Il made in Italy in ambito alimentare è sinonimo di qualità in tutto il mondo.
Non fa eccezione il settore oleario, dove la straordinaria biodiversità che contraddistingue il Belpaese, consente all'Italia di produrre numerose varietà di olive e, di conseguenza, oli pregiati e dai sapori tipici.
Il territorio incide in modo considerevole sulla qualità e sulle caratteristiche del prodotto anche se, per ottenere un olio extravergine di altissimo livello, determinanti saranno la cura, l'attenzione e l'adeguamento a precisi protocolli durante tutta la fase produttiva, dalla raccolta alla conservazione.
Nel ricco e multisfaccettato panorama che caratterizza la produzione italiana, spicca l'olio umbro, la cui indiscutibile e riconosciuta bontà ha inizio proprio dall'ambiente pedo-climatico della sua regione di provenienza.
In questo articolo scopriremo tutte le peculiarità dell'olio umbro DOP, dal territorio agli attenti processi produttivi che consentono di ottenere un "oro verde" davvero unico.
- L'importanza del territorio e del clima per la produzione dell'olio umbro
- Le diverse varietà di olivo coltivate in Umbria
- I processi produttivi dell'olio umbro DOP
- I motivi per cui scegliere l'olio umbro
Olio umbro: un'eccellenza che nasce da un territorio e un clima ideali
L'olio umbro deriva parte del suo gusto e delle sue proprietà dall'unicità del territorio che ospita i secolari ulivi e dal clima che lo contraddistingue.
I terreni collinari dai quali questi ulivi sorgono, soprattutto quelli tra Assisi e Spoleto, sono poco fertili, sassosi, calcarei, poveri di acqua e anche piuttosto difficili da coltivare, ma perfetti per questa pianta così forte.
La loro permeabilità, infatti, lascia penetrare le radici della pianta permettendole di assorbire le sostanze nutritive di cui ha bisogno.
Il clima, mite d'estate e freddo d'inverno, consente una maturazione delle olive molto lenta conferendo, in questo modo, un tasso di acidità ridotto.
Le escursioni termiche, tipiche di settembre e ottobre, stimolano le piante a difendersi dallo stress e permettono loro di accumulare fenoli, determinanti nella caratterizzazione sia nutrizionale che sensoriale dell'olio.
Proprio grazie a queste particolari condizioni, il territorio umbro è da secoli il custode di una tradizione olearia che si tramanda di generazione in generazione e in grado di regalare un olio di particolare qualità e pregio.
Le principali varietà di olivo coltivate in Umbria
La coltivazione olivicola umbra è caratterizzata da alcune principali varietà tra cui spiccano il Moraiolo, il Frantoio e il Leccino.
La scelta di una cultivar piuttosto di un'altra (o un accurato blending di alcune di queste) conferirà all'olio estratto specifiche caratteristiche in termini di gusto e sentori.
Il Moraiolo
Il Moraiolo è una delle cultivar più diffuse (rappresenta circa l'80% delle coltivazioni), soprattutto nella zona di Trevi, oltre a essere una delle migliori.
Caratterizzata da un limitato sviluppo vegetativo, questa varietà produce olive di piccole dimensioni la cui colorazione varia dal verde acerbo al violaceo, fino a sfociare nel nero nella fine del processo maturativo.
Le sue olive assicurano una resa elevata che si aggira intorno al 20% massimo.
L'olio umbro che se ne ricava ha un profumo deciso e avvolgente, con ricche note di carciofo, cicoria e mandorla e si contraddistingue per una perfetta combinazione di amaro e piccante.
Il Frantoio
L'Olivo della varietà Frantoio sviluppa chiome molto fitte e regolari.
I suoi frutti si presentano asimmetrici, pruinosi, con piccole e fitte lenticelle, mentre il colore a maturazione, tende al violaceo.
L'olio a cui dà origine è aromatico, sapido e fruttato con sentori di erba fresca, mela verde, carciofo, maggiorana, rosmarino, lattuga, sedano e mandorla.
Il Leccino
L'olivo Leccino produce un frutto medio-piccolo dalla forma ellittica e non regolare dal caratteristico colore tra il verde scuro e il viola scuro.
L'olio di Leccino ha un sapore molto equilibrato tra i sentori di amaro, piccante, dolce e fruttato con lievi sentori di mandorla.
Come nasce l'olio umbro DOP
Se è vero che la natura è stata generosa col territorio umbro, donandogli un terreno e un clima unici e perfetti per portare avanti la sua tradizione olearia, è tuttavia la mano dei produttori, con il loro sapiente e scrupoloso lavoro, a trasformare il frutto nel migliore olio extravergine di oliva.
In generale, è opportuno ricordare che per rientrare nella categoria di olio EVO (olio extravergine di oliva), il prodotto deve presentare degli standard qualitativi minimi previsti dalla normativa europea che si basano su specifici parametri chimico-fisici e organolettici atti a garantire la genuinità del prodotto tra cui l'acidità libera inferiore a 0,8 g/100 g, quantità di perossidi al di sotto dei 20 mEq O2/kg e polifenoli non inferiori a 150 p.p.m. (parti per milione).
È noto che utilizzare l'olio extravergine di oliva fa bene alla salute del nostro organismo.
Tuttavia, anche all'interno di questa categoria gli oli non sono tutti uguali.
Dal 1997 la Regione Umbria ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che tutela il suo olio dalle contraffazioni su tutto il territorio dell'Unione.
Questo a riconoscimento di prodotto unico e inimitabile.
Secondo il Regolamento CEE 2081/92, un olio di oliva DOP deve essere prodotto con olive locali trasformate con conoscenze e tecniche di lavorazione esclusive del territorio di provenienza.
Per ottenere questa certificazione, il produttore deve:
- Seguire uno specifico "disciplinare di produzione" che contiene tutte le norme che regolano l'intera produzione, dalla coltivazione alla raccolta, dalla trasformazione al confezionamento dell'olio.
Tale disciplinare specifica, oltre all'area geografica, le cultivar da usare, le modalità e i tempi di raccolta, la produzione massima di olive per ettaro, la resa massima delle olive in olio, il tipo di fruttato e i suoi profumi caratteristici, l'intensità dell'amaro e del piccante, il colore e alcuni parametri chimici che sono solitamente più restrittivi di quelli di legge. - Sottostare ai controlli di un Ente di Certificazione riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che attesta periodicamente la conformità al disciplinare di produzione.
Il marchio DOP riportato sulla confezione di un olio rappresenta quindi un'importante garanzia la qualità.
Olio umbro: una bontà che parte dalla raccolta
La produzione del miglior olio extravergine umbro parte dalla raccolta che, per garantire all'oro verde i suoi sapori intensi e fruttati, deve essere effettuata quando le olive raggiungono il livello di maturazione ideale, ossia tra ottobre e novembre.
È proprio in questa fase che iniziano a delinearsi le differenti caratteristiche organolettiche legate al diverso stadio di maturazione del frutto.
Olive a maturazione iniziale conferiranno all'olio dal gusto fruttato e piccante medi, mentre olive mature un sapore fruttato leggero, poco piccante e più dolce.
Perché l'olio extravergine di oliva spremuto a freddo è il migliore
La molitura (o frangitura), che segue la raccolta, è la prima fase di estrazione dell'olio dal frutto. In questo frangente, la tempestività risulta essere fondamentale per garantire che le olive rimangano sane e conservino tutte le loro proprietà benefiche.
Nei migliori oleifici umbri, rigorosamente riposte in cassette di plastica forate, le olive vengono lavorate entro 12 ore dalla raccolta.
La molitura è un processo meccanico nel quale le olive vengono compresse per far fuoriuscire l'olio grezzo.
Un olio può vantarsi della dicitura "a freddo" quando la temperatura della pasta di olive viene mantenuta al di sotto dei 27°C.
L'olio così ottenuto, oltre a preservare le proprietà organolettiche, permette l'attivazione dei processi enzimatici necessari alla formazione dei sapori e dei profumi unici di questo territorio.
La dicitura "a freddo" sull'etichetta dell'olio è quindi uno degli indicatori che si deve ricercare per riconoscere gli oli migliori.
L'analisi sensoriale: il panel test
Il Reg. CEE 2568/91 disciplina l'analisi sensoriale che è tra i parametri utilizzati per consentire a un olio di essere commercializzato come olio extravergine di oliva.
In base al regolamento, l'olio deve essere sottoposto all'assaggio, che ha valore di test legale, secondo una particolare metodologia. Questo al fine di determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
Il "Panel test" è una prova effettuata da una giuria (panel) di 8/12 assaggiatori professionisti che, sulla base di criteri standardizzati e codificati, emette un giudizio sulle caratteristiche del prodotto.
Ciascun assaggiatore analizza le caratteristiche olfattive e gustative dei campioni di olio, all'interno di un'apposita cabina che garantisca la segretezza e quindi l'imparzialità, per poi compilare una scheda di valutazione che esprima un giudizio sulla presenza e sull'intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante) e degli eventuali difetti (ad esempio rancido, muffa).
Il giudizio finale stabilisce la categoria da assegnare all'olio esaminato.
Per essere riconosciuto come extravergine di oliva, l'olio deve risultare completamente privo di difetti (la mediana dei difetti è pari a 0) e deve avere la caratteristica positiva di fruttato (la mediana del fruttato è superiore a 0).
Come abbiamo già detto quindi, scegliere un olio riconosciuto come EVO è già un primo passo per gustare un prodotto di qualità.
L'assaggio e il blend: cosa sono e perché sono importanti
I Maestri Assaggiatori umbri analizzano e annotano sui loro diari i profumi, gli aromi e il colore dell'olio sia al momento della molitura che in un secondo momento per preparare il blend ossia la miscelazione di oli estratti da differenti cultivar per creare sapori unici.
Nell'assaggio, che coinvolge tutti i sensi a partire dal gusto e l'olfatto, tutto deve risultare in perfetto equilibrio. L'amaro, il fruttato e il piccante, ossia le tre note che caratterizzano un olio di qualità, devono armonizzarsi tra loro senza che l'uno prevarichi l'altro.
Assaggio dopo assaggio, sperimentando e correggendo, i sapori e i profumi delle diverse varietà sono fusi insieme per creare un olio extravergine di oliva nuovo e dalla personalità unica e perfetta.
Il migliore confezionamento dell'olio umbro
Una volta che l'olio ha superato sia il panel test che l'esame dei Maestri Assaggiatori, un'attenzione particolare va prestata al confezionamento, fondamentale per conservarne sia le proprietà che il sapore.
I migliori oli sono racchiusi in confezioni di acciaio inox o in bottiglie di vetro scuro a chiusura ermetica (per evitare che la luce acceleri la fase ossidativa facendoli irrancidire) dove viene indicata l'annata di produzione che, seppur non richiesta dalla legge, è un ulteriore indicatore fornito dal produttore sulla freschezza dell'olio.
Per garantire una conservazione ancora migliore, il produttore può scegliere di riempire di azoto alimentare inerte lo spazio tra il livello di olio e il tappo in modo da eliminare l'ossigeno che ossiderebbe l'olio.
In conclusione: perché scegliere l'olio umbro
Abbiamo visto innanzitutto come sia la natura stessa una delle principali artefici della qualità e del sapore unico dell'olio umbro.
Le caratteristiche territoriali e climatiche peculiari di questa regione nel cuore dell'Italia, si rivelano infatti, ormai da secoli, preziose per la coltivazione degli ulivi.
La perfezione dell'olio extravergine prodotto in Umbria, nasce dall'incontro tra ciò che la natura ha donato e la mano sapiente dei produttori che, con amore e dedizione, rispettano dei protocolli che, dalla raccolta al confezionamento, garantiscono l'olio EVO della migliore qualità.
Non a caso l'olio umbro ha ricevuto il riconoscimento di marchio DOP dall'Unione Europea già dal lontano 1997.
Rivolgersi direttamente a un frantoio, dove magari è possibile assaggiare direttamente l'olio per gustarne il sapore, è un'ulteriore garanzia nella scelta di acquisto, oltre a essere l'occasione per immergersi in un mondo fatto di tradizioni che, di generazione in generazione, portano avanti l'arte olearia con passione e rispetto per il territorio.
