L'Italia è notoriamente riconosciuta nel mondo come la terra dell'olio extravergine di oliva.
Se infatti, circa il 95% dell'olio viene prodotto nel bacino del Mediterraneo, l'Italia è il maggior Paese per consumi al mondo e il secondo per produzione, con un patrimonio di oltre 500 cultivar, 42 oli DOP, 6 IGP.
L'estrema biodiversità che contraddistingue la nostra penisola, fa sì che il Belpaese produca numerose varietà di olive in grado di dare vita a oli dai sapori unici e inimitabili.
Scegliere un olio evo certificato e con la chiara indicazione di origine italiana significa già di per sé portare in tavola un prodotto di altissima qualità e ricco di sostanze nutraceutiche preziose per la salute del nostro organismo.
Ma, nel vasto panorama della produzione olearia di casa nostra, qual è l'olio migliore?
Da diversi anni è l'Umbria ad aggiudicarsi il titolo di miglior olio extravergine di oliva non solo d'Italia ma del mondo, grazie ad una perfetta combinazione tra territorio, clima, tradizione e innovazione.
Non è un caso che sia l'unica regione ad avere ottenuto dall'Unione Europea il marchio DOP su tutto il territorio regionale già dal lontano 1997.
In questo articolo scopriremo perché l'olio umbro DOP è unico nel suo genere e in particolare:
- Perché la certificazione DOP è una garanzia di qualità
- Come il territorio umbro sia particolarmente adatto alla coltivazione degli ulivi
- Come viene prodotto l'olio umbro DOP secondo tradizione
- Perché acquistare nei frantoi umbri sia la scelta migliore
Cosa si intende per olio umbro DOP?
Come abbiamo già anticipato, alla Regione Umbria è stato riconosciuto dalla Comunità Europea il marchio DOP per tutta la sua produzione olearia e quindi il suo oro verde è tutelato dalle contraffazioni su tutto il territorio dell'Unione.
Leggere in bottiglia "olio extravergine di oliva DOP" certifica che l'olio è stato interamente prodotto, a partire dalla materia prima fino all'imbottigliamento, in una determinata area geografica.
Non solo. La Denominazione di Origine Protetta certifica anche che le caratteristiche e i tratti distintivi di un prodotto sono legati alla sua zona ossia al suo territorio, al suo capitale umano e alle sue tradizioni.
Secondo il Regolamento CEE 2081/92, infatti, un olio di oliva DOP deve essere prodotto con olive locali trasformate con conoscenze e tecniche di lavorazione esclusive del territorio di provenienza.
Per ottenere questa certificazione, il produttore deve:
- Seguire uno specifico "disciplinare di produzione" che riporta tutte le norme che regolano l'intera produzione, dalla coltivazione alla raccolta, dalla trasformazione al confezionamento dell'olio.
- Sottostare ai controlli di un Ente di Certificazione riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che attesta periodicamente la conformità al disciplinare di produzione.
Scegliere un olio umbro DOP significa quindi portare in tavola un prodotto ottenuto dalla spremitura di olive rigorosamente umbre, lavorate su quel territorio secondo la sua secolare tradizione olearia nel rispetto di specifici protocolli.
Olio umbro DOP: una bontà che nasce dalla terra
Abbiamo detto che l'olio umbro è il migliore olio extravergine italiano e che la sua bontà e qualità, certificate dal riconoscimento del marchio DOP, derivano proprio dal territorio di provenienza.
Innanzitutto c'è da considerare che la distribuzione degli oliveti in Umbria non è casuale, ma strettamente legata alle condizioni ecologiche dei territori così come avviene per la vegetazione.
Gli olivi coltivati in Umbria danno vita ad un prodotto così buono perché godono di un terreno e di condizioni climatiche uniche.
I terreni collinari che ospitano i bellissimi ulivi secolari, proprio per la loro scarsa fertilità, per essere sassosi, calcarei, poveri di acqua ma molto permeabili, rappresentano l'habitat ideale per questa coltivazione.
La presenza di varietà caratteristiche di questa regione, interagendo con il clima, favorisce la produzione di olio di grande qualità sia dal punto di vista organolettico che dei sapori.
Ad esempio, il particolare clima, mite d'estate e freddo d'inverno, consente una lenta maturazione delle olive che conferisce all'olio un naturale tasso di acidità ridotto.
Le escursioni termiche tipiche di inizio autunno stimolano invece le piante a difendersi dallo stress e permettono loro di accumulare fenoli, che determinano la caratterizzazione sia nutrizionale che sensoriale dell'olio.
La DOP Umbria è stata suddivisa in 5 sottozone, ognuna delle quali è caratterizzata da varietà di olivi diversi e da climi leggermente differenti dando origine a note aromatiche simili ma peculiari.
L'area più estesa è occupata dalle colline che da Terni, passando per Spoleto, Trevi, Spello e Assisi, arrivano a Gubbio. È proprio sui Colli di Assisi e Spoleto che la cultivar olivo moraiolo ha espresso la sua massima capacità produttiva, sia in termini di quantità che di pregio.
L'olio ottenuto dal moraiolo ha un profumo deciso e avvolgente, con ricche note di carciofo, cicoria e mandorla e si contraddistingue per una perfetta combinazione di amaro e piccante.
Come viene prodotto l'olio umbro DOP?
Oltre alle caratteristiche conferite all'olio umbro DOP dalle particolari condizioni pedo-climatico della regione di appartenenza, a fare la differenza è l'antica tradizione olearia che ne contraddistingue la produzione.
La profonda conoscenza della terra e dei suoi frutti e la scelta di produrre seguendo il metodo di una volta, coniugandolo con tecniche agronomiche e produttive avanzate, permette di dar vita a un olio dagli aromi e profumi inconfondibili.
La particolare attenzione dedicata alla raccolta e alla molitura sono il vero segreto di una qualità e bontà impareggiabili che rendono l'olio evo umbro il migliore per tutti gli usi in cucina.
Il momento ideale per la raccolta delle olive
I produttori umbri prestano estrema attenzione al momento adatto per la raccolta delle olive perché è proprio da questa fase che si iniziano a delineare le diverse caratteristiche organolettiche dell'olio legate al diverso stadio di maturazione del frutto:
- Olive verdi e acerbe producono oli dal sapore fruttato intenso, amaro e piccante
- Olive a maturazione iniziale, oli fruttati amari e piccante medi
- Olive mature, oli dal fruttato leggero, poco piccanti e dolci
Tenendo conto di queste differenze di sapore legate alla maturazione, i produttori dell'olio umbro DOP hanno individuato il periodo migliore per la raccolta nei mesi di ottobre e novembre, momento in cui le olive raggiungono il livello ideale.
La spremitura a freddo
La Commissione Europea stabilisce che un olio può vantarsi della dicitura "a freddo" solo quando la temperatura della pasta di olive viene mantenuta al di sotto dei 27°C.
Nei frantoi umbri, con la spremitura (o molitura) l'olio viene estratto attraverso un processo meccanico che mantiene la pasta di olive tra i 20 e i 27 gradi.
L'estrazione a freddo permette l'attivazione dei processi enzimatici indispensabili per la formazione dei sapori e dei profumi dell'olio umbro DOP, oltre a conservarne le caratteristiche organolettiche in termini di minerali, vitamine e sostanze antiossidanti preziosi per l'organismo.
Inoltre, nei migliori oleifici, le olive, riposte rigorosamente in cassette di plastica forate, vengono lavorate entro le 12 ore successive alla raccolta per preservare la massima freschezza e salubrità del frutto, bassi livelli di acidità e assenza di difetti gustativi.
Non tutti sanno che la tradizione dice che il primo olio prodotto in frantoio sia il migliore in assoluto.
Gli olivicoltori ne sono a conoscenza da tantissimi anni e, quando è possibile, tra le tante proposte offerte dai frantoi umbri, i veri intenditori cercano di assicurarsi proprio l'oro verde prodotto per primo.
L'assaggio e il blend: il cuore del metodo umbro
Per essere classificato come extravergine di oliva, un olio deve presentare degli standard qualitativi minimi previsti dalla normativa europea.
Il rispetto di questi parametri chimico-fisici e organolettici che garantiscono la genuinità del prodotto, rende l'olio EVO la scelta migliore per il consumatore.
Oltre a ciò, deve risultare completamente privo di difetti.
I sentori che all'assaggio vengono considerati pregi sono il fruttato, l'amaro e il piccante.
Se questo vale per tutti gli oli extravergini, la più antica tradizione umbra prevede anche un ulteriore assaggio come passaggio fondamentale del suo metodo: quello dei Maestri Assaggiatori.
Questi professionisti, che possiamo definire Sommelier dell'olio, analizzano scrupolosamente e annotano sui loro diari i profumi, gli aromi e le diverse sfumature dell'olio sia al momento della spremitura che successivamente per preparare il blend, ossia la combinazione di oli estratti da differenti cultivar per dare origine a sapori inediti.
È il blending, una vera e propria arte che richiede pazienza, passione, talento, competenze tecniche e creatività.
I Maestri Assaggiatori individuano e documentano anche le caratteristiche organolettiche ed effettuano analisi chimiche che devono fornire risultati ancora più severi rispetto ai parametri previsti dalle legge.
In questo modo, giorno dopo giorno e assaggio dopo assaggio, fondendo sapori e profumi diversi, si creano oli nuovi, dalla personalità unica e dalle qualità nutrizionali eccellenti.
Perché acquistare l'olio umbro DOP nei frantoi?
Abbiamo visto come l'olio umbro DOP nasca da un processo che va ben oltre la semplice produzione dove ogni fase viene eseguita con amore e rispetto verso le proprie tradizioni.
Per questo i protocolli adottati sono ancora più rigidi rispetto a quelli previsti dalla normativa europea per l'olio evo DOP.
I metodi di lavorazione rispondono ancora oggi a regole antiche definite dagli olivicoltori tanti anni fa: olive rigorosamente locali, sane, raccolte direttamente dalla pianta nel momento di maturazione ideale, molite entro 12 ore e spremute esclusivamente a freddo.
L'arte del blending dei Maestri Assaggiatori permette inoltre di creare sapori unici e irripetibili da abbinare, come succede per il vino, a ogni piatto per esaltarne al meglio le caratteristiche.
Acquistare l'olio direttamente in frantoio, non è solo la garanzia di portare in tavola un prodotto di altissima qualità ma anche l'occasione per farsi inebriare dai suoi profumi e per gustarne l'inconfondibile sapore.
Visitando un frantoio in Umbria, un vero e proprio tempio per gli olivicoltori locali, sarà subito chiaro il perché l'olio umbro è il migliore d'Italia.
Non a caso quando Goethe, nel suo celebre "Viaggio in Italia" del 1786, s'imbatte nella raccolta delle olive nei dintorni di Trevi annota: «Comincia ora (fine ottobre) la raccolta delle olive. Viene fatta a mano; altrove si abbacchiano con le pertiche. Se l'inverno arriva precoce, quelle non raccolte rimangono sugli alberi fino a primavera. Oggi, su un terreno sassoso, ho visto degli ulivi enormi e vecchissimi».
