Molto più di un semplice condimento ma un vero e proprio alimento ricco di sostanze preziose per la nostra salute.
È l'olio di oliva una delle più grandi eccellenze del Belpaese e protagonista fondamentale della dieta mediterranea.
Tantissime le proprietà riconosciute a quello che, non a caso, viene definito "oro verde".
La Vitamina E, i carotenoidi e i polifenoli svolgono una preziosa azione antiossidante mentre l'acido oleico della serie omega-9 di cui è ricco, contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo "cattivo" LDL e ad aumentare quelli del colesterolo "buono" HDL.
Sono solo alcuni dei benefici sul nostro organismo.
Bisogna tuttavia tenere presente che non tutti gli oli sono uguali sia in termini di sapore che di qualità.
Per questo, dato che parliamo di un alimento consumato quotidianamente sia crudo che in cottura, diventa indispensabile avere una bussola in grado di guidare nella scelta dei prodotti migliori, nel vasto universo dell'offerta commerciale spesso poco chiara e trasparente nei confronti di un consumatore medio che non ha le conoscenze per distinguere un olio di qualità da uno scadente.
Leggere "Olio extravergine di oliva" potrebbe, ad esempio, sembrare di per sé una sufficiente rassicurazione ma non è così.
In questo articolo vedremo cosa bisogna fare per orientarsi nella scelta ed evitare di portare in tavola un olio scadente sia per il palato che per la salute:
- Conoscere le caratteristiche di un olio di oliva di qualità
- Riconoscere l'olio extravergine italiano al supermercato
- Distinguere il sapore dell'olio di oliva migliore
- Individuare il colore del vero olio di oliva
- Capire quale olio acquistare e dove
Quali sono le caratteristiche di un olio di oliva di qualità?
Prima di vedere come riconoscere un ottimo olio di oliva, è fondamentale capire cosa si intende per qualità; un obiettivo che, per essere raggiunto, richiede da parte di tutti gli addetti della filiera: lavoro, attenzione e rispetto di protocolli ben precisi.
Definiamo innanzitutto cos'è l'olio di oliva: il succo derivante dalla spremitura del frutto dell'olivo.
Il processo produttivo è determinante e difatti esistono, per legge, degli standard qualitativi minimi da rispettare.
Raccogliere solo olive di qualità e nel momento ideale, che i produttori individuano nell'autunno, sarà il primo passo per ottenere un prodotto eccellente.
Una volta raccolte, le olive devono essere portate in frantoio il giorno stesso per preservarne le proprietà.
Il processo di estrazione è fondamentale: un olio di oliva (vergine o extravergine) di alta qualità si ricava infatti solo dalla spremitura ossia tramite un processo meccanico (e non chimico). La migliore estrazione poi è quella fatta a freddo mantenendo la temperatura della pasta di olive al di sotto dei 27°C secondo quanto previsto dal regolamento europeo.
Il rispetto di questi standard permette di mantenere le caratteristiche ottimali della drupa (ossia il frutto dell'olivo).
La normativa europea stabilisce inoltre degli standard qualitativi minimi che si basano su specifici parametri chimico-fisici e organolettici atti a valutare la genuinità del prodotto:
- L'acidità libera (cioè la percentuale di acidità libera rispetto alla presenza di acido oleico) che non deve superare gli 0,8 g/100 g
- La quantità di perossidi al di sotto dei 20 mEq O2/kg (ossigeno per chilo). Misurando il grado di ossidazione dell'olio, un livello superiore potrebbe essere indice di errori nella gestione della materia prima o di una scorretta conservazione
- I polifenoli, ossia una classe di composti che conferiscono all'olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali non dovrebbero mai scendere sotto le 150 p.p.m. (parti per milione)
Il metodo di produzione è determinante nella definizione di questi valori.
Infatti più le olive sono integre, verdi e molite, a bassa temperatura e nel più breve tempo possibile, più bassa risulterà l'acidità dell'olio e più elevato sarà il contenuto in polifenoli.
Come riconoscere un vero olio extravergine italiano al supermercato?
Come abbiamo già detto, l'olio extravergine di oliva fa bene alla salute. Ma come sapere se il prodotto che stiamo scegliendo sullo scaffale è veramente tale?
Dal momento che al supermercato, a differenza dell'acquisto in frantoio, non è possibile l'assaggio, ci sono alcune accortezze da adottare per evitare frodi che ci permettono di mettere nel carrello un prodotto di bassa qualità e nocivo per il nostro organismo.
La frode più comune in cui si può incorrere nel settore oleario è quella che un olio di semi venga miscelato con uno di oliva e spacciato per olio extravergine d'oliva, ad esempio colorando artificialmente il prodotto scadente con clorofilla e betacarotene per conferire, visivamente, caratteristiche simili all'oro verde.
Oppure nel far passare per olio extra vergine d'oliva oli che all'origine erano stati qualificati lampanti o maleodoranti opportunamente trattati e con l'aggiunta di modeste quantità di oli vergini di oliva.
Ecco alcuni suggerimenti per ridurre al minimo il rischio di un acquisto sbagliato anche per un consumatore non esperto.
Attenzione al prezzo basso
La regola è facile e infallibile: se il prezzo dell'olio è basso da renderlo irresistibile, sicuramente si tratta di un prodotto di scarsa qualità.
Un ottimo prodotto comporta infatti costi di materia prima, di produzione e lavorazione elevati. Un prezzo basso indica che una o più di queste componenti non è stata effettuata a regola d'arte.
Occhio all'etichetta
Saper leggere l'etichetta presente sulla confezione è di fondamentale importanza.
La normativa europea sull'etichettatura ha fissato il principio che "Per ottenere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e assicurare il loro diritto all'informazione, è opportuno garantire che i consumatori siano adeguatamente informati sugli alimenti che consumano...".
Per rispettare le indicazioni legislative l'etichetta dovrebbe innanzitutto essere chiara, leggibile e indelebile. Qualora sia carente già di queste caratteristiche è inutile andare avanti e cercarne altre: si tratta di un prodotto scadente.
Un olio di oliva di qualità dovrebbe fornire al consumatore informazioni inequivocabili sulla denominazione di vendita del prodotto ("Olio Extravergine di Oliva"), sul luogo di produzione ("Olio extravergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia"), sul processo di lavorazione ("Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici"), sulle proprietà organolettiche e nutrizionali e sulla scadenza.
Queste sono le informazioni essenziali a dimostrazione dell'affidabilità del produttore e di una buona qualità dell'olio.
Se invece si ambisce a un olio di oliva eccellente ci si deve accertare che siano presenti anche:
- L'annata di produzione composta dall'indicazione di 2 anni (ad esempio 2020/2021) che permette di capire se l'olio supera i 18 mesi di imbottigliamento
- Le certificazioni DOP o IGP
La presenza sull'etichetta di tutte queste informazioni garantisce che si ha davanti l'olio extravergine di oliva migliore.
Qual è la confezione giusta per l'olio?
Se il packaging è irrilevante per altri tipi di prodotto, per l'olio di oliva è invece fondamentale prestare attenzione anche a questo elemento.
Gli oli migliori sono custoditi in confezioni di acciaio inox o in bottiglie di vetro scuro a chiusura ermetica per evitare che la luce acceleri la fase ossidativa facendolo irrancidire.
Diffidare quindi da bottiglie di vetro trasparente che potrebbero essere utilizzate proprio per attirare il consumatore tramite un colore dell'olio particolarmente accattivante, magari ottenuto artificialmente, e che nulla ha a che vedere con la qualità del prodotto.
Come riconoscere l'olio lampante?
Abbiamo visto cos'è l'olio EVO e come riconoscerlo tra gli scaffali al momento dell'acquisto.
Ora cerchiamo di capire anche come distinguere il suo esatto contrario ossia l'olio lampante, che entra a far parte in alte percentuali dell'olio di oliva dopo opportuno trattamente chimico, il cui nome deriva dal suo tradizionale utilizzo, in passato, come combustibile per lampade a olio domestiche.
Secondo la legislazione vigente è caratterizzato da:
- Un'acidità superiore al 2%
- Presenza, all'assaggio di difetti superiori a 2.5 e assenza del sapore fruttato (mediana pari a zero)
L'olio lampante è inoltre sgradevole al gusto e all'odore.
La cattiva qualità è solitamente legata dal suo essere stato ricavato da olive in cattivo stato (ad esempio per infestazioni importanti) o che sono rimaste troppo tempo a terra prima di essere raccolte.
Non è detto ma potrebbe presentare anche colori diversi dal verde e dorato, tipici degli oli di oliva vergine ed extravergine.
Non vendibile al consumatore diretto, per eliminarne cattivo odore e sapore sgradevole, viene trattato in raffineria e poi miscelato con olio vergine prima di metterlo in commercio sotto la denominazione di "olio di oliva" (senza la parola "extravergine").
I dati stimano che oggi, all'interno della produzione olearia nazionale annua, circa il 60% sia rappresentato da olio lampante quindi il rischio di imbattersi in questo tipo di prodotto scadente all'interno della grande distribuzione è piuttosto elevato.
Che sapore ha il migliore olio extravergine di oliva?
A parità di qualità, non tutti gli oli extravergini di oliva sono uguali quanto a sapore.
Differenti cultivar, clima e area geografica di coltivazione possono dare origine a gusti molto variegati.
Tuttavia ci sono delle caratteristiche che un olio di qualità (come un ottimo olio EVO italiano, ad esempio) può presentare a livello gustativo:
- Fruttato. Nota immancabile che può essere più fresca e intensa per le olive raccolte al momento ideale di maturazione, mentre sarà più dolce e delicata se l'olio viene ricavato dal frutto più maturo
- Amaro. È il sentore che contraddistingue un olio ottenuto da olive verdi o da determinate varietà
- Piccante. Se, all'assaggio, si avverte una sensazione di pizzicore, vuol dire che l'olio è stato prodotto all'inizio della campagna olearia da olive ancora verdi. Questa caratteristica è legata alla presenza dei polifenoli e quindi indice di qualità
Se, al contrario, le fasi di lavorazione non sono state eseguite correttamente, la materia prima è di bassa qualità, le temperature non sono state controllate o i macchinari del frantoio non vengono continuamente puliti, all'assaggio l'olio potrebbe presentarsi rancido, avere un sapore e anche un odore di muffa o inacetito.
Attenzione anche all'olfatto: un olio di oliva di qualità deve ricordare l'odore di fresco di olive e comunque non deve presentare odori sgradevoli, ma sempre odori che ricordano i vegetali.
È chiaro che l'acquisto dell'olio al supermercato non consente di poterne analizzare le caratteristiche gustative e olfattive. Per questo rivolgersi direttamente al produttore consente una scelta sicuramente più ponderata e sicura.
Di che colore è il vero olio di oliva?
Un olio di altissima qualità, come ad esempio un olio EVO italiano, magari umbro (uno dei migliori in assoluto) presenta un colore che varia dal verde scuro al giallo oro, con sfumature intermedie che contraddistinguono il singolo prodotto.
Le tonalità variano in base al tipo di cultivar, alla zona di provenienza, al tipo di terreno e allo stadio di maturazione delle olive: il colore verde è tipico delle drupe più acerbe, il giallo di quelle che hanno raggiunto un maggiore livello di maturazione.
Al supermercato non è possibile vedere il colore dell'olio a meno che non sia confezionato in bottiglie di vetro trasparente, che però non sono l'ideale per la conservazione e quindi portano a pensare a un prodotto di scarsa qualità.
Diciamo che, per quanto riguarda la colorazione, due sono le cose da sapere:
- Riflessi arancioni, marroni o rossastri possono indicare che l'olio sia rovinato a causa della cattiva conservazione
- Un colore troppo verde, acceso e artificiale è spesso sinonimo di un intervento chimico
In definitiva non è identificabile un colore del vero olio di oliva, ma piuttosto una tavolozza di sfumature diverse che rimandano ai paesaggi e alle mille sfumature della natura.
Quale olio acquistare e dove?
Abbiamo visto che l'olio extravergine di oliva è sicuramente la scelta migliore da portare in tavola, sia per le sue caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche che lo rendono un vero toccasana per la salute, sia in termini di gusto fruttato, amaro e piccante.
Di fondamentale importanza saper leggere l'etichetta in modo da poter già avere un'idea precisa di quello che si sta acquistando. Se è poco chiara e leggibile, questo è già un indicatore inequivocabile della scarsa qualità del prodotto.
Analogo discorso è valido per il prezzo. Gli oli migliori non possono costare troppo poco.
Importante, inoltre, prestare attenzione al tipo di confezionamento che deve essere esclusivamente in acciaio o vetro scuro per garantire la corretta conservazione.
Rivolgersi direttamente a un frantoio rappresenta senza dubbio la scelta più sicura sia perché è l'unica modalità che consente di assaporare gusto e fragranza prima dell'acquisto, sia perché assicura assoluta trasparenza da parte del produttore.
È inoltre una bellissima occasione per fare un viaggio tra i sapori e i colori delle tradizioni del nostro territorio.
