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Olio extravergine di oliva: tutto ciò che non ti hanno detto

Olio extravergine di oliva: tutto ciò che non ti hanno detto

Ogni goccia di olio extravergine di oliva custodisce la storia di un territorio e di mani sapienti che stagione dopo stagione curano e raccolgono.

Dagli oliveti al frantoio, dal blending alla tavola, il percorso di trasformazione delle olive in olio è un rituale che si ripete da secoli, seppur con tecnologie e conoscenze sempre più avanzate.

Conosciuto e usato fin da tempi antichissimi, infatti, l'oro verde è uno degli ingredienti alla base della dieta mediterranea.

Sono innumerevoli gli studi che ne evidenziano le qualità nutrizionali annoverandolo come uno dei migliori grassi alimentari.

Ed il perché di questo primato è molto semplice: l'olio extravergine nasce da un frutto e non da un seme.

Questo significa che a differenza di altri oli o grassi vegetali, si ottiene solamente spremendo le olive, senza l'utilizzo di solventi chimici o altri interventi industriali, mantenendo così intatte tutte le proprietà nutritive.

L'Italia è sicuramente uno dei Paesi che oltre ad essere uno dei maggiori produttori di questo pregiato alimento ne consuma anche in grande quantità.

Eppure nonostante decenni di storia alle spalle, c'è ancora qualche dubbio che ruota intorno a questo prodotto.

Vediamo allora di saperne di più e di scoprire:

 

guida alla degustazione Il Frantoio

Come si ottiene l'olio extravergine di oliva

 

L'olio extravergine di oliva, o olio EVO, è il succo derivante dalla spremitura del frutto dell'olivo.

Questo passaggio, svolto attraverso processi meccanici e in condizioni termiche controllate, consente di mantenere intatte tutte le caratteristiche nutrizionali della drupa.

L'olio EVO è definito come un olio di categoria superiore in quanto per definirsi tale deve rispettare standard qualitativi minimi stabiliti dalla normativa europea che prendono in considerazione specifici parametri sia chimico-fisici sia organolettici.

In particolare, possono essere etichettati come: "olio extravergine di oliva" solo quegli oli che dal punto di vista organolettico:

  • Non presentano difetti
  • Sono fruttati
  • Hanno un livello di acidità non superiore allo 0,8%

Ma come si realizza questo prezioso alimento?

La produzione di un ottimo olio extravergine inizia con la raccolta in autunno di olive di qualità di differenti cultivar (varietà).

Gli oli che si ottengono dai frutti ancora un po' acerbi, hanno solitamente una resa più bassa e un gusto piccante spiccato rispetto a quelli ottenuti spremendo olive molto più mature, dal sapore sicuramente più dolce e fruttato.

Una volta stabilito il momento ideale per produrre un olio extra vergine eccellente, le olive vengono quindi raccolte direttamente dalla pianta e portate al frantoio nell'arco di poche ore.

Qui le drupe vengono pulite dalle foglie e lavate, in modo tale da rimuovere la polvere ed eventuali corpi estranei.

A questo punto si passa alla fase di frangitura, dove i frutti vengono ridotti in pasta di olive che viene poi mescolata per circa un'ora.

Questo processo, chiamato gramolatura, consente di separare le molecole di acqua da quelle dell'olio.

In frantoio la temperatura della pasta di olive viene sempre mantenuta costante, solitamente intorno ai 27°C, permettendo così l'attivazione dei processi enzimatici necessari alla formazione dei sapori e dei profumi dell'olio.

Le ultime operazioni sono dedicate all'estrazione, che separa i residui solidi, alla centrifugazione, che elimina l'acqua, e alla filtrazione che rende l'olio più limpido.

La produzione di questo alimento è un processo estremamente delicato: per poter ottenere un olio EVO di qualità, infatti, ogni singola fase deve essere accuratamente controllata.

 

Che cos'è la spremitura a freddo?

Per essere definito come olio extravergine d'oliva il processo di estrazione deve avvenire a freddo. Ma cosa significa?

Con la dicitura "spremitura a freddo" si intende che l'olio viene prodotto attraverso un processo meccanico durante il quale la temperatura della pasta di olive viene costantemente misurata e tenuta sotto controllo grazie a specifiche sonde.

In base alla normativa europea che regola la commercializzazione dell'olio di oliva, la lavorazione di un olio estratto a freddo deve avvenire al di sotto dei 27° C.

Questo consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dell'olio nonché tutte le proprietà nutrizionali e antiossidanti delle olive.

L'Olio Trevi D.O.P. Umbria Colli Assisi Spoleto, ad esempio, rispetta questa tipologia di lavorazione in modo scrupoloso e attento.

L'estrazione a freddo da olive Moraiolo raccolte a maturazione nel mese di ottobre e molite entro le 12 ore consente di ottenere un prodotto di altissima qualità, ricco di profumi, dal retrogusto leggermente amaro e piccante all'assaggio.

 

spremitura-olive

 

Differenza tra olio di oliva, olio vergine ed extravergine

 

Esiste una sorta di piramide qualitativa nella classificazione degli oli che consente di comprenderne la complessità e le differenze.

Al vertice troviamo senza alcun dubbio l'olio extravergine di oliva, definito così per la prima volta dalla legge italiana nel 1960.

Scendendo verso il basso abbiamo:

  • L'olio di oliva vergine
  • L'olio di oliva
  • L'olio di sansa

Quali sono le differenze e le caratteristiche che contraddistinguono questi prodotti? Vediamole nel dettaglio.

 

L'olio extravergine di oliva

 

Fruttato, amaro e piccante: sono questi i tre attributi che un olio EVO di qualità deve sempre possedere.

Come abbiamo visto, per rientrare in questa categoria gli oli devono essere ottenuti direttamente dal frutto ed unicamente mediante procedimenti meccanici a freddo con temperature che non siano superiori ai 27 °C.

La genuinità del prodotto è valutata anche attraverso parametri chimico-fisici, tra cui l'acidità libera (ossia la concentrazione di acidi grassi espressa in acido oleico), il cui limite massimo è fissato per legge a 0,8 g /100 g, e il numero dei perossidi (calcolati in meq. di ossigeno/Kg di olio).

L'olio extravergine di oliva è quindi un olio di altissima qualità ed è ottimo da assaporare a crudo, grazie anche alla grande varietà di bouquet che si possono ottenere combinando diverse cultivar nel blending perfetto.

Tuttavia, la sua alta stabilità e resistenza al calore lo rende particolarmente adatto per essere utilizzato anche in cottura, specialmente per le fritture.

Avendo un elevato punto di fumo, infatti, non si degrada e mantiene tutte le proprietà nutrizionali.

 

L'olio di oliva vergine

 

Rispetto all'extravergine questa tipologia di olio ha parametri di qualità un po' inferiori, ad esempio presenta una acidità libera, espressa in acido oleico, superiore a 0,8, ma minore di 2.

È particolarmente indicato negli utilizzi in cucina soprattutto nella preparazione di pietanze che richiedono una cottura.

È un prodotto di qualità che però è difficile da reperire sugli scaffali dei supermercati, mentre lo si trova soprattutto nei luoghi di produzione, ossia in frantoio.

 

tipi-di-olio

 

L'olio d'oliva

 

I regolamenti comunitari lo descrivono come un composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1g per 100g.

Le sue caratteristiche lo rendono adatto alla cottura, soprattutto per le fritture leggere, e ne fanno un perfetto ingrediente da utilizzare per la produzione di dolci e prodotti da forno o per le conserve sott'olio.

 

L'olio di sansa di oliva

 

La sansa è una purea formata dai frammenti di nocciolino, dalle buccette e dai residui di polpa, che rimane dopo la spremitura delle olive effettuata per ricavarne l'olio extravergine e l'olio vergine di oliva.

Questo prodotto di scarto è importante dal punto di vista agroalimentare perché contiene dal 3% al 6% del suo peso in olio.

Quest'ultimo viene estratto in appositi sansifici grazie a particolari processi di pressatura, centrifugazione e ricorrendo all'uso di solventi chimici.

Il legislatore consente il commercio di questa categoria merceologica con l'impegno a riportare in etichetta la dicitura: "olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l'estrazione dell'olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive".

L'olio di sansa viene utilizzato per le fritture industriali e come ingrediente da utilizzare nei prodotti da forno.

 

panel test olio evo

 

L'analisi sensoriale dell'olio extravergine di oliva: il panel test

 

L'olio d'oliva è l'unico grasso alimentare che prima di essere commercializzato deve essere sottoposto a controlli qualitativi di conformità sia chimico-fisici sia sensoriali.

Potrebbe capitare, infatti, che alcuni prodotti abbiano valori che rientrano nei parametri chimico-fisici stabiliti dalla legge, ma siano gravemente difettosi al momento dell'assaggio.

Per questo motivo l'analisi sensoriale, basata sul sistema del panel test, contribuisce a dare un ulteriore giudizio sulla qualità di un olio extravergine di oliva.

Questo tipo di indagine consente di stabilire se le indicazioni fornite dal produttore rispondono a verità e rappresenta un elemento di caratterizzazione e differenziazione fra le diverse proposte che si trovano in commercio.

Agli esperti, infatti, risulta chiaro da quali cultivar proviene l'olio che assaggiano e se le fasi di raccolta, lavorazione e stoccaggio sono state eseguite correttamente.

L'analisi sensoriale è stata introdotta come parametro di valutazione della qualità dell'olio nel Regolamento CEE 2568/91, che stabilisce anche i parametri chimico-fisici necessari a garantire genuinità e qualità del prodotto destinato alla commercializzazione.

Ma come funziona un panel test? L'olio viene assaggiato da un un gruppo, di 8/12 esperti che attribuiscono un punteggio ai pregi (fruttato, amaro, piccante ecc.) e agli eventuali difetti (muffa, rancido, metallico ecc.).

I sensi che vengono più coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva sono la vista, l'olfatto ed il gusto.

Il numero massimo di campioni che possono essere testati è di 8, ognuno di questi deve trovarsi in un contenitore capace di mantenere l'olio extravergine d'oliva ad una temperatura costante di 28 °C per esser certi che i sentori non vengano falsati.

Ogni esaminatore è tenuto a compilare una scheda tecnica al termine di ogni assaggio in modo del tutto indipendente, così che non ci siano corruzioni di alcun tipo nelle valutazioni.

La media di questi giudizi, unitamente all'analisi chimica, stabilisce la categoria a cui appartiene l'olio esaminato.

Per essere considerato extravergine di oliva, al panel test l'olio non deve presentare difetti e deve avere come caratteristica positiva il retrogusto fruttato.

 

Olio extravergine di oliva D.O.P.: significato, origini e caratteristiche

 

La certificazione D.O.P. (denominazione di origine protetta) è il marchio di qualità che l'Unione Europea attribuisce ad un prodotto alimentare le cui caratteristiche produttive e qualitative sono strettamente legate al territorio di provenienza.

I fattori naturali relativi ad un particolare ambiente geografico, uniti alla componente umana e alle tecniche di produzione tramandate di generazione in generazione consentono, infatti, di ottenere un prodotto unico e non reperibile al di fuori di quella determinata zona.

L'attestazione di origine nata nel 1992 con il Regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea vuole tutelare proprio queste peculiarità.

Perché un olio possa essere riconosciuto come D.O.P., quindi, è necessario che le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano in una specifica area geografica.

Chi produce olio d'oliva per ottenere la certificazione D.O.P. deve:

  • Seguire uno specifico disciplinare di produzione che contiene tutte le norme che regolano l'intera filiera, dalla coltivazione fino al confezionamento dell'olio.
  • Sottostare ai controlli di un Ente di Certificazione riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, che attesta periodicamente la conformità al disciplinare di produzione.

Con il marchio DOP, dunque, non solo si garantisce la provenienza dell'olio, ma anche standard qualitativi e organolettici più severi rispetto a quelli necessari per ottenere il normale olio extravergine di oliva.

L'olio prodotto dalla Società Agricola Trevi "Il Frantoio", nella stagione olearia 1998-99, è stato il primo della regione Umbria ad ottenere il riconoscimento D.O.P. Umbria Colli Assisi – Spoleto.

 

L'arte del blending

 

Ogni olio extravergine di oliva è diverso dall'altro ed è difficile stabilire quale sia il migliore in termini assoluti, tuttavia c'è una regione italiana che da diversi anni riesce ad aggiudicarsi il titolo di miglior olio extravergine di oliva: l'Umbria.

Il nostro Paese possiede una vasta varietà di cultivar, ognuna con un gusto e un carattere ben definiti che possono variare con l'ambiente di coltivazione e con le caratteristiche del terreno, ossia con quello che nel vino è definito terroir.

Un olio extravergine di oliva può nascere da un'unica tipologia di oliva, dando vita a quello che si definisce monovarietale, oppure si può ottenere dall'unione di oli di differenti cultivar e in questo caso si parla di blend.

L'arte del blending, ossia l'unione di oli estratti da diverse varietà di olive, se ben eseguita è garanzia di qualità.

Questo perché per poter realizzare un bouquet complesso, ma equilibrato dal punto di vista aromatico e gustativo, è necessario avere un'ottima conoscenza della materia prima così da poterne armonizzare sapori e profumi che variano di anno in anno.

Al blendmaster è affidato il compito di selezionare gli elementi di partenza, scegliere quelli più adatti e infine abbinarli grazie ad un'analisi sensoriale che coinvolge gusto e olfatto.

Si tratta quindi di saper accostare oli extravergine di oliva differenti, calibrandoli continuamente e sapientemente, in modo da poter realizzare un prodotto finale unico, in grado di mantenere le proprie caratteristiche inalterate nel tempo.

I blend di oli possono essere utilizzati in cucina in modo diverso e abbinati secondo le proprie caratteristiche a piatti che possano esaltarne le qualità, esattamente come si fa con un buon vino.

 

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I sapori dell'olio extravergine d'oliva

 

Non tutti gli oli extravergine sono uguali, ogni prodotto ha le sue peculiarità sensoriali distintive e un carattere unico che variano in base al territorio di provenienza, al clima e alle varietà di oliva utilizzate.

La zona di Trevi, ad esempio, dove si coltivano piante di Moraiolo, Frantoio e Leccino, regala per lo più un olio di un bel colore verde smeraldo, dal profumo fruttato vegetale e dal gusto ricco e persistente, ben diverso da quello che si ottiene con cultivar diverse in altre aree.

Al palato un buon olio EVO dovrebbe essere armonico, ossia tutti i suoi connotati olfattivi e gustativi devono essere in equilibrio.

Se degustando un olio extravergine di oliva si provano sensazioni gradevoli sia al naso sia al palato, è molto probabile che quello che si ha in mano sia un prodotto di qualità.

All'assaggio l'olio extravergine di oliva può essere caratterizzato da tre attributi positivi:

  • Fruttato: è il sapore dell'oliva da cui nasce. Se l'olio è ottenuto da frutti sani e freschi, raccolti nel momento ottimale della loro maturazione, il suo sapore sarà fresco e intenso, in questi casi si parla di "fruttato verde". Se invece l'olio viene prodotto con olive mature, il suo gusto sarà più dolce e affievolito, in questo caso viene definito "fruttato maturo".
  • Amaro: è il sentore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o da determinate cultivar.
  • Piccante: è la sensazione di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all'inizio della campagna olearia, principalmente data da olive ancora verdi, ed è legata alla presenza dei polifenoli, i preziosi antiossidanti naturali presenti nell'olio di oliva.

Le note più o meno accentuate di piccante e di amaro sono elementi comprovanti la qualità dell'olio EVO e non, come credono in tanti, segnali di elevata acidità.

Ci sono poi infinite sfumature di sapori che vanno a definire il carattere del prodotto, come ad esempio:

  • Mandorlato: consiste in un sentore di mandorla fresca, che si percepisce soprattutto come retrogusto ed è caratteristico degli oli più dolci.
  • Carciofo: sapore elegante, tipico degli oli freschi di frantoio, che rimanda proprio al carciofo crudo.
  • Erbaceo: gusto a volte amarognolo che ricorda foglie verdi o l'erba appena falciata.

Una bassa qualità della materia prima e l'errata esecuzione di una delle fasi di lavorazione dell'olio (dalla produzione al confezionamento) possono causare la perdita di fruttato e la comparsa di difetti.

Tra gli attributi negativi riscontrabili durante l'assaggio dell'olio possiamo trovare:

  • Rancido: sentore individuabile in quegli oli che hanno subìto un intenso processo ossidativo a causa di un'eccessiva esposizione all'aria o a significativi sbalzi di temperatura che ne hanno accelerato la degradazione.
  • Muffa: l'olio ha un odore o un sapore, di terra umida probabilmente dovuto al fatto che le olive sono state attaccate da funghi durante la conservazione o sono state raccolte e tenute a terra invece che negli appositi contenitori.
  • Inacetito: è un sapore sgradevole che ricorda vagamente l'aceto ed è il risultato della fermentazione delle olive a contatto con l'ossigeno. In questo caso le olive potrebbero aver subito dei ritardi nella spremitura.

Conoscere le caratteristiche e gli attributi dell'olio extravergine d'oliva aiuta a saper scegliere l'olio giusto, certo, ma anche a sapere come utilizzarlo in cucina e come valorizzarlo negli abbinamenti.

Ad esempio con piatti dalla struttura delicata, come una vellutata di zucca, sono perfetti oli dal sentore fruttato leggero, con note gustativo-tattili tendenzialmente morbide, amare e piccanti lievi o poco accentuate come il nostro olio EVO Elite.

Mentre con alimenti dal carattere più robusto, come un filetto di manzo, si sposano meglio oli dagli aromi più netti, dal fruttato intenso con amaro e piccante accentuati come l'olio extravergine Trevi DOP Umbria.

 

guida alla degustazione Il Frantoio

 

5 consigli per riconoscere un buon olio extravergine di oliva

 

Quando si decide di acquistare un olio del territorio, con le peculiarità che solo quel dato terroir può avere, è necessario sapere come muoversi tra le diverse proposte disponibili sul mercato.

Ogni olio ha la sua storia e un proprio bouquet e sicuramente non tutti i prodotti sono uguali, basta assaggiare più oli per scoprirne le differenze, anche nell'ambito della stessa area.

Quando si tratta di scegliere il condimento da portare a tavola, la qualità deve essere cercata e individuata prima di ogni altro aspetto.

Non sempre però la dicitura: "olio extravergine di oliva" riportata in etichetta è sinonimo di garanzia.

Contraffazioni e informazioni poco trasparenti possono facilmente indurre in errore. Come riconoscere allora l'olio extravergine d'oliva migliore?

Ci sono alcuni accorgimenti che possono aiutare ad individuare se quello che si ha davanti è un buon prodotto oppure no:

  1. Diffidare dal prezzo troppo basso
  2. Scegliere la giusta confezione
  3. Leggere attentamente l'etichetta
  4. Individuare la provenienza delle olive
  5. Conoscere gli indicatori di qualità

Vediamoli nel dettaglio.

 

1. Diffidare dal prezzo troppo basso

 

Il prezzo rispecchia tutta la filiera di produzione, più questa è incentrata sulla qualità del prodotto e dei processi, maggiore sarà per forza di cose il costo finale.

In base alle regioni, alla difficoltà della raccolta, alla resa di una determinata cultivar i prezzi possono variare, ma una materia prima eccellente non potrà mai essere acquistata per pochi euro.

Se si è in dubbio sulla qualità dell'olio disponibile al supermercato, ci si può rivolgere direttamente ai produttori.

Infatti, visitando le aziende agricole e i frantoi è possibile assaporare il gusto e la fragranza del prodotto prima di comprarlo.

 

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2. Scegliere la giusta confezione

 

La luce accelera i danni ossidativi che alterano il sapore dell'olio fino a provocarne l'irrancidimento.

Ecco perché il packaging rappresenta un aspetto di fondamentale importanza per mantenere inalterate le proprietà del prodotto.

Meglio scegliere un olio extravergine conservato in confezioni in acciaio inox o bottiglie di vetro scuro, dotate di chiusura ermetica.

 

3. Leggere attentamente l'etichetta

 

Dopo aver guardato la confezione, il passo successivo è la lettura dell'etichetta che contiene le indicazioni, i marchi di fabbrica e di commercio e le immagini o i simboli che si riferiscono al prodotto alimentare.

In linea di massima possiamo dire che le certificazioni DOP o IGP riportate sulla confezione sono un importante indice di qualità.

Partendo dal presupposto che le etichette devono essere chiare, leggibili ed indelebili, vediamo cosa si può o deve trovare sulle confezioni di olio d'oliva extravergine affinché contengano un buon prodotto.

  • La presenza di denominazione di vendita del prodotto: l'etichetta deve indicare la dicitura "Olio Extravergine di Oliva".
  • L'informazione relativa alla categoria dell'olio: "Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici".
  • La designazione di origine del prodotto: "Olio extravergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia".
  • Il nome del produttore, il lotto di appartenenza, la tabella nutrizionale e il termine massimo di consumo (ossia la dicitura: "da consumarsi preferibilmente entro il" che dovrebbe essere riferita ad un periodo di massimo 18 mesi dal confezionamento).
  • L'annata di produzione composta dall'indicazione di 2 anni (ad esempio 2020/2021). Questo dato non è obbligatorio, ma può essere indice di trasparenza del produttore nei confronti del consumatore che grazie a questa informazione può capire se l'olio supera i 18 mesi di imbottigliamento.

Le etichette del nostro olio extravergine di oliva indicano tutti questi elementi, oltre alle indicazioni organolettiche "Fruttato" e "Fruttato leggero", e sono certificate da un panel di assaggiatori ufficiale ed esterno, garantendo il massimo della qualità del prodotto e della trasparenza.

 

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4. Individuare la provenienza delle olive

 

I produttori hanno l'obbligo di inserire il paese di provenienza della materia prima e della sua lavorazione.

La denominazione DOP/IGP/Italiano garantisce il superamento dei controlli e delle analisi periodiche previste dai disciplinari di produzione.

Tutto ciò garantisce e tutela il consumatore, mettendolo anche al riparo dall'incertezza dell'origine.

 

5. Conoscere gli indicatori di qualità

 

I valori da tenere sotto controllo per acquistare un buon prodotto sono:

  • L'acidità: in un olio extravergine d'oliva di qualità questo valore deve essere possibilmente inferiore a 0,5g (la legge prevede un massimo di 0,8 g/100 g)
  • Il numero di perossidi: indice di freschezza dell'olio questo dato non deve superare i 20 meq O2/kg (ossigeno per kg di olio). I perossidi misurano il grado di ossidazione primaria dell'olio determinandone la qualità. Questi valori sono influenzati da luce, temperature elevate e presenza di ossigeno. Un alto livello di perossidi può indicare sia una cattiva gestione della materia prima sia una scorretta conservazione.
  • I polifenoli: questi conferiscono all'olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche oltre che peculiarità sensoriali e non dovrebbero mai scendere sotto le 150 p.p.m. (parti per milione).

Tutti gli oli de "Il Frantoio" rispettano questi parametri avendo:

  • Acidità bassissima: max 0,5% g per 100 g di olio
  • Perossidi bassissimi: max 7 meq O2/kg
  • Polifenoli alti: min 150 p.p.m.

Affidarsi a produttori che curano tutta la filiera e sono attenti all'estrazione dell'olio extravergine di oliva è sicuramente un buon modo per mettersi al riparo da acquisti sbagliati e assicurarsi un prodotto di qualità elevata.

 

Suggerimenti per la perfetta conservazione dell'olio extravergine di oliva

 

Che gli oli vadano tenuti lontano da fonti di luce e calore sembra scontato, eppure sono gli errori più frequenti che si commettono.

Una corretta conservazione dell'olio extravergine di oliva è fondamentale per poter godere di tutti i benefici che questo prodotto offre.

Con il trascorrere del tempo, infatti, se non salvaguardato l'olio può perdere le sue caratteristiche tanto nutrizionali quanto organolettiche.

 

contenitori olio

 

Come conservare l'olio EVO

 

Il luogo ideale per la conservazione dell'olio extravergine d'oliva dovrebbe essere fresco, asciutto e possibilmente buio, avendo l'accortezza di utilizzare contenitori puliti e materiali che ne possano assicurare l'igiene.

Il vetro scuro e l'acciaio inox sono particolarmente indicati per preservare il prodotto acquistato sfuso.

La temperatura ideale di conservazione, invece, è quella compresa tra i 12 e i 18°C, motivo questo per il quale è sconsigliato stoccare l'olio vicino le fonti di calore che possono essere presenti in cucina.

Inoltre, per evitarne l'ossidazione, una volta aperta la confezione bisogna avere cura di richiudere la bottiglia o la latta subito dopo l'uso con tappi a chiusura ermetica, così da evitare che il contatto con l'ossigeno alteri le qualità distintive dell'olio.

Ecco perché è consigliabile utilizzare contenitori di dimensioni adatte alle proprie abitudini di consumo: probabilmente una latta da 5 litri, oltre ad essere poco pratica, richiederebbe continue aperture, esponendo frequentemente l'olio EVO al contatto con l'aria.

Infine, non riporre l'olio sotto il lavello con i detersivi è una buona pratica utile ad evitare che il prodotto assorba gli odori più persistenti compromettendone le qualità organolettiche.

 

L'importanza di conoscere l'olio extravergine d'oliva

 

L'arte olearia richiede passione, professionalità e pazienza, ma anche una buona dose di esperienza e collaborazione tra olivicoltori, frantoiani, assaggiatori e blendmaster.

Abbiamo visto come nasce l'olio extravergine di oliva, quali sono i controlli e i parametri ai quali ci si deve attenere affinché si possano ottenere le diverse certificazioni e quali sono le voci da individuare in etichetta per effettuare acquisti consapevoli.

Tutte informazioni che possono tornare utili non solo per avere un'idea di che cosa sia il vero olio extravergine di oliva, ma anche per sceglierlo e utilizzarlo al meglio per valorizzare le diverse pietanze.

Senza trascurare l'aspetto della conservazione, una volta portata a casa le bottiglie o le latte, infatti, queste devono essere riposte al riparo di luce, calore, ossigeno e cattivi odori affinché il prodotto possa mantenere inalterati gusto, qualità e proprietà nutrizionali.

Tuttavia, per conoscere meglio i metodi di trasformazione delle olive e degustare i diversi blend, visitare un frantoio produttore e confezionatore di olio extravergine di oliva, come la Società Agricola Trevi "Il Frantoio" rappresenta sicuramente un'ottima opportunità.

 

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