"Olio nuovo e vino vecchio" recita un vecchio adagio popolare. A differenza del vino, infatti, l'olio non migliora con il passare del tempo, anzi, se non viene conservato correttamente perde gradualmente i profumi e le caratteristiche che lo rendono così pregiato.
Eppure, per quanto l'oro verde sia uno degli ingredienti più utilizzati in cucina, una volta acquistato iniziano ad arrivare i primi dubbi su come e dove tenerlo: quanto può stare l'olio nella latta? Meglio conservarlo in contenitori di acciaio o di vetro?
Preservare intatto il sapore e le proprietà di un olio nuovo non è dunque così scontato.
Tuttavia, il modo in cui si tiene l'olio in casa influisce significativamente sulla sua durata, tanto che anche il miglior olio extravergine di oliva italiano se non mantenuto correttamente perderebbe le sue innumerevoli proprietà.
Per evitare che le caratteristiche dell'olio extravergine di oliva non vengano alterate, diventa quindi necessario preservarlo principalmente da tutti quegli elementi che potrebbero danneggiarlo come: luce, aria, odori e temperature troppo alte o troppo basse.
Andiamo allora a vedere come conservare l'olio extravergine di oliva in modo che mantenga il più possibile tutte le sue proprietà nutritive e le sue note aromatiche, e quali sono i migliori contenitori da utilizzare così da evitare che perda la sua qualità nel tempo.
- I 4 elementi che contribuiscono al deterioramento dell'olio EVO
- Come va conservato l'olio
- Quanto dura l'olio extravergine d'oliva?
I 4 elementi che contribuiscono al deterioramento dell'olio EVO
I polifenoli, di cui l'olio extravergine di oliva italiano è naturalmente ricco, oltre a stabilità, qualità nutrizionali e un piacevole gusto piccantino, riescono a far durare di più l'olio appena acquistato e a proteggerlo dall'ossidazione.
Tuttavia, non è sufficiente che il prodotto contenga una buona quantità di polifenoli per essere consumato più a lungo.
Infatti, una cattiva conservazione rappresenta uno dei principali motivi che porta al deterioramento delle qualità e delle proprietà nutritive dell'olio extravergine di oliva.
Per evitare che i processi di ossidazione facciano diventare l'olio rancido, quindi, diventa indispensabile conoscere quali sono gli elementi che più di tutti possono alterare l'olio appena acquistato.
L'olio extravergine di oliva perde il suo sapore e le proprie peculiarità se non viene preservato da 4 fattori:
- La temperatura
- La luce
- L'ossigeno
- Gli odori forti
Vediamoli nel dettaglio.
Perché la temperatura è così importante per la conservazione dell'olio nuovo
Sin dalla molitura delle olive è fondamentale non surriscaldare il prodotto per non alterarne le proprietà.
Ad esempio, la "Società Agricola Trevi Il Frantoio" misura la temperatura della pasta di olive durante tutto il processo di estrazione facendo in modo che questa non salga mai al di sopra dei 27°C.
L'estrazione a freddo, così è chiamato questo processo, consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dell'olio extravergine di oliva e permette l'attivazione di tutti quei processi enzimatici necessari alla formazione dei sapori e dei profumi nell'olio.
L'olio extravergine di oliva è sensibile alle temperature sia quelle troppo elevate che quelle troppo fredde.
Questo perché qualora fosse troppo caldo nella stanza dove si conserva l'olio si favorirebbe la formazione di perossidi che contribuiscono a innescare il processo di ossidazione dell'olio extravergine di oliva.
Ma anche temperature troppo basse sono da evitare perché l'olio di oliva si solidifica; questo significa che ghiacciano i diversi componenti dell'olio come ad esempio i trigliceridi saturi.
Cosa succede se si congela l'olio? Una volta solidificato l'olio tornerà in forma liquida se riportato l'olio sopra i 10 gradi, ma ossiderà molto più rapidamente compromettendo la qualità del prodotto iniziale.
Anche repentini sbalzi di temperatura potrebbero danneggiare significativamente l'olio acquistato compromettendone sia le proprietà antiossidanti e la ricchezza di polifenoli da un punto di vista nutritivo sia il sapore e le qualità organolettiche.
Per questo motivo, nella Società Agricola Trevi "Il Frantoio" l'olio è mantenuto per tutto l'anno in contenitori di acciaio inox a temperatura costante e controllata di 18°C.
Perché la luce può danneggiare l'olio extravergine di oliva
Uno dei fattori che compromettono maggiormente la qualità dell'olio extravergine di oliva è proprio la luce.
Naturalmente, infatti, l'olio contiene la clorofilla. Quando questo elemento viene a esposto alla luce si attiva favorendo il processo di ossidazione e il rilascio di radicali liberi.
Quindi l'esposizione alla luce provoca nell'olio EVO una sostanziale perdita di antiossidanti, in particolare di tocoferoli, e un aumento dell'irrancidimento rispetto all'olio conservato al buio.
Ecco perché un produttore affidabile pone grande attenzione nella cura e nella scelta delle confezioni.
In virtù di questo, tutte le nostre confezioni preservano l'olio dalla luce.
Perché l'ossigeno contribuisce all'ossidazione dell'olio EVO
L'ossigeno presente nell'aria purtroppo è uno degli elementi in grado di ossidare in breve tempo l'olio extravergine di oliva.
Una buona abitudine, quindi, è quella di chiudere sempre la bottiglia dopo l'uso e scegliere contenitori che siano il quanto più ermetici possibile per evitare che l'olio venga a contatto con l'ossigeno per lunghi periodi di tempo.
Se questo avviene, infatti, l'ossigeno innesca una particolare reazione chimica che andrebbe a conferire all'olio in questione un odore e sapore di rancido.
Per questo motivo la "Società Agricola Trevi Il Frantoio" mantiene durante tutto l'anno l'olio extravergine di oliva in botti di acciaio inox in assenza di ossigeno.
L'olio viene imbottigliato solo quando serve così da poter garantire sempre una perfetta conservazione del prodotto ed esser certi che una volta aperta la bottiglia tutti i profumi e le qualità organolettiche siano intatte.
Perché evitare gli odori forti dove si conserva l'olio extravergine di oliva
Probabilmente pochi sanno che l'olio ha la capacità di assorbire gli odori delle sostanze che lo circondano, soprattutto quelli più forti come solventi, spezie o muffe.
Ecco perché per una corretta conservazione dell'olio EVO bisognerebbe evitare di mettere le bottiglie, soprattutto quelle aperte, vicino a cose che emanano odori forti e persistenti.
Abbiamo visto quali sono i principali elementi in grado di danneggiare la qualità e il sapore dell'olio extravergine di oliva, non ci resta dunque che scoprire come conservare l'olio appena franto o appena acquistato per far sì che possa essere gustato anche a distanza di mesi.
Come va conservato l'olio extravergine di oliva?
Alla luce di quanto appena visto è facile intuire come per salvaguardare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche dell'olio extra vergine di oliva sia indispensabile tenerlo lontano da fonti di luce e calore e limitare il più possibile il contatto con l'aria e i cattivi odori.
Inoltre, è sempre bene consumare l'olio EVO entro il tempo minimo di conservazione indicato dal produttore sulla confezione.
In questo lasso di tempo, infatti, se mantenuto in modo corretto, l'olio mantiene inalterate le proprietà chimico fisiche e organolettiche riportate in etichetta.
Ma come va conservato l'olio? Vediamo di saperne di più.
Quali sono i contenitori più adatti alla conservazione dell'olio nuovo
Per mantenere al meglio l'olio extravergine di oliva senza alterarne né il gusto né le proprietà nutritive e organolettiche, i contenitori da preferire sono le bottiglie in vetro scuro o i contenitori in acciaio inox che riescono a proteggere l'olio sia dall'aria sia dalla luce.
I contenitori in plastica invece sono da evitare. Questo materiale non riesce a proteggere a sufficienza l'olio extravergine di oliva dai fattori precedentemente elencati, compromettendo nel lungo periodo il sapore dell'olio acquistato.
Inoltre, per evitare l'ossidazione del prodotto, una volta aperta la confezione acquistata bisognerebbe avere cura di richiuderla subito dopo l'uso con tappi a chiusura ermetica, evitando le classiche ampolle così da diminuire la possibilità che l'ossigeno entri a contatto con il liquido alterandone le qualità.
Il consiglio è quello di adoperare contenitori di dimensioni adatte alle proprie abitudini di consumo giornaliere, magari travasando il contenuto della latta in contenitori più piccoli di vetro scuro.
Dove è meglio conservare l'olio EVO
Una volta scelto l'olio EVO che più corrisponde ai propri gusti e individuato il contenitore più adatto, c'è da capire in quale stanza o pensile della casa sia meglio conservarlo.
L'olio EVO deve essere tenuto in un ambiente fresco, asciutto e possibilmente buio dove la temperatura ideale sia compresa tra i 12° e i 18°.
Va bene anche tenere le diverse confezioni in cantina purché l'olio venga mantenuto sopra i 10 °C, perché al di sotto il prodotto tenderebbe a solidificare.
Inoltre, come abbiamo visto, gli odori dell'ambiente esterno possono alterare l'aroma dell'olio extravergine di oliva e le sue qualità organolettiche.
Ecco perché è sempre meglio evitare di riporre la latta aperta sotto il lavello della cucina insieme a detersivi e solventi o nello stesso pensile che contiene le spezie.
Come travasare l'olio d'oliva?
L'ossigeno è un potenziale nemico per l'olio extravergine di oliva in quanto è un elemento in grado di compromettere irrimediabilmente durata e proprietà organolettiche.
Una volta aperta una latta è quindi utile effettuare il travaso di tutto il suo contenuto in contenitori più piccoli adatti al proprio consumo giornaliero.
Infatti, se la latta più grande restasse piena solo per metà per troppo tempo il gusto dell'olio potrebbe risentirne, in quanto l'ossigeno penetrato nella confezione aumenterebbe la possibilità di deterioramento.
Quando si effettua l'operazione dedicata al travaso dell'olio un elemento da non trascurare è quello della pulizia.
I contenitori devono essere perfettamente igienizzati, soprattutto quando non sono nuovi. In quest'ultimo caso, se non si è particolarmente accorti, l'olio vecchio non perfettamente rimosso potrebbe irrancidire quello nuovo.
Per una corretta pulizia delle bottiglie è sufficiente utilizzare acqua e bicarbonato, l'importante è che prima del travaso i contenitori siano ben risciacquati con abbondante acqua e poi completamente asciutti.
Se al posto di riutilizzare contenitori vecchi si decide di acquistarne di nuovi è sempre bene dedicare qualche minuto al loro risciacquo sia per togliere l'odore presente sia per essere sicuri che non vi sia della polvere all'interno.
Quanto dura l'olio extravergine d'oliva?
In generale l'olio extravergine di oliva può essere consumato fino a 18 mesi dalla spremitura.
Trascorso questo periodo, le qualità organolettiche del prodotto diminuiscono, anche se potenzialmente potrebbe ancora essere consumato.
Qualora si tratti di olio non filtrato, ossia che viene direttamente confezionato negli appositi contenitori subito dopo la fase della spremitura delle olive, si consiglia di utilizzarlo entro qualche mese. Questo perché con il passare del tempo l'olio non filtrato aumenta di acidità e inizia a perdere parte delle qualità organolettiche che lo contraddistinguono.
Un buon consiglio è quindi quello di controllare l'etichetta dove sono riportati:
- l'anno della campagna di produzione dell'olio (non obbligatorio per legge, ma indicato chiaramente nelle nostre confezioni)
- la dicitura: "da consumarsi preferibilmente entro il"
Quest'ultima non è da confondersi con la data di scadenza. Si tratta infatti di un'indicazione che il produttore dà al consumatore per informarlo che fino alla data indicata l'olio EVO manterrà tutte le sue caratteristiche, purché venga correttamente conservato.
Una volta aperta la confezione, invece, l'olio extravergine d'oliva dovrebbe essere consumato entro e non oltre i 6 mesi dall'apertura.
Come capire se l'olio è andato a male? Solitamente l'odore e il colore possono rappresentare due indizi preziosi sulla qualità del prodotto che si ha davanti.
Una volta aperta la bottiglia se l'olio non profuma, ma ha un odore sgradevole di vernice e una tonalità tendente al marrone, molto probabilmente è rancido e non può essere più consumato.
In conclusione
Per conservare al meglio l'olio extravergine di oliva e mantenere inalterati nel tempo tanto il sapore quanto le eccezionali proprietà nutrizionali e organolettiche è necessario sapere quali sono i principali fattori che possono danneggiarlo.
Una temperatura sbagliata, l'esposizione alla luce e all'aria nonché gli odori troppo forti possono infatti contribuire a compromettere l'olio e nel peggiore dei casi portarlo a irrancidire irrimediabilmente.
L'olio extravergine di oliva va quindi conservato in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore e dalla luce avendo cura di chiudere sempre la bottiglia dopo l'uso.
Quando si travasa il prodotto contenuto nelle latte in contenitori più piccoli è sufficiente avere l'accortezza di utilizzare bottigliette perfettamente pulite e dotate di una chiusura ermetica.
Questo per evitare che l'ossigeno e gli odori possano alterare il sapore dell'olio prima che venga portato a tavola.
Con pochi semplici accorgimenti è quindi possibile conservare al meglio l'olio EVO in casa, preservandone tanto il gusto quanto le innumerevoli proprietà benefiche.
