiche che permettono di ottenere il prodotto più puro e con le migliori proprietà organolettiche possibile.

Anche in cucina l'olio extravergine di oliva rappresenta la scelta migliore: grazie all'elevato punto di fumo è la scelta giusta sia per friggere, che per la cottura in forno o in padella. Nelle preparazioni dolci, poi, conferisce a torte, frolle e biscotti note particolari e dal sapore caratteristico che delizieranno anche i palati più difficili.

In commercio, però, ci sono numerose alternative: quale scegliere?

In primo luogo è bene diffidare di prodotti particolarmente economici: spesso si tratta di miscele di olive che abbassano la qualità del prodotto.

Inoltre, è consigliato prediligere un olio extravergine di oliva DOP, IGP e ITALIANO spremuto a freddo, in modo tale che sia la tecnica di lavorazione e produzione sia le proprietà organolettiche siano tutelate.

Anche l'etichetta ha un'importanza fondamentale nel trasmettere credibilità dell'azienda: un prodotto affidabile mostra in modo chiaro ed inequivocabile il luogo di produzione, il processo produttivo e le caratteristiche del prodotto.

Per essere certi di fare la scelta giusta, l'opzione migliore resta quella di rivolgersi direttamente al frantoio produttore, dove è magari possibile assaggiare l'olio prodotto o prendere parte a una degustazione di olio extravergine di oliva.

In questo modo si ha la possibilità di vedere e toccare con mano tutti gli aspetti di cui abbiamo parlato e lasciarsi travolgere dalla passione e dalla dedizione dei produttori della migliore eccellenza italiana.

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