Regione dell'Italia centrale, racchiusa nel cuore della nostra Penisola, l'Umbria è un territorio ricco di storia e tradizioni.
Una tra tutte quella olearia.
Le sue dolci e verdi colline sono l'habitat ideale per ospitare i secolari ulivi che ne ricoprono la superficie. Terreni poco fertili e poveri di acqua, la cui permeabilità permette alle radici di questa pianta così forte di assorbire le sostanze nutritive di cui ha bisogno.
Allo stesso modo il clima, con estati miti e inverni rigidi, fa sì che le olive possano maturare lentamente, sviluppando un naturale tasso di acidità ridotto, e favorisce la produzione di un olio di qualità superiore sotto il profilo organolettico e dei sapori.
Il frutto degli olivi umbri, grazie anche alle escursioni termiche di inizio autunno che contraddistinguono questa regione, è inoltre ricco di polifenoli, molecole con proprietà antiossidanti che determinano le caratteristiche nutrizionali e i sentori dell'olio.
Le peculiarità di questo territorio, unite a una produzione che, seppur strizzando l'occhio all'innovazione, è rimasta fedele alla sua più antica tradizione olearia, fanno dell'olio umbro un'eccellenza unica al mondo.
In questo articolo ci addentreremo nell'affascinante mondo dell'olivicoltura umbra scoprendo i vantaggi che solo questa può offrire.
In particolare vedremo:
Quali sono le varietà di olivo coltivate in Umbria?
Le molteplici proprietà nutrizionali dell'olio extravergine di oliva, così come pure le sue caratteristiche sensoriali, partono proprio dalla pianta.
Cultivar diverse conferiranno all'olio profumi e sapori tipici di quella specifica varietà, senza dimenticare che l'arte del blending consente di creare sapori nuovi e inediti dall'unione, accuratamente studiata, di cultivar differenti.
In Umbria ci sono circa 7 milioni e mezzo di ulivi di 6 principali varietà che rendono inconfondibile l'oro verde di questa terra.
Il Moraiolo
È una delle cultivar più diffuse, soprattutto nella zona di Trevi, oltre a essere una delle migliori.
Il Moraiolo si caratterizza per il limitato sviluppo vegetativo, produce frutti di piccole dimensioni di colore che varia dal verde acerbo al violaceo, fino ad arrivare, a fine maturazione, al nero.
L'olio umbro a cui dà origine ha un profumo deciso e avvolgente, con ricche note di carciofo, cicoria e mandorla e si contraddistingue per la perfetta combinazione di amaro e piccante.
Il Frantoio
ll Frantoio si distingue per le sue chiome fitte e regolari e per i frutti asimmetrici, pruinosi, con piccole e fitte lenticelle il cui colore delle olive mature tende al violaceo.
Da questa cultivar nasce un olio aromatico, saporito e fruttato con sentori di erba fresca, mela verde, carciofo, maggiorana, rosmarino, lattuga, sedano e mandorla.
Il Leccino
Il frutto dell'olivo Leccino, pianta i cui rami ricordano quelli del salice piangente, è medio-piccolo, dalla forma ellittica e non regolare e dal caratteristico colore tra il verde scuro e il viola scuro.
L'olio che se ne ricava ha un sapore molto equilibrato, dove le note di amaro, piccante, dolce e fruttato si amalgamano perfettamente, accompagnati da lievi sentori di mandorla.
Il San Felice
Pianta molto grande e non particolarmente resistente, il San Felice produce un'oliva piccola, dalla forma ellittica e di colore verde.
L'olio che ne deriva presenta un sentore piccante leggero con note di ortaggi freschi e mandarlo dolce.
Il Rajo
Tipico dei Colli Amerini, il Rajo si contraddistingue per i possenti tronchi attorcigliati e le chiome ampie e produce un frutto di colore nero, di forma ellittica, leggermente asimmetrico.
Il suo olio si riconosce per l'intenso profumo di noce e mandorla fresca e il sapore amaro e piccante.
Il Dolce Agogia
Pianta vigorosa ed estremamente resistente al freddo, l'olivo Dolce Agogia, produce un olio dal colore verde chiaro con riflessi gialli.
Il suo tratto dominante è il fruttato medio leggero con sentori di carciofo e mandorla.
Cosa significa DOP "Umbria"
Per capire i vantaggi che la produzione olearia umbra può offrire, basti pensare che nel 1997 tutta la Regione Umbria ha ottenuto il riconoscimento del marchio DOP, certificazione che viene rilasciata esclusivamente a quei prodotti che hanno i legami più forti con il luogo dal quale provengono.
Questo significa che l'olio umbro DOP deve attenersi a degli standard molto più rigidi contenuti in un apposito Disciplinare.
La Denominazione di Origine Protetta "Umbria" stabilisce che:
- L'olio extravergine di oliva deve essere stato ottenuto (in quantità differenti a seconda delle menzioni geografiche aggiuntive) dalle varietà Moraiolo, Leccino, Frantoio, S. Felice, Rajo e Dolce Agogia e che la denominazione sia accompagnata obbligatoriamente da una delle seguenti indicazioni geografiche: "Colli Assisi Spoleto", "Colli Martani", "Colli Amerini", "Colli del Trasimeno" e "Colli Orvietani"
- L'olio deve avere un livello di acidità pari a 0,65 g. per 100 g. di olio
- Il colore dell'olio varia dal giallo-dorato al giallo-verde
- Il gusto è delicato e fruttato, talvolta piccante
- L'olio extravergine DOP Umbria deve essere confezionato nella zona di produzione e si distingue grazie alla sua etichettatura contenente il nome della denominazione, il nome delle aziende olivicole che l'hanno prodotto e l'annata di produzione
Il Disciplinare di produzione DOP "Umbria" del Ministero delle politiche agricole e forestali, a ulteriore garanzia del consumatore, prevede inoltre che:
- Ogni operatore della filiera deve verificare la tracciabilità del prodotto
- Le condizioni ambientali e colturali devono essere quelle tradizionali della zona
- La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 31 dicembre
- L'olio può essere estratto solo tramite processi meccanici e fisici che non alterino le caratteristiche qualitative del frutto
La certificazione DOP "Umbria" rappresenta dunque uno dei più importanti motivi per cui scegliere l'olio umbro DOP costituisce una garanzia in termini di qualità e di sapore.
Come si produce l'olio umbro
Una condizione ideale per la coltivazione degli ulivi, cultivar di altissima qualità e la denominazione DOP Umbria per tutta la produzione olearia regionale, forniscono già degli ottimi elementi per capire perché l'olio umbro sia riconosciuto come il migliore d'Italia.
A questo si deve aggiungere l'amore per la terra, la dedizione con cui gli olivicoltori si prendono quotidianamente cura delle piante e l'estrema attenzione posta in ogni fase del processo produttivo che, dalla raccolta all'imbottigliamento, segue quanto tramandato da secoli di tradizione olearia.
Noi della Società Agricola Trevi "Il Frantoio", ad esempio, ci atteniamo ancora fedelmente all'antico Metodo Guidobaldi.
Ciò significa:
- Raccogliere le olive nel momento della loro maturazione ideale, tra ottobre e novembre, per ottenere un olio dalle caratteristiche organolettiche e dal sapore eccellenti
- Portare le olive in frantoio subito dopo la raccolta e lavorarle entro le 12 ore successive per preservarne proprietà e freschezza
- Effettuare la molitura tramite un processo meccanico di estrazione"a freddo" che mantiene la pasta delle olive tra i 22 e i 23° (a fronte del limite di 27° previsto dalla legge affinché un olio possa fregiarsi della dicitura "a freddo")
- Prestare estrema attenzione all'imbottigliamento, utilizzando solo bottiglie di vetro scuro o protette da astucci e avendo cura di confezionare l'olio continuamente durante tutto l'anno solo in base agli ordini dei clienti, mantenendo il restante in botti di acciaio inox per garantirne la migliore conservazione.
Rispettare rigorosamente tutti questi passaggi consente di offrire al cliente tutto il meglio che l'olio umbro può regalare.
Perché scegliere l'olio umbro
Abbiamo visto come l'olio umbro rappresenti una sicura scelta di qualità.
Riassumiamone i motivi.
- Le caratteristiche pedoclimatiche uniche di questo territorio lo rendono perfetto per la coltivazione degli ulivi
- La qualità delle cultivar che crescono su questa terra danno origine a sapori unici
- Il riconoscimento della certificazione DOP per tutta la produzione regionale
- L'attenzione riposta dai produttori nel rispettare fedelmente quanto vuole la tradizione, dalla raccolta all'imbottigliamento.
Visitare un frantoio umbro è senza dubbio la soluzione migliore per trovare un olio extravergine di altissima qualità, oltre che l'occasione per scoprire la magia e gli aromi unici di questa regione e della sua tradizione olearia.
Qualora questo non fosse possibile non significa dover rinunciare al gusto e alla salubrità dell'olio umbro ma si può optare per l'acquisto on-line dell'oro verde più buono d'Italia.
