L'olio EVO rappresenta uno dei prodotti di eccellenza italiani e da millenni è alla base dell'alimentazione dei Paesi che circondano il bacino del Mediterraneo.
Ricco di polifenoli e vitamina E è caratterizzato da un perfetto equilibrio di grassi mono e polinsaturi, che lo differenziano da qualunque altro tipo di grasso e lo rendono perfetto per condire innumerevoli piatti.
Tuttavia, l'olio EVO non è tutto uguale. Ogni prodotto racconta la storia del territorio da cui proviene e si differenzia in base alla varietà di olive utilizzate, dette cultivar, al modo in cui vengono raccolte e spremute, al tipo di terreno e al clima che le circonda.
Solo in Italia esistono centinaia di cultivar le cui spremiture possono dar vita a oli monovarietali o a blend di olive estremamente diversi tra loro.
Come fare allora a destreggiarsi tra le innumerevoli proposte in commercio per saper distinguere un olio EVO che sia realmente di qualità?
In questo articolo ti spiegheremo:
- Cos'è l'olio EVO e come si ottiene
- Quali sono le caratteristiche che deve avere un buon extravergine
- Che sapore ha l'olio migliore
- Come abbinare l'olio EVO ai piatti della tradizione italiana
Come si ottiene l'olio extravergine di oliva
EVO è un'abbreviazione che viene utilizzata spesso per identificare l'olio extravergine di oliva che si differenzia dal semplice olio di oliva per l'indubbia qualità dal momento che deve risultare completamente privo di difetti per poter essere classificato come tale.
Infatti, l'olio extravergine si ottiene esclusivamente dalla lavorazione delle olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione e lavorate attraverso un procedimento meccanico che non preveda l'uso di solventi chimici.
Inoltre, per rientrare in questa categoria merceologica, l'olio deve rispettare parametri chimici e sensoriali ben precisi stabiliti dall'apposito Regolamento Europeo.
L'olio EVO Trevi DOP Umbria, ad esempio, è realizzato esclusivamente con olive Moraiolo e rappresenta uno degli oli più adatti a sostituire i grassi di origine animale perché ha un elevato contenuto di acidi grassi insaturi.
La composizione chimica dell'olio ottenuto da olive Moraiolo risulta molto ben equilibrata, con elevati contenuti di acido oleico, squalene, polifenoli e steroli.
Tutte proprietà benefiche per la salute che contribuiscono anche al mantenimento dei normali livelli di colesterolo nel sangue.
Come riconoscere un buon olio EVO
Purtroppo non sempre basta la dicitura "olio extravergine di oliva" a metterci al riparo da prodotti scadenti o addirittura da quelle che possono essere definite come vere e proprie frodi alimentari.
Capire come riconoscere un buon olio EVO diventa quindi fondamentale per evitare di comprare un prodotto che non vale i soldi spesi o che non abbia i parametri nutrizionali o organolettici cercati.
Come distinguere allora un buon olio extravergine di oliva? Ecco i nostri consigli.
1. Leggi bene l'etichetta
Potrebbe sembrare scontato, ma leggere attentamente le etichette poste sul retro della confezione di olio che si sta acquistando potrebbe fare la differenza nello scegliere un prodotto di qualità e nel prendere coscienza di ciò che si porterà a tavola.
Per prima cosa è necessario che l'etichetta sia chiara, leggibile e indelebile e che riporti alcune indicazioni utili a identificare un prodotto sano e nutriente come ad esempio la dicitura "spremitura a freddo" o "estratto a freddo".
Questo perché le olive frante a bassa temperatura mantengono intatto tutto il loro sapore e le loro proprietà nutrizionali.
Un'altra informazione utile da ricercare sull'etichetta è il luogo di produzione.
Acquistare un olio extravergine di oliva italiano al 100%, che sia ottenuto da olive italiane e prodotto in Italia, offre il massimo della sicurezza alimentare e della tracciabilità.
Altre indicazioni che possono fornire un'indicazione sulla qualità del prodotto che si sta per acquistare sono:
- Il processo di lavorazione ossia "Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici"
- Le informazioni nutrizionali vale a dire il valore energetico e la composizione in termini di macro e micronutrienti del prodotto
- Le caratteristiche organolettiche non sono un elemento obbligatorio da riportare in etichetta, ma rappresentano un parametro qualitativo importante per capire se l'olio è più o meno fruttato o piccante
- L'annata di produzione composta dall'indicazione di 2 anni, ad esempio 2021/2022. In Italia, per l'olio evo, questa informazione è obbligatoria per legge solo se il 100% dell'olio proviene dalla stessa campagna olearia ed è utile per individuare un olio vecchio imbottigliato da più di 18 mesi
- Le certificazioni DOP o IGP di cui parleremo più avanti
Un'etichetta che dispone di tutte queste informazioni non può che garantire la qualità del prodotto che si ha davanti.
2. Controlla l'origine delle olive e le certificazioni
La Denominazione di Origine Protetta così come l'Indicazione Geografica Protetta sono due marchi che i produttori possono richiedere per offrire ai propri consumatori prodotti di eccellenza certificata.
Il marchio DOP indica un olio EVO interamente prodotto in una determinata area geografica a partire dalla materia prima fino all'imbottigliamento.
Il marchio IGP, invece, viene assegnato a tutti quei prodotti dove almeno una fase del processo produttivo dispone di un legame con una precisa area geografica che è in grado di conferire unicità al prodotto.
Entrambe le certificazioni sono particolarmente importanti perché garantiscono che:
- La materia prima e tutte le sue fasi di trasformazione sono avvenute nella stessa area geografica
- Il prodotto non presenta difetti ed è stato ottenuto rispettando i più elevati standard qualitativi
- Sono state rispettate norme più stringenti rispetto a quelle osservate per produrre il normale olio extravergine di oliva
Dunque, l'olio certificato mette al riparo dalle contraffazioni perché non può essere ottenuto miscelando più tipologie di olio o addizionato con altre sostanze come clorofilla e betacarotene, che servono a simulare il colore del vero olio evo.
Infatti, per ottenere le certificazioni DOP o IGP i produttori devono rispettare i cosiddetti disciplinari di produzione che prevedono specifici parametri per ogni caratteristica organolettica, oltre a dover dimostrare la provenienza delle materie prime utilizzate.
Scegliere un olio EVO che disponga di uno di questi due marchi significa quindi acquistare un prodotto di indubbia qualità e valorizzare il lavoro di quelle aziende italiane che lavorano seguendo elevati standard di produzione e utilizzando solo materie prime locali.
3. Fai attenzione alla confezione e al prezzo
La luce e l'ossigeno sono due elementi nemici dell'olio in quanto accelerano i processi ossidativi che ne provocano un rapido irrancidimento.
Ecco perché sarebbe meglio acquistare olio venduto in confezioni in acciaio inox o bottiglie di vetro scuro, dotate di chiusura ermetica che possono garantire una protezione maggiore.
Un altro fattore che potrebbe rivelare la reale qualità del prodotto che si sta per acquistare è il prezzo.
Un buon olio EVO comporta tutta una serie di costi legati sia alla materia prima e al metodo di produzione, che a quello di confezionamento.
Un prezzo troppo basso non può che indicare che l'olio in questione sia di scarsa qualità e che non sia stato ottenuto rispettando né gli elevati standard produttivi né utilizzando olive selezionate.
Come degustare l'olio EVO
Degustare un olio EVO è un'esperienza utile a distinguere un prodotto di qualità da uno che non lo è affatto.
Attraverso i sensi è possibile cogliere il profumo, il colore e tutte le infinite sfumature di un prodotto pregiato come l'olio extravergine di oliva.
Recarsi in frantoi come il nostro offre l'opportunità non solo di vedere il metodo di produzione utilizzato, ma anche di assaggiare l'olio extravergine prima dell'acquisto, grazie a veri e propri percorsi degustativi guidati da mastri oleari.
Grazie alla filiera corta, le olive utilizzate dalla Società Agricola Trevi "Il Frantoio" passano dall'albero alla bottiglia in meno di 12 ore. Il profumo che ne scaturisce è quello fruttato dell'olio che sa di buono e olive fresche.
Questa caratteristica indica che le olive, nel percorso dai campi al frantoio, sono state ben conservate e non hanno iniziato il processo di fermentazione.
Come capire se l'olio è buono assaggiandolo?
Un buon olio EVO per essere di qualità dovrebbe avere note fruttate, amarognole e piccanti che possono essere più o meno intense in base alle varietà di olive utilizzate e al momento in cui sono state raccolte.
All'analisi gustativa quindi l'olio EVO potrà risultare:
- Fruttato: questa nota è l'unica che si avverte anche all'olfatto e può essere leggera, media o intensa. È più fresca e intensa se le olive utilizzate per la produzione dell'olio sono state raccolte all'inizio della loro maturazione. Al contrario, sarà più dolce e delicata se le drupe impiegate sono mature
- Amaro: contraddistingue un olio ottenuto da olive verdi o da particolari cultivar
- Piccante: solitamente prodotto all'inizio della campagna olearia da olive ancora verdi
Cosa vuol dire quando l'olio pizzica? Il pizzicore che si avverte durante l'assaggio indica un'elevata presenza dei polifenoli che oltre a offrire un elevato valore nutrizionale proteggono l'olio dall'irrancidimento.
Le note piccanti, dunque, suggeriscono che l'olio è di elevata qualità ed è stato conservato correttamente.
Quando l'olio è acido? In realtà questo parametro difficilmente si coglie durante la degustazione.
Solo le analisi chimiche effettuate dal produttore possono essere effettivamente attendibili. Come abbiamo visto un olio per essere classificato come extravergine di oliva deve attestarsi a un livello massimo di acidità dello 0,8%.
Qualora all'assaggio l'olio dovesse essere rancido o avere un odore e un sapore simile alla muffa può significare che la materia prima era di scarsa qualità, che la temperatura durante la produzione dell'olio non è stata controllata a sufficienza o ancora che i macchinari non sono stati puliti a dovere.
In ogni caso l'olio non è adatto a essere portato in tavola.
Qual è il giusto colore dell'olio?
Abbiamo visto quale sapore dovrebbe avere, ma che colore ha l'olio d'oliva migliore?
Un olio EVO di qualità presenta un colore che può variare dal verde scuro al giallo oro, con sfumature intermedie che caratterizzano le diverse cultivar o il grado di maturazione delle olive.
Ad esempio, uno spiccato colore verde è tipico delle olive più acerbe o appena spremute, mentre il giallo di quelle che hanno raggiunto un livello di maturazione più elevato o di un olio più maturo.
Tuttavia, un bel colore non sempre è sinonimo di qualità, infatti gli assaggiatori professionisti durante le degustazioni di olio solitamente utilizzano bicchieri blu proprio per non essere influenzati nel giudizio finale.
Un olio dai riflessi arancioni, marroni o rossastri potrebbe comunque indicare che l'olio sia rovinato.
Quindi il colore non offre un parametro di valutazione attendibile per scegliere un buon olio, ma può esserlo per riconoscerne uno più maturo o nella peggiore delle ipotesi uno irrancidito.
Abbinamento olio - cibo: le nostre proposte
Come abbinare ai piatti della cucina italiana il giusto olio per esaltare al meglio la qualità e il gusto di entrambi?
Un po' come avviene per il vino, anche per l'olio esistono delle regole, una delle quali è quella della concordanza, ovvero l'accostamento di cibo e olio dai gusti e intensità di sapore simili.
Quindi a cibi delicati vanno accostati oli delicati mentre pietanze più saporite vanno condite con oli fruttati medi o intensi.
Ed ecco allora che un olio fruttato leggero come il nostro olio EVO Elite è perfetto per accompagnare piatti delicati come ad esempio le carni bianche o le verdure cotte al vapore.
Mentre un profumo più deciso, come quello dell'olio EVO Famiglia riesce a valorizzare pietanze più saporite, come una tradizionale zuppa di legumi o un ragù.
Il retrogusto piacevolmente amaro e piccante dell'olio EVO Trevi DOP Umbria o dell'olio EVO Primissimo, invece, si sposano alla meraviglia con le preparazioni grigliate o versati a crudo sulla pasta e ceci o sulle trofie col pesto.
L'olio EVO è un ingrediente estremamente versatile che può essere impiegato anche per soffritti o vere e proprie fritture.
Dove trovare l'olio EVO di qualità
Molte delle informazioni utili a fare una scelta consapevole sono riportate nelle etichette dei diversi prodotti, ma è accorciando la filiera e recandosi direttamente da un produttore o frantoio affidabile che si ha l'assoluta certezza di portare in tavola un ottimo prodotto.
Qualora questo non fosse possibile un'alternativa potrebbe essere quella di acquistare l'olio EVO on-line e far sempre attenzione alle schede prodotto.
Qui, infatti, vengono riportate di solito tutte le informazioni principali riguardanti l'olio, nonché gli eventuali marchi che certificano la denominazione d'origine come quello DOP e IGP.
Spesso sono gli stessi frantoi ad avere un eCommerce dove è possibile acquistare in totale sicurezza i prodotti tipici locali lavorati artigianalmente e freschi di produzione, così da poter scegliere e ricevere comodamente a casa l'olio EVO genuino più adatto alla propria cucina.
