Tra tutti i grassi e i condimenti utilizzati in cucina, solo uno riesce a mettere d'accordo le esigenze di gusto dei consumatori con quelle a tutela della salute di medici e nutrizionisti: l'olio extravergine di oliva.
Fermo restando che la parola d'ordine è "moderazione", i benefici dell'olio extravergine per il nostro organismo sono indiscussi.
Non a caso l'oro verde è uno dei simboli più rappresentativi della dieta mediterranea riconosciuta, dal 2010, dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità.
Molto più di un condimento dunque ma, per i suoi effetti benefici sulla salute, un vero e proprio alimento nutraceutico naturale.
Tuttavia dire olio EVO non basta.
Se è vero, infatti, che la classificazione di un olio come extravergine è il primo elemento da verificare sull'etichetta al momento dell'acquisto, è altrettanto vero che, per poter beneficiare delle innumerevoli proprietà di questo elisir di lunga vita, è indispensabile scegliere solo un prodotto di altissima qualità e, rigorosamente, made in Italy.
In questo articolo scopriremo cosa rende speciale questo prodotto della terra, quali sono i benefici dell'olio extravergine per la salute e come scegliere quello migliore.
In particolare vedremo:
- La definizione di olio extravergine
- Le sostanze dell'olio EVO preziose per l'organismo
- Quantità, usi e conservazione dell'olio extravergine
- L'importanza di scegliere un olio di qualità
Cosa si intende per olio extravergine?
Come sostenuto dallo stesso Istituto Superiore di Sanità, il merito dei benefici dell'olio extravergine è da attribuire alla sua peculiare composizione.
Prima di entrare nel merito delle sostanze di cui l'olio EVO è ricco, è bene dare una definizione precisa di olio extravergine.
Il Regolamento europeo n. 2568/91 stabilisce che un olio può definirsi extravergine solo se ricavato direttamente dalle olive, prodotto unicamente tramite procedimenti meccanici e senza senza l'uso di solventi o qualsiasi altro tipo di sostanza chimica.
Lo stesso regolamento definisce anche i parametri qualitativi minimi che un olio deve rispettare per essere classificato come EVO ossia:
- L'acidità libera, ovvero la quantità di acido oleico presente, inferiore a 0,8 g/100 g.
Essendo l'acido oleico liberato dai trigliceridi in seguito a processi di degradazione, un'acidità elevata è indice di un olio ricavato da un frutto eccessivamente maturo o di altri problemi nei processi di produzione. In sostanza di un olio scadente.
È importante sapere (perché il termine potrebbe indurre in errore) che l'acidità non ha a che fare con il sapore ma è solo un dato analitico che viene fuori solo da analisi chimiche - La quantità di perossidi (molecole che misurano il grado di ossidazione dell'olio) deve essere inferiore ai 20 mEq O2/kg (ossigeno per chilo)
Una quantità superiore denota che l'olio non è fresco perché i perossidi si formano dagli acidi grassi per processi di tipo ossidativo favoriti dall'ossigeno, dal calore e dall'aria. Perciò una quantità elevata segnala che la fase di lavorazione o la conservazione non sono state effettuate correttamente oppure che si tratta di un olio vecchio o di un olio miscelato con uno vecchio - I polifenoli mai inferiori 150 p.p.m. (parti per milione).
Come vedremo tra poco, queste molecole costituiscono un indicatore molto importante della qualità dell'olio sia perché gli conferiscono stabilità sia perché, per la loro potente azione antiossidante, influiscono in maniera determinante sui benefici dell'olio extravergine sulla salute.
Contribuiscono inoltre a definire le caratteristiche organolettiche (ossia relative al sapore) di fruttato, amaro e piccante tipiche dell'olio EVO di qualità. - L'assenza di difetti sensoriali all'assaggio di un panel test (mediana dei difetti pari a 0).
Come abbiamo già detto, scegliere un olio extravergine di oliva è solo il primo passo per un acquisto sicuro.
È, infatti, altresì fondamentale, per distinguere un olio extravergine di qualità da uno scadente, conoscere le norme in materia di etichettatura.
Quali componenti preziosi per il nostro organismo contiene l'olio d'oliva?
Le proprietà dell'olio EVO e i suoi benefici per il nostro corpo dipendono dalla sua composizione fisico-chimica.
Vediamo quali sono le preziose principali sostanze presenti nell'oro verde.
I grassi monoinsaturi
L'olio di oliva è costituito per il 99% da grassi di cui circa l' 80% da acidi grassi monoinsaturi, ossia i cosiddetti grassi "buoni", preziosi per ridurre il livello di colesterolo cattivo (LDL) ed aumentare quello buono (HDL) agendo in questo modo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
L'elevata presenza di acidi grassi rende inoltre l'olio EVO il più facile da digerire e capace di agevolare il processo digestivo.
I polifenoli
I polifenoli, come abbiamo detto, rappresentano un indicatore importante della qualità dell'olio e la loro minore o maggiore quantità e qualità è fortemente condizionata da fattori quali la varietà delle olive dalla quale è stato ricavato l'olio, lo stadio di maturazione del frutto al momento della raccolta e il processo di estrazione dell'olio.
Il nostro Olio EVO Trevi DOP Umbria, ad esempio, viene ottenuto da sole olive di varietà Moraiolo raccolte a maturazione iniziale tra ottobre e novembre e molite entro 12 ore tramite un processo di estrazione a freddo, durante il quale la pasta di olive viene mantenuta tra i 22 e i 23 gradi.
Questi standard sono più rigorosi rispetto a quelli previsti dal regolamento europeo che consente la dicitura "a freddo" solo quando, durante la spremitura, la temperatura viene mantenuta al di sotto dei 27°C.
Sono questi passaggi fondamentali, fedeli alla tradizione del Metodo Guidobaldi, che permettono a noi della Società Agricola Trevi "Il Frantoio" di produrre un olio EVO con polifenoli superiori ai 150 p.p.m. previsti dal regolamento europeo.
Un elemento da non sottovalutare viste le proprietà di queste molecole che si traducono in benefici dell'olio extravergine per la salute.
I polifenoli sono infatti dei potenti antiossidanti preziosi per:
- Contrastare i radicali liberi, principali responsabili del processo di invecchiamento e alla base di numerose patologie degenerative come, ad esempio, l'Alzheimer
- La riduzione della quantità di trigliceridi e colesterolo nel sangue e di, conseguenza, dell'insorgenza di malattie cardiovascolari
- La prevenzione di malattie croniche come il diabete mellito di tipo 2
- Il controllo della pressione arteriosa
- Un'azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di tumore in particolare del colon, del seno e della pelle.
Non solo salute ma anche sapore.
Come abbiamo detto, infatti, i polifenoli conferiscono all'olio i sentori di fruttato, amaro e piccante, ossia le caratteristiche organolettiche che il regolamento europeo stabilisce per l'olio extravergine di oliva.
La quantità di polifenoli, infine, è determinante per la resistenza nel tempo dell'olio all'ossidazione.
Vitamine e squalene
L'olio extravergine di oliva è un vero e proprio concentrato di vitamine.
In particolare la presenza delle vitamine A, D, E e K svolgono un' importante funzione di supporto del sistema immunitario.
L'olio EVO contiene inoltre squalene, una sostanza presente in grandi quantità nel fegato degli squali, preziosa per la salute della pelle che, oltre a mantenerla idratata, svolge un'azione protettiva dagli agenti esterni (ad esempio le radiazioni solari) e sembra avere un'azione preventiva contro i tumori cutanei.
Tra i benefici dell'olio extravergine vanno ricordati anche i suoi effetti positivi nel:
- Combattere la stitichezza e depurare il fegato
- Ridurre il rischio di obesità rispetto ai grassi di origine animale ma anche di altri oli di origine vegetale
- Supportare il tono dell'umore grazie alla sua capacità di aumentare il livello di serotonina (ossia di quello che viene definito "ormone del buonumore") nel cervello.
Per garantire i benefici dell'olio extravergine sulla salute, è fondamentale rivolgersi a produttori che prestino la massima cura e attenzione a ogni fase del processo produttivo e in grado di garantire al consumatore un prodotto che arriva dalla pianta alla tavola mantenendo integre tutte le sue proprietà.
I benefici dell'olio extravergine: quantità, usi e conservazione
Il fatto che l'olio EVO abbia proprietà benefiche per la nostra salute non significa che si debba abusarne.
È infatti importante ricordare che 100 grammi di olio apportano circa 900 calorie.
Questo significa che 100 ml di olio di oliva contengono 92 g di grasso.
La parola "moderazione" è dunque d'obbligo e la quantità consigliata è di 3/4 cucchiai al giorno.
Se la scelta migliore è senza dubbio consumarlo crudo, in modo che la sua struttura non venga alterata, gli usi dell'olio extravergine in cucina e non solo sono veramente tanti.
L'olio EVO, infatti, per la sua composizione di grassi prevalentemente monoinsaturi è più stabile al calore rispetto ad altri oli, ossia presenta un'elevata stabilità alle alte temperature cioè un elevato punto di fumo (fino a 210°).
Il punto di fumo rappresenta la temperatura raggiunta la quale l'olio si degrada e comincia a produrre fumo e sostanze nocive.
Per questo motivo l'olio EVO è da preferire ad altri oli anche per tutti i tipi di cotture, fritture incluse.
Per poter trarre tutti i benefici dell'olio extravergine la giusta modalità di conservazione è fondamentale.
Temperatura, ossigeno e luce sono infatti i principali nemici della qualità dell'olio EVO.
Ecco perché noi della Società Agricola Trevi "Il Frantoio", per l'imbottigliamento dei nostri oli, utilizziamo solo bottiglie di vetro scuro o protette da astucci.
Inoltre confezioniamo l'olio continuamente durante tutto l'anno in base agli ordini dei clienti, conservando il restante in botti di acciaio inox per garantirne la perfetta conservazione fino al momento dell'imbottigliamento.
Infine, anche se non obbligatoria per legge, ogni nostra bottiglia di olio riporta l'annata di produzione, come garanzia per il consumatore della freschezza del prodotto che sta portando in tavola e, dunque, dei benefici dell'olio extravergine sulla salute.
Benefici dell'olio extravergine di oliva: come scegliere l'olio migliore
Abbiamo visto i preziosi componenti dell'oro verde che lo rendono un elisir di giovinezza.
Abbiamo anche spiegato perché, per poter trarre i benefici dell'olio extravergine sulla salute del nostro organismo, sia fondamentale scegliere un prodotto di qualità che, grazie a processi di produzione rispettosi delle normative, attenti e scrupolosi, mantenga inalterate le proprietà del frutto.
La lettura dell'etichetta è fondamentale per verificare che si tratti effettivamente di olio EVO e che sia stato prodotto in Italia.
L'olio extravergine italiano è sicuramente il migliore per le caratteristiche stesse del nostro territorio, per la sua tradizione olearia secolare e per i rigidi standard produttivi a cui gli olivicoltori italiani devono attenersi.
Il consiglio, per scegliere tra i migliori oli EVO italiani per la propria tavola è di dare la propria preferenza ad un olio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che garantiscono, non solo la provenienza dell'olio, ma anche standard qualitativi e organolettici più severi rispetto al "comune" olio EVO, prodotti i da aziende certificate.
