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Quando l'olio è extravergine di oliva? Tutte le differenze e come riconoscerlo

Quando l'olio è extravergine di oliva? Tutte le differenze e come riconoscerlo

Fruttato, amaro e piccante: l'olio extravergine di oliva rappresenta il simbolo per eccellenza della dieta mediterranea.

Difficile trovare in Italia una dispensa che non contenga almeno una bottiglia di olio EVO.

Infatti, l'olio extravergine di oliva è un ingrediente estremamente versatile in cucina: è ottimo gustato a crudo su una semplice fetta di pane fresco, così come è perfetto per condire numerosi piatti o per preparare dolci.

Oltre a essere buono al palato, l'olio EVO racchiude in ogni goccia un concentrato di proprietà benefiche per la salute.

Ovviamente quello più consigliato dai nutrizionisti è l'olio extravergine di oliva, ma che differenza c'è con l'olio d'oliva? Scopriamolo di seguito!

In questo articolo vedremo:

 

Impara a riconoscere un olio d'oliva originale con questa breve e semplice guida. Scaricala ora!

 

Olio extravergine, olio vergine e olio d'oliva: tutte le differenze

 

Che differenza c'è tra olio extravergine e olio di oliva?

Ognuno di noi almeno una volta nella vita si è fatto questa domanda davanti agli scaffali del supermercato pieni di confezioni ed etichette diverse.

Proviamo allora a fare chiarezza.

Sia l'olio extravergine che l'olio vergine sono estratti dalla prima spremitura delle olive, le differenze principali risiedono in:

  • qualità organolettiche
  • percentuale di acidità libera

Quest'ultima indica la concentrazione di acidi grassi espressa in acido oleico e per l'olio extravergine il limite fissato dalla legge è di 0,8g ogni 100g, mentre per l'olio vergine d'oliva è di 2g ogni 100g.

Il Regolamento europeo n. 2568/91, oltre alla soglia di acidità appena vista, stabilisce che per essere classificato come extravergine, un olio deve essere:

  • Ottenuto direttamente dalle olive
  • Prodotto unicamente mediante procedimenti meccanici a freddo, ossia con temperature non superiori ai 27 gradi
  • Senza l'uso di solventi o qualsivoglia sostanza chimica

Inoltre, per poter riportare la dicitura "extravergine" in etichetta l'olio deve essere sottoposto a valutazione organolettica mediante panel test e risultare privo di difetti.

Il semplice olio di oliva, invece, non è altro che un composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. A differenza dell'olio extravergine, ha un colore più tenue e un gusto molto più leggero.

Riassumendo, quindi, possiamo dire che:

  • L'olio extravergine di oliva: rappresenta un olio di categoria superiore sia dal punto di vista chimico sia dal punto di vista organolettico. La sua acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8% e non presenta alcun difetto gustativo
  • L'olio di oliva vergine: presenta un'acidità libera più alta rispetto all'olio extravergine. Può arrivare al massimo al 2% e può avere alcuni difetti gustativi
  • L'olio di oliva: è un composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini con un tenore di acidità libera non superiore a 1g per 100 g

All'interno della categoria degli oli di oliva esistono dunque prodotti estremamente differenti tra loro per caratteristiche organolettiche e per qualità.

L'olio extravergine d'oliva rappresenta sicuramente la scelta migliore per portare in tavola un prodotto buono e genuino, l'importante è che sia davvero di qualità.

Scopriamo allora quali caratteristiche deve possedere per definirsi tale.

 

riconoscere-olio-extravergine-oliva-degustazione


Le caratteristiche dell'olio extravergine di oliva di qualità

 

Per ottenere un buon olio extravergine d'oliva è necessario utilizzare solo olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione e lavorate entro poche ore.

La tempestività è fondamentale per garantire che le drupe conservino tutte le loro proprietà.

Proprio per questo le olive raccolte dalla Società Agricola Trevi "Il Frantoio" vengono rigorosamente riposte in cassette di plastica forate, così da garantirne la corretta conservazione, e lavorate entro 12 ore dalla raccolta.

Il processo di estrazione è fondamentale per ottenere un buon prodotto: un olio di oliva di alta qualità si ottiene solo dalla spremitura ossia tramite un processo meccanico, senza l'utilizzo di solventi chimici.

Ma quali sono le caratteristiche dell'olio extravergine d'oliva?

Come abbiamo visto la normativa europea stabilisce degli standard qualitativi minimi che si basano su specifici parametri chimico-fisici e organolettici utili a valutare la genuinità del prodotto. Tra questi troviamo:

  • La quantità di perossidi che deve essere al di sotto dei 20 mEq O2/kg (ossigeno per chilo). Un valore più alto potrebbe indicare errori nella gestione della materia prima, una scorretta conservazione del prodotto o che sia passato più di anno dalla sua produzione
  • L'acidità libera che non deve superare gli 0,8 g/100 g
  • I polifenoli che non dovrebbero mai scendere sotto le 150 p.p.m. (parti per milione). Questi composti conferiscono all'olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali

Il metodo di produzione, ovviamente, influisce sui parametri appena visti: più le olive sono sane, verdi e lavorate in breve tempo a bassa temperatura più bassa risulterà l'acidità dell'olio e più elevato sarà il contenuto in polifenoli.

 

guida alla degustazione Il Frantoio

 

Quale sapore deve avere l'olio extravergine di oliva

 

Per essere considerato tale, l'olio extravergine di oliva deve possedere note fruttate, amarognole e piccanti che possono essere più o meno intense in base alle varietà di olive utilizzate e al momento in cui sono state raccolte.

All'analisi gustativa quindi è possibile riconoscere l'olio EVO dai sentori:

  • Fruttato: questa nota è l'unica che si avverte anche all'olfatto e può essere leggera, media o intensa. È più fresca e intensa se le olive utilizzate per la produzione dell'olio sono state raccolte all'inizio della loro maturazione. Al contrario, sarà più dolce e delicata se le drupe impiegate sono mature
  • Amaro: indica un olio ottenuto da olive verdi o da particolari cultivar
  • Piccante: solitamente si ottiene all'inizio della campagna olearia dalle olive verdi non del tutto mature

Cosa rende piccante l'olio? Un'elevata presenza dei polifenoli, sostanze che ad offrire un elevato valore nutrizionale proteggono l'olio dall'irrancidimento.

Avere la possibilità di assaggiare l'olio si rivela particolarmente utile nel riconoscere l'olio EVO buono.

Questo perché qualora le fasi di lavorazione non fossero state eseguite correttamente o la materia prima fosse di scarsa qualità, all'assaggio l'olio potrebbe presentarsi rancido, avere un sapore e un odore che ricordano la muffa.

Attenzione anche all'olfatto e alla vista: l'olio extravergine di oliva deve ricordare al naso le olive fresche e deve essere di un colore che può variare dal verde scuro al giallo oro, con sfumature intermedie che caratterizzano le diverse cultivar o il grado di maturazione delle olive.


Come riconoscere un olio extravergine d'oliva

 

In questo articolo abbiamo visto quali sono le caratteristiche che un olio deve possedere per poter essere definito extravergine di oliva e come vi siano sostanziali differenze tra il semplice olio d'oliva e quello extravergine.

Se è vero che l'assaggio aiuta a riconoscere un olio EVO è anche vero che spesso non è possibile degustare il prodotto finché non si porta la bottiglia a tavola.

Se non si ha la possibilità di recarsi presso un frantoio per assaporare gusto e fragranza prima dell'acquisto, diventa fondamentale leggere le informazioni riportate in etichetta o, qualora si voglia acquistare l'olio EVO online, nelle diverse schede prodotto.

La denominazione di vendita del prodotto deve essere sempre presente così come la categoria dell'olio (ad es. Olio Extravergine di Oliva ottenuto unicamente mediante procedimenti meccanici) e l'origine delle olive (Prodotto in Italia) o eventuali certificazioni DOP o IGP.

Inoltre, è sempre bene ricordare che un olio extravergine di oliva non può costare troppo poco.

Sono quindi da evitare prodotti venduti per pochi euro al litro perché molto probabilmente non contengono olio extravergine o sono realizzati con olive vecchie, o addirittura rovinate, rese inodore e insapore attraverso procedimenti chimici.

Prima di acquistare una bottiglia di olio, dunque, soprattutto se si desidera avere un prodotto di qualità da usare a crudo per condire le verdure, la carne, il pesce o una semplice fetta di pane, è necessario leggere con cura le etichette e preferire un olio extravergine di oliva prodotto in Italia con olive italiane.

 

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