La strada che porta le olive dagli oliveti alle nostre tavole richiede tempo e competenza e si sviluppa in diverse fasi: la raccolta dei frutti, la defogliazione, il lavaggio, la molitura delle olive, la gramolatura, l'estrazione, fino ad arrivare all'imbottigliamento e alla vendita.
Ogni goccia di olio extravergine di oliva racchiude, quindi, una storia fatta di passione e lavoro, di persone che giorno dopo giorno curano e raccolgono la terra e i suoi frutti con pazienza ed esperienza.
Tornando alle diverse fasi del processo, la molitura delle olive, in particolare, è un momento fondamentale per poter ottenere un olio extravergine di oliva di qualità.
Infatti, per potersi definire "extravergine" l'estrazione dell'olio d'oliva deve avvenire solo con processi meccanici a freddo, ossia con temperature inferiori ai 27°C, che consentono di non alterarne né i parametri chimico-fisici né quelli organolettici.
Ma nello specifico, che cos'è la molitura delle olive e come avviene? Scopriamolo insieme!
- Quanto tempo possono stare le olive raccolte prima della molitura?
- Che cos'è la molitura delle olive?
- Qual é la differenza tra molitura e frangitura delle olive?
- Quali sono le fasi successive alla molitura?
Quanto tempo possono stare le olive raccolte prima della molitura?
Spesso ci si domanda quanto tempo possono stare le olive raccolte prima della molitura.
La risposta la troviamo nel Regolamento europeo n. 2568/1991, secondo il quale il trasporto delle olive al frantoio deve avvenire nella stessa giornata di raccolta e la fase di conservazione non può superare le 24 ore.
Quindi, nei mesi autunnali che vanno da settembre a dicembre, le olive raccolte vengono portate tempestivamente al frantoio per evitare che possano rovinarsi o fermentare, andando così a compromettere irrimediabilmente le caratteristiche organolettiche dell'olio.
Una volta arrivate al frantoio, e opportunamente conservate in cassette forate per garantirne la corretta aerazione, le drupe vengono lavate con acqua corrente per rimuovere eventuali rimanenze di terra e impurità, così da poter procedere con la prima fase di estrazione dell'olio: la molitura.
Che cos'è la molitura delle olive?
Il processo di molitura consiste nel frantumare le olive con azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane delle drupe riducendole in una pasta d'olio semifluida composta da:
- Una parte solida: data da frammenti di noccioli, bucce e polpa dei frutti
- Una parte liquida: formata da un'emulsione di acqua e olio
I sistemi utilizzati per la molitura possono essere di due tipi:
- Molitura classica: prevede l'uso di grandi macine di pietra
- Frangitura: impiega frangitori metallici che ruotano ad alta velocità
La scelta dell'uno o dell'altro metodo può dipendere dal tipo di impianto, dalle diverse necessità o dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.
Vediamo meglio in cosa consistono la molitura e la frangitura delle olive.
Molitura classica
La molazza è lo strumento tradizionalmente usato nella molitura delle olive classica.
In questo caso l'azione meccanica è esercitata dalla rotazione di una o più grandi ruote, solitamente in granito, che ruotando sfregano gli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive provocando la fuoriuscita dei succhi.
Le macine hanno, quindi, la funzione di frantumare i noccioli e rimescolare la pasta in lavorazione.
Se in passato la molazza era formata da un'unica grande ruota azionata per mezzo di un braccio messo in azione da asini o cavalli, oggi il lavoro è sicuramente più agevole grazie a un motore che, oltre ad essere meno ingombrante, consente un ciclo di lavorazione continuo e regolare.
La vasca in cui è contenuta la molazza è realizzata per lo più in granito e acciaio e ha come principale caratteristica tecnica la possibilità di regolare lo scalzo, ossia lo spazio che si trova tra la molazza e il fondo della vasca.
Questo permette di impostare lo scalzo in base alle caratteristiche dei noccioli della varietà di olive utilizzate dal frantoio.
La lavorazione con la molazza avviene con una lenta rotazione che si aggira intorno ai 12-15 giri al minuto per 20-40 minuti.
Frangitura
Il secondo sistema utilizzato per la molitura delle olive è la frangitura che, al posto della molazza, utilizza un frangitore a martelli, uno strumento particolarmente usato negli impianti a ciclo continuo dal momento che risponde perfettamente alle esigenze di automazione moderne.
Il carico viene effettuato dall'alto attraverso degli elevatori a nastro che prelevano le olive pulite e riversano la pasta d'olio dal basso, direttamente nelle gramolatrici che consentono un'estrazione ottimale dell'olio extravergine d'oliva rimescolando la pasta lentamente.
Durante questa fase, utile a favorire la separazione della componente oleosa da quella acquosa, la temperatura della pasta di olive viene misurata costantemente attraverso delle sonde, affinché resti sempre inferiore a 27° C, garantendo così un'estrazione dell'olio a freddo.
Con la frangitura la rottura della polpa delle olive è data dagli urti dei dispositivi rotanti ad alta velocità e, solo in parte, dall'azione meccanica dei frammenti di nocciolo.
A differenza della molitura classica questo sistema è molto più veloce, caratteristica che lo rende ideale per cicli di lavorazione continui e automatizzati.
Qual è la differenza tra molitura e frangitura delle olive?
Seppur spesso usati come sinonimi, molitura e frangitura indicano in realtà due tecniche di lavorazione che presentano delle differenze, soprattutto dal punto di vista organolettico dell'olio extravergine d'oliva prodotto.
Infatti, la maggior violenza data dalla frangitura favorisce la produzione di un olio con più alto contenuto di fenoli, dal sapore più amaro e piccante, oltre che più stabile nella conservazione.
Invece, nella molitura classica è possibile ottenere una resa più elevata sia in termini di quantità che di qualità dell'olio extravergine di oliva, dal gusto meno piccante e amaro, poiché i polifenoli presenti sono minori.
La fase di frangitura o di molitura delle olive è estremamente importante dal momento che la modalità con la quale si ottiene la pasta di olive influisce su:
- Rese dell'olio
- Caratteristiche qualitative e organolettiche
- Quantitativo di fenoli
La scelta del metodo di molitura delle olive, dunque, deve tenere conto, oltre che dei costi e della capacità di lavorazione del frantoio, anche dei fattori appena visti.
Quali sono le fasi successive alla molitura?
Abbiamo visto cos'è e come si fa la molitura delle olive, ma siamo solo all'inizio del processo di produzione dell'olio EVO italiano.
Le fasi che si susseguono dopo la raccolta, la molitura e la gramolatura sono la centrifugazione, che elimina l'acqua e rende l'olio più limpido, lo stoccaggio e il confezionamento.
A questo punto non resta che assaporare l'olio extravergine di oliva appena molito, dal colore verde acceso e dal profumo intenso e inebriante, pronto per diventare il protagonista indiscusso della cucina.
