Scopri com'è l'olio umbro e perché è così buono. Dalla raccolta al confezionamento, vediamo come viene prodotto il miglior olio extravergine d'oliva italiano.
Il Made in Italy in ambito agroalimentare è sinonimo di qualità in tutto il mondo, e il settore oleario non fa certo eccezione.
La straordinaria biodiversità che contraddistingue il Bel Paese, ci consente di produrre numerose varietà di olive e, di conseguenza, oli pregiati e dal sapore unico. Il territorio incide in modo considerevole sulla qualità e sulle caratteristiche dei diversi prodotti anche se, per ottenere un olio EVO di qualità, è determinante il rispetto di precisi protocolli durante tutta la fase produttiva.
Nel ricco e multisfaccettato panorama che caratterizza la produzione italiana, spicca l'olio umbro, la cui bontà ha inizio proprio dall'ambiente pedo-climatico della sua regione di provenienza.
In questo articolo scopriremo tutte le peculiarità dell'olio umbro DOP, dal territorio agli attenti processi produttivi che consentono di ottenere un "oro verde" davvero unico.
- Cosa rende unico l'olio umbro?
- Quali sono le caratteristiche dell'olio umbro DOP?
- Perché scegliere l'olio umbro
Cosa rende unico l'olio umbro?
L'olio umbro si contraddistingue per il suo profumo avvolgente che può spaziare dall'erba fresca, alla mandorla, fino al carciofo. Ha, inoltre, un sapore fruttato e intenso con note più o meno delicate di amaro e piccante.
Quest'olio deve parte del suo gusto e delle sue proprietà all'unicità del territorio che ospita i secolari ulivi e dal clima che lo contraddistingue.
I terreni collinari dai quali questi ulivi sorgono (soprattutto quelli tra Assisi e Spoleto) sono poco fertili, sassosi, calcarei, poveri di acqua e piuttosto difficili da coltivare, ma perfetti per questa pianta così forte. La loro permeabilità, infatti, lascia penetrare le radici della pianta permettendole di assorbire le sostanze nutritive di cui ha bisogno.
Il clima, mite d'estate e freddo d'inverno, consente una maturazione delle olive molto lenta conferendo, in questo modo, un tasso di acidità ridotto. Le escursioni termiche, tipiche di settembre e ottobre, stimolano le piante a difendersi dallo stress e permettono loro di accumulare fenoli, determinanti nella caratterizzazione sia nutrizionale che sensoriale dell'olio.
Quali sono le varietà di olivo coltivate in Umbria?
L'Umbria conta quasi 7,5 milioni di piante di olivo che coprono circa 30mila ettari. Le varietà maggiormente coltivate sono per lo più il Moraiolo, il Frantoio e il Leccino.
Il Moraiolo è una delle cultivar più diffuse soprattutto nella zona di Trevi, oltre a essere una delle migliori. L'olio umbro che se ne ricava ha un profumo deciso e avvolgente, con ricche note di carciofo, cicoria e mandorla e si contraddistingue per una perfetta combinazione di amaro e piccante.
L'olivo della varietà Frantoio, invece, dà origine a un olio aromatico, sapido e fruttato con sentori di: erba fresca, mela verde, carciofo, maggiorana, rosmarino, lattuga, sedano e mandorla.
Infine, l'olio prodotto con le olive di Leccino ha un sapore molto equilibrato tra i sentori di amaro, piccante, dolce e fruttato, con lievi sentori di mandorla.
Quali sono le caratteristiche dell'olio umbro DOP?
L'olio extravergine di oliva Umbria DOP si caratterizza per un livello di acidità massima totale di 0,65 g per 100 g di olio e un punteggio al Panel Test maggiore o uguale a 7. Il livello di polifenoli totali deve essere maggiore o uguale a 100, 125 o 150 ppm, a seconda della menzione aggiuntiva.
L'olio EVO Umbria DOP, per potersi definire tale, deve possedere caratteristiche, requisiti produttivi e commerciali definiti in un apposito disciplinare del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
La certificazione DOP "Umbria Colli Assisi Spoleto" può essere riportata sulla confezione solo se l'olio extravergine di oliva è stato ottenuto dalla varietà di olivo Moraiolo in misura non inferiore al 60%.
L'Olio EVO Trevi DOP Umbria della Società Agricola il Frantoio è stato il primo a ottenere il riconoscimento DOP Umbria Colli Assisi-Spoleto.
La cura e l'attenzione messa in ogni passaggio produttivo, dalla raccolta al confezionamento, gli assicurano infatti caratteristiche organolettiche superiori rispetto a quelle indicate nel disciplinare.
1. Quando raccogliere le olive per fare l'olio umbro
La produzione del miglior olio extravergine umbro parte dalla raccolta che deve essere effettuata tra ottobre e novembre. È in questo periodo, infatti, che le olive raggiungono il livello di maturazione ideale.
Quando inizia la fase di invaiatura (dove l'oliva cambia colore e passa dal verde al viola) significa che il frutto è maturo e ricco di sostanze fenoliche che donano migliori qualità organolettiche e nutrizionali all'olio.
In base al grado di maturazione delle olive raccolte si ottengono oli dal sapore e profumi differenti. Lo stesso frutto può avere caratteristiche molto diverse a seconda della sua fase di crescita.
Olive a maturazione iniziale conferiranno all'olio un gusto fruttato e piccante medi, mentre olive mature un sapore fruttato leggero, poco piccante e più dolce.
Se la raccolta viene effettuata ad inizio ottobre, in anticipo rispetto a quando viene tradizionalmente svolta quest'operazione, le olive raccolte saranno contraddistinte da un colore verde brillante. Tramite la spremitura a freddo di queste olive, dette "le primissime", si ottiene l'Olio Primissimo, uno dei migliori oli extravergine d'oliva italiani.
2. Come deve avvenire la spremitura a freddo delle olive
Dopo la raccolta, nel più breve tempo possibile si passa alla fase di molitura. Si tratta del primo step che porta all'estrazione dell'olio dal frutto.
Un olio umbro di qualità si ottiene rigorosamente da una spremitura a freddo, ma cosa si intende per olio estratto a freddo? Con questa dicitura si indica un olio prodotto attraverso un processo meccanico in grado di mantenere la temperatura della pasta di olive al di sotto dei 27°C.
L'olio così ottenuto, oltre a preservare le proprietà organolettiche, permette l'attivazione dei processi enzimatici necessari alla formazione dei sapori e dei profumi unici di questo territorio.
La dicitura "estratto a freddo" riportata sull'etichetta dell'olio è, quindi, uno degli indicatori che si deve ricercare per riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità.
3. Superamento del Panel Test dell'olio
Il Reg. CEE 2568/91 disciplina l'analisi sensoriale uno dei parametri necessari per consentire a un olio umbro di essere commercializzato come extravergine di oliva.
In base al regolamento, l'olio deve essere sottoposto all'assaggio, che ha valore di test legale, così da determinare, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
Il Panel Test è una prova effettuata da una giuria di 8/12 assaggiatori professionisti che, sulla base di criteri standardizzati e codificati, emette un giudizio sulle caratteristiche olfattive e gustative dell'olio. Ogni assaggiatore, dopo aver assaporato i diversi campioni, redige una scheda di valutazione che riporta la presenza e l'intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante) e gli eventuali difetti (rancido, muffa, ecc...).
Per essere riconosciuto come extravergine di oliva, l'olio deve risultare completamente privo di difetti e fruttato.
4. Come deve avvenire il blending dell'olio di oliva umbro
I Maestri Assaggiatori umbri analizzano e annotano profumi, aromi e colore dell'olio sia al momento della molitura sia durante il blending.
Il blend di un olio EVO consiste nel miscelare oli ottenuti da differenti cultivar, ottenendo così un olio dal profilo organolettico specifico.
Assaggio dopo assaggio, sperimentando e correggendo, i Maestri Assaggiatori creano un un olio extravergine di oliva umbro dalla personalità unica. Equilibrato sia dal punto di vista aromatico sia da quello gustativo, l'olio umbro blend è in grado di donare al palato un'esperienza sensoriale indimenticabile.
L'olio EVO umbro può essere realizzato attraverso un blend di oli oppure si può ottenere con un'unica varietà di oliva coltivata (cultivar). In quest'ultimo caso si parla di monovarietale o monocultivar.
5. Confezionamento dell'olio umbro
Una volta che l'olio ha superato sia il Panel Test sia l'esame dei Maestri Assaggiatori, un'attenzione particolare va prestata al confezionamento. Un passaggio fondamentale per conservarne tanto le proprietà quanto il sapore.
I migliori oli umbri sono racchiusi in confezioni di acciaio inox o in bottiglie di vetro scuro a chiusura ermetica, per evitare che la luce acceleri la fase ossidativa facendoli irrancidire.
Il packaging deve riportare l'annata di produzione che, seppur non richiesta dalla legge, è un ulteriore indicatore fornito dal produttore sulla freschezza dell'olio.
Per garantire una conservazione ancora migliore, il produttore può scegliere di riempire di azoto alimentare inerte lo spazio tra il livello di olio e il tappo in modo da eliminare l'ossigeno che ossiderebbe l'olio.
Perché scegliere l'olio umbro
Abbiamo visto, innanzitutto, come sia la natura stessa una delle principali artefici della qualità e del sapore unico dell'olio umbro. Le caratteristiche territoriali e climatiche peculiari di questa regione nel cuore dell'Italia, si rivelano infatti preziose per la coltivazione degli ulivi.
La perfezione dell'olio extravergine prodotto in Umbria, nasce dall'incontro tra ciò che la natura ha donato e la mano sapiente dei produttori che rispettano severi protocolli dalla raccolta al confezionamento.
Non a caso l'olio umbro ha ricevuto il riconoscimento di marchio DOP dall'Unione Europea già dal lontano 1997.
Rivolgersi direttamente a un frantoio produttore, dove magari è possibile degustare direttamente l'olio per assaporarne il sapore, è un'ulteriore garanzia nella scelta di acquisto. Rappresenta, inoltre, l'occasione per immergersi in un mondo fatto di tradizioni e di persone che, di generazione in generazione, portano avanti l'arte olearia con passione e rispetto per il territorio.
