La dieta mediterranea, dichiarata dall'UNESCO come "patrimonio culturale immateriale dell'umanità", riconosce nell'olio EVO un prodotto in grado di apportare elementi di fondamentale importanza per la salute.
Ma perché si chiama proprio olio EVO e perché è così importante per il nostro organismo? Vediamo di conoscere meglio la storia di questo prezioso frutto della nostra terra e quali sono i motivi per cui tutti dovrebbero introdurlo nel proprio regime alimentare.
Le proprietà nutrizionali dell’olio EVO
Che cos'è l'olio EVO
Olio EVO è l'acronimo di olio extravergine di oliva: si tratta di un termine introdotto dall'agronomo Epifani per esaltarne le proprietà ed evitare che venisse confuso con l'olio d'oliva.
Si tratta infatti di due prodotti molto diversi, sia dal punto di vista della tecnica di produzione, sia dal punto di vista delle qualità nutrizionali.
Vediamo quindi quali sono le differenze tra queste due tipologie di oli, i parametri da rispettare per un olio evo di qualità e le caratteristiche intrinseche di questo prodotto.
Qual è la differenza tra olio EVO e olio d'oliva
L'olio EVO è ottenuto dalla spremitura di sole olive sane che vengono pressate senza alcuna aggiunta di additivi chimici. Ed è questa la grande differenza tra un olio extravergine di oliva e un olio d'oliva.
Quest'ultimo, infatti, deriva dall'unione tra olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine (non lampante). In altre parole, il classico olio di oliva può essere definito come un mix tra un olio vergine e uno che ha subito un processo chimico di correzione dei difetti (chimici e organolettici).
Chiaramente, l'olio extravergine garantisce una qualità molto più elevata e assicura anche il miglior apporto nutrizionale, così come i migliori benefici per la salute.
Come riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità
I parametri qualitativi di conformità per l'olio di oliva contemplati dalla normativa vengono individuati tramite analisi chimiche del prodotto svolte in laboratorio.
Tra i valori presi in esame vi sono:
- Acidità libera: rappresenta un parametro fondamentale della qualità della materia prima e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto.
Questo parametro, indica la freschezza del prodotto valutando anche le condizioni di salute della materia prima e dando informazioni fondamentali sulla qualità delle olive molite.
L'acidità dell'olio può essere compromessa da attacchi di mosca, cattiva conservazione e altri difetti del frutto. La legge stabilisce che il valore di acidità dell'olio extravergine di oliva sia inferiore al 0,8%. - Numero di perossidi (max 20 meq O2 attivo/kg): esprime un valore indice della freschezza dell'olio. I perossidi misurano il grado di ossidazione primaria dell'olio determinandone la qualità. Questi valori sono influenzati da luce, temperature elevate e presenza di ossigeno nell'olio. Un alto livello di perossidi può indicare sia una cattiva gestione della materia prima che una scorretta conservazione dell'olio.
- Indici spettrofotometrici (max K232, K270 e DK rispettivamente 2,5, 0,22 e 0,01): forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento. Si tratta di una valutazione importante perché consente di fornire indicazioni riguardo a processi illegali di raffinazione effettuati e, di conseguenza, a rivelare eventuali frodi e/o contaminazioni.
- Esteri etilici degli acidi grassi (max 35 mg/kg): descrivono la condizione di salute delle olive e sono marker di eventuali processi fermentativi in atto.
Questi elementi sono solo una parte del complesso quadro che descrive l'olio EVO.
I parametri che abbiamo descritto identificano un prodotto di altissima qualità ricco di importanti valori nutrizionali per il nostro corpo.
Vediamo insieme quali sono.
Le proprietà nutrizionali dell’olio EVO
L'olio extravergine di oliva è composto al 99% da lipidi. La componente saponificabile di questi grassi è composta principalmente da trigliceridi, che a loro volta sono costituiti da acidi grassi monoinsaturi.
Dei 92 grammi di grasso contenuti in 100 ml di olio, solo 14g sono acidi grassi saturi mentre i grassi restanti sono insaturi e in grandissima parte monoinsaturi (75%).
Si tratta dunque di un prodotto molto calorico: 100 grammi corrispondono a circa 900 calorie ed è quindi consigliato farne un uso moderato.
Ciò non significa che deve essere eliminato dalla propria dieta: l'olio EVO, se usato nelle giuste quantità, è un grande alleato della nostra salute.
Scopriamo quali sono le proprietà benefiche di questa eccellenza italiana e perché è importante utilizzarlo.
Perché utilizzare l’olio EVO
L’olio extravergine di oliva, alimento principe della dieta mediterranea, è un ingrediente nutraceutico, cioè naturale e salutare, che nutre e alimenta il benessere fisico.
Abbassa il colesterolo e protegge il cuore
L'olio extravergine d'oliva è il condimento che presenta il miglior equilibrio di grassi.
Gli acidi grassi monoinsaturi contenuti in esso, tra le sostanze grasse, sono le più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari.
Particolarmente ricco di acido oleico, è in grado di regolare i livelli di colesterolo, riducendo il livello di colesterolo cattivo (LDL) rispetto al livello del colesterolo buono (HDL).
L'acido oleico previene le lesioni arteriose e riduce il rischio di infarto, ictus e trombosi. La presenza dei grassi monoinsaturi, inoltre, rende l'olio extravergine di oliva particolarmente resistente alle alterazioni.
Ciò significa che, se ben conservato, il prodotto non irrancidisce e soprattutto sopporta bene la cottura, raggiungendo temperature anche elevate (come accade ad esempio nelle fritture), senza dar luogo alla formazione di sostanze nocive.
Molto spesso si prediligono gli oli di semi per le fritture, ma questi sono ricchi di grassi polinsaturi che non resistono bene alle alte temperature e producono sostanze nocive per la salute.
Protegge dall'invecchiamento cellulare
L'olio EVO si distingue dagli altri oli di semi per l'alto contenuto di polifenoli e vitamina E.
I primi sono importantissimi antiossidanti che combattono i radicali liberi ritardando l'invecchiamento cellulare. I polifenoli infatti proteggono l'integrità delle membrane cellulari, contribuendo a proteggere dalla formazione e lo sviluppo di molti tipi di tumori, e contribuendo a salvaguardare memoria e funzioni cognitive.
Queste sostanze hanno un sapore amaro e piccante, quindi se in un olio si ritrovano queste due note di sapore, significa che i polifenoli sono presenti.
A seconda del tipo di coltivazione, della particolare cura nella gestione delle piante, del rispetto dei tempi giusti di raccolta, della molitura e del tipo di tecnica di estrazione dell'olio utilizzato, è possibile distinguere tra oli che ne sono particolarmente ricchi e oli nei quali sono presenti, ma non in maniera significativa.
Questo aspetto, è stato anche preso in considerazione dal legislatore che rende possibile utilizzare sulle confezioni di oli extravergini di oliva che si rivelano particolarmente ricchi di polifenoli, l'utilizzo del relativo claim salutistico:
"I polifenoli dell'olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo." (Reg. UE 432/2012).
Questa indicazione può essere impiegata solo per i prodotti che contengono almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati, ogni 20 g di olio d'oliva. L'indicazione va accompagnata dall'informazione al consumatore che l'effetto benefico si ottiene con l'assunzione giornaliera di 20 g di olio d'oliva.
La vitamina E, presente nell'olio EVO, è spesso definita "vitamina della bellezza".
Anch'essa ricopre una importante funzione contro l'invecchiamento proteggendo le cellule dallo stress ossidativo.
Sostiene la dieta
Le vitamine sono nutrienti essenziali la cui assunzione è indispensabile per il nostro organismo.
La maggior parte di queste sostanze non vengono sintetizzate dall'organismo umano (a parte alcune eccezioni, come la vitamina D), ma si trovano in natura e devono quindi essere assunte regolarmente nella dieta quotidiana, secondo quantità che variano a seconda della tipologia di vitamina.
Tra le principali vitamine presenti nell'olio extravergine di oliva ci sono:
- La vitamina A è importantissima per la vista poiché insieme ai suoi precursori, i carotenoidi, fa parte dei componenti della rodopsina, la sostanza presente sulla retina che dà all'occhio la sensibilità alla luce.
È inoltre utile per lo sviluppo delle ossa e per il loro rafforzamento nel tempo, per la crescita dei denti e si distingue per la sua capacità di fornire una risposta immunitaria al nostro organismo. - La vitamina D è un alleato prezioso per il sistema immunitario, cardiovascolare e il sistema osseo, favorendo la giusta densità ossea e l'assorbimento di altre vitamine.
- La vitamina E ha proprietà antiossidanti, combatte i radicali liberi e favorisce il rinnovo cellulare. Le sue caratteristiche la rendono un importante strumento di prevenzione al cancro e di protezione dell'organismo dai danni dell'inquinamento e del fumo di sigaretta.
- La vitamina K è importante non solo perché favorisce la coagulazione, ma anche perché consente all'organismo di assorbire il calcio e quindi è un prezioso aiuto per la salute delle ossa, inoltre ha una funzione protettiva nei confronti di intestino e sistema digerente.
L'olio EVO, favorendo l'assunzione di queste vitamine (dette liposolubili) si rivela un alleato fondamentale nella dieta alimentare.
Versatile in cucina e idoneo alle alte temperature
L'olio di oliva non è solo il condimento per eccellenza di chi "mangia sano", ma un vero e proprio alimento che arricchisce i nostri piatti di gusto e proprietà nutrizionali, se utilizzato nel modo corretto.
I vantaggi del suo utilizzo in cucina sono numerosi:
- È un prodotto estremamente versatile, adatto sia ad usi sia a cotture differenti.
- È ideale per condire a crudo. Grazie alla sua capacità di esaltare il sapore degli ingredienti tutte le sue caratteristiche organolettiche (dal profumo al gusto fino alle sensazioni percepibili al momento dell'assaggio) valorizza i cibi con cui entra in contatto.
- Può essere utilizzato per qualsiasi tipo di cottura grazie all'elevato punto di fumo (fino a 210° gradi):
- Nelle cotture brevi non presenta alcun problema: l'olio esalta il gusto e il profumo di altri elementi senza sovrastarli. L'importante è prediligere un prodotto dalle note olfattive e gustative leggere o medio leggere.
- Nelle cotture più lunghe, garantisce risultati ottimali in termini di sicurezza alimentare, sapore e genuinità, sotto il profilo nutrizionale e salutistico. Le ricerche dimostrano che a temperatura elevata, e in presenza dell'ossigeno atmosferico, i fenomeni di ossidazione che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente, accelerano notevolmente il loro corso.
L'intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso, mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti: soltanto l'olio EVO reagisce in modo molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature. - Anche nelle fritture è la scelta giusta: i suoi acidi grassi sono più stabili rispetto a quelli di molti oli di semi e il punto critico può arrivare fino a 210° gradi. Considerando che la temperatura ideale per la frittura è di 180°/190° gradi centigradi, rientra pienamente negli standard richiesti.
- Nelle cotture brevi non presenta alcun problema: l'olio esalta il gusto e il profumo di altri elementi senza sovrastarli. L'importante è prediligere un prodotto dalle note olfattive e gustative leggere o medio leggere.
- È un prodotto largamente utilizzato nei dolci: sostituire il burro con l'olio extravergine di oliva è un'ottima soluzione per ottenere un risultato non solo più leggero, ma anche incredibilmente soffice, profumato e più digeribile.
Tutti questi benefici lo rendono il prodotto perfetto da utilizzare abitualmente in cucina.
In conclusione
In questo articolo abbiamo scoperto cos'è l'olio extravergine di oliva, quali sono le differenze dall'olio di oliva e perché rappresenta un alimento fondamentale per il nostro organismo.
L'olio extravergine di oliva è un prodotto di altissima qualità, il cui consumo contribuisce a migliorare la nostra salute: non solo previene malattie cardiovascolari, protegge da radicali liberi e stress ossidativo; ma anche in cucina rappresenta il miglior alleato per tutte le preparazioni grazie all'elevato punto di fumo.
Infine, è bene ricordarlo, l'olio extravergine di oliva rappresenta il fiore all'occhiello del Belpaese.
