Quali sono i tipi di olio? Leggi l'articolo per scoprire caratteristiche e differenze e qual è l'olio di oliva migliore da portare in tavola.
Nel vasto universo dell'olio di oliva, il consumatore si trova di fronte a una gamma di possibilità che può rendere davvero difficile individuare qual è il prodotto migliore da portare in tavola.
Compiere una scelta sbagliata non compromette solo il gusto, ma anche la salute stessa del consumatore. Infatti, solo un olio di qualità garantisce quei benefici per il nostro organismo che fanno dell' "oro verde" un vero e proprio alimento nutraceutico.
Proprio a tutela dei consumatori, la Comunità Europea ha stabilito parametri rigorosi che permettono una puntuale classificazione degli oli di oliva disponibili in commercio. Conoscerli è un passo fondamentale per un acquisto consapevole.
In questo articolo ci occuperemo proprio di esaminare i diversi tipi di olio, per guidare il consumatore nella scelta del prodotto migliore.
In particolare vedremo:
Quanti tipi di olio esistono?
Per sapere quanti tipi di olio esistono bisogna fare riferimento alla normativa europea che, come abbiamo accennato, prevede una precisa classificazione dell'olio di oliva.
In particolare, il Regolamento CEE n. 2568/91 (e successive modifiche) individua 6 tipologie di olio di oliva.
La classificazione effettuata dalla Comunità Europea tiene in considerazione diversi aspetti che si riferiscono sia alla composizione che al sapore dell'olio, e che determinano la qualità della materia prima e del prodotto finale. Conoscere questi parametri è fondamentale perché permette al consumatore di sapere come scegliere consapevolmente tra i diversi tipi di olio.
Gli aspetti presi in considerazione dalla normativa sono:
- Stadio di maturazione del frutto al momento della raccolta;
- Metodo di produzione dell'olio;
- Requisiti fisico-chimici (percentuale di acidità libera, percentuale di perossidi);
- Parametri organolettici (relativi al gusto dell'olio).
Vediamo, dunque, quali sono i 6 tipi di olio e cosa li contraddistingue.
1. Olio extravergine di oliva
Tra tutti i tipi di olio, quello extravergine rappresenta un prodotto di categoria superiore.
Saper riconoscere quando l'olio è extravergine, rappresenta dunque il primo passo per essere certi della qualità del prodotto che si sta portando in tavola.
In questo senso è importante ricordare che dire "olio EVO" non basta in quanto, all'interno di questa categoria, ci sono delle differenze qualitative importanti tra un olio e l'altro.
Tuttavia, quando sull'etichetta dell'olio è riportata la dicitura "olio extravergine di oliva", il consumatore ha la certezza di acquistare un prodotto con le seguenti caratteristiche fisico-chimiche previste dal Regolamento CEE n. 2568/91:
- L'acidità libera non supera gli 0,8 g/100 g;
- La quantità di perossidi è inferiore a 20 mEq O2/kg;
- I polifenoli sono uguali o superiori alle 150 p.p.m. (parti per milione).
La stessa normativa, prevede che l'olio debba essere ricavato direttamente dalle olive e senza l'uso di solventi (o di qualsiasi tipo di sostanza chimica). Deve, inoltre, essere estratto unicamente mediante procedimenti meccanici a freddo (a temperature non superiori ai 27 gradi).
Infine, sotto il profilo organolettico, l'olio EVO deve risultare privo di difetti all'assaggio di un panel test.
2. Olio di oliva vergine
L'olio di oliva vergine è al secondo posto nella classificazione della normativa europea.
Sebbene anche questa tipologia debba essere ottenuta tramite procedimenti meccanici e senza l'uso di trattamenti chimici, il suo livello qualitativo è inferiore rispetto all'olio EVO.
Infatti, il limite per quanto riguarda il livello massimo di acidità si alza al 2%. Ciò vuol dire che la quantità di acidi grassi liberi presenti nell'olio vergine è più alta rispetto all'olio EVO. Ci troviamo, dunque, di fronte a un prodotto un po' meno salutare.
Per quanto riguarda le caratteristiche sensoriali, invece, l'olio vergine può presentare alcuni difetti, anche se a un livello molto basso.
Seppur sarebbe sempre da preferire l'olio extravergine per tutti gli usi in cucina, l'olio vergine può essere utilizzato soprattutto per le preparazioni che richiedono la cottura.
3. Olio di oliva lampante
Tra le diverse tipologie troviamo l'olio di oliva lampante, che deriva il suo nome dal fatto che, tradizionalmente, veniva utilizzato come combustibile per lampade a olio.
Come specificato dal Regolamento Europeo, si tratta di un olio di oliva vergine di qualità inferiore con un'acidità superiore al 2%, senza caratteristiche fruttate e che presenta difetti sensoriali sostanziali.
Proprio per questi motivi, non può essere venduto al dettaglio così com'è. Viene, dunque, sottoposto a un processo di raffinazione per rimuovere impurità, odori e sapori sgradevoli.
A questo punto, miscelato con olio vergine di oliva, viene venduto come olio di oliva.
Può anche capitare che oli lampanti, accuratamente manipolati per migliorarne il colore, l'aspetto e coprirne i difetti, vengano messi in commercio come olio EVO. Ecco perché diventa fondamentale per il consumatore sapere come distinguere un olio contraffatto da un olio extravergine di qualità, a partire dalla lettura dell'etichetta.
4. Olio di oliva raffinato
La normativa europea classifica un olio di oliva raffinato come il prodotto ottenuto dopo la raffinazione di un olio di oliva vergine difettoso (per esempio, l'olio di oliva lampante di cui abbiamo appena parlato).
Il processo di raffinazione implica l'uso di sostanze chimiche o trattamenti per rimuovere odori e sapori indesiderati e per correggere altri difetti legati alla bassa qualità delle olive. L'olio di oliva raffinato ha un livello di acidità fino allo 0,3%.
Questi tipi di olio, seppur commestibili, non possono essere venduti al dettaglio. Ma è possibile trovarli sugli scaffali dei supermercati miscelati con quantità variabili di oli di oliva vergini.
5. Olio di oliva
Come abbiamo visto, c'è un legame stretto tra l'olio lampante e quello raffinato, essendo il secondo il risultato della raffinazione del primo.
Allo stesso modo, l'olio di oliva è costituito da una miscela di olio di oliva raffinato e da oli di oliva vergini. In sostanza, quello che viene comunemente detto "olio di oliva", altro non è che un composto di olio di oliva raffinato con oli di oliva extravergini e/o vergini.
La normativa stabilisce per l'olio di oliva un livello di acidità libera fino all'1 %.
É evidente come questi tipi di olio non abbiamo nulla a che vedere, non solo con il gusto ma anche con i benefici dell'olio EVO sulla salute.
6. Olio di sansa di oliva raffinato
Siamo arrivati a quello che è, indubbiamente, tra i tipi di olio di oliva più scadenti presenti in commercio.
Innanzitutto cerchiamo di capire cos'è la sansa. Di fatto, la sansa è un sottoprodotto derivato dalla produzione dell'olio d'oliva. Una sorta di purea costituita da frammenti delle parti solide residue delle olive dopo l'estrazione dell'olio (polpa, pezzi di nocciolo e residui di buccia).
Da questo prodotto di scarto, tramite particolari processi di lavorazione, l'uso di solventi chimici e dopo averlo mescolato con oli di oliva vergine, si ricava l'olio di sansa di oliva raffinato. Il cui grado di acidità può raggiungere l'1%.
Questi tipi di olio possono essere commercializzati, a patto che, come previsto dalle legge, in etichetta venga riportata la dicitura: "olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l'estrazione dell'olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive".
Che differenza c'è tra olio di sansa di oliva greggio e raffinato?
L'olio di sansa di oliva greggio e raffinato sono due tipi di olio strettamente correlati tra loro.
Infatti, l'olio di sansa di oliva greggio è quello estratto da quella pasta residua che rimane dopo la spremitura delle olive.
È proprio da questo olio greggio che si andrà a ricavare l'olio di sansa di oliva raffinato, dopo un processo di raffinazione industriale e l'aggiunta di solventi chimici.
Dunque, in sostanza, l'olio di sansa di oliva greggio è il punto di partenza da cui ricavare, dopo un'accurata "manipolazione", l'olio di sansa di oliva raffinato, che viene comunemente utilizzato per la produzione di prodotti da forno industriali.
Qual è il miglior olio?
Dalla nostra analisi sui diversi tipi di olio, emerge come vi siano delle differenze nette tra le varie categorie, sia sotto il profilo fisico-chimico che organolettico. Differenze che incidono in maniera decisiva sulla qualità del prodotto che si andrà a consumare.
È, dunque, fondamentale che il consumatore impari a riconoscere un olio di oliva di qualità.
Infatti, il rischio di imbattersi in un olio lampante, che viene messo in commercio come "olio di oliva", è piuttosto alto quando si acquista al supermercato.
In questo senso imparare a leggere l'etichetta può fare sicuramente la differenza perché fornisce tante informazioni sulla qualità dell'olio.
Come abbiamo visto, l'olio extravergine di oliva è senza dubbio un prodotto di qualità superiore. Tuttavia, come abbiamo già accennato, gli oli EVO non sono tutti uguali.
Per essere veramente sicuri della qualità del prodotto da portare in tavola, l'acquisto in frantoio rappresenta senz'altro una garanzia ulteriore. Offre, infatti, al consumatore la possibilità di vedere dove e come l'olio viene prodotto e di assaporare quelle note caratteristiche di fruttato, amaro e piccante tipiche di un'olio EVO di qualità.
