Cos'è l'olio EVO? È questa la domanda che tutti ci siamo fatti almeno una volta guardando con aria interrogativa ricette e menù che riportavano questa dicitura.
La risposta è più facile di quanto si possa pensare, infatti, l'acronimo EVO significa: Olio Extravergine di Oliva.
A differenza del semplice olio d'oliva, l'olio EVO è un prodotto di categoria superiore: si ottiene solamente dalla spremitura delle olive, grazie a processi meccanici svolti in condizioni termiche controllate, che hanno l'obiettivo di non alterarne né le caratteristiche organolettiche né la qualità.
L'olio EVO, dunque, rappresenta la scelta ideale per chi vuole utilizzare in cucina ingredienti di qualità e dal sapore ineguagliabile.
Perfetto per condire a crudo, l'olio extravergine di oliva non solo riesce a donare carattere anche ai piatti più semplici, ma possiede anche numerose proprietà nutritive.
Vediamo di saperne di più!
- Perché si chiama olio EVO?
- Che tipo di olio è l'olio EVO?
- Perché l'olio EVO fa bene?
- Qual è il miglior olio per cucinare?
Perché si chiama olio EVO?
Abbiamo visto cos'è l'olio EVO, ma perché si chiama così?
L'acronimo EVO è stato utilizzato per la prima volta in Italia dall'agronomo Massimo Epifani per evitare che l'olio extravergine di oliva venisse confuso con il meno pregiato olio d'oliva.
Si tratta, infatti, di due prodotti molto diversi tra loro a partire dal metodo di produzione fino ad arrivare alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Per salvaguardare la qualità dell'olio EVO, impedirne la miscelazione con oli di minor valore commerciale e tutelare i consumatori, l'Unione Europea ha varato il Regolamento CEE n. 2568/91, dove gli oli d'oliva vengono categorizzati in base a parametri rigorosi e ben precisi.
Che tipo di olio è l'olio EVO?
L'olio EVO è un olio di categoria superiore: non tutti gli oli possono fregiarsi dell'attributo extravergine, per farlo devono possedere alcune caratteristiche peculiari.
Secondo le norme Europee può essere considerato EVO un olio:
- Ottenute direttamente dalle olive
- Prodotto attraverso procedimenti meccanici a freddo, ossia a temperature inferiori a 27 gradi
L'estrazione a freddo garantisce che l'olio non subisca alterazioni causate dalle differenti condizioni termiche e consente l'attivazione dei processi enzimatici necessari alla formazione dei sapori e profumi dell'olio.
Ecco perché il Metodo Guidobaldi, con il quale la Società Agricola Trevi "Il Frantoio" produce il proprio olio EVO, prevede che, durante la molitura, la temperatura della pasta di olive sia compresa tra i 20 e i 27 gradi.
Per poter essere etichettato come olio extravergine, oltre al metodo di produzione anche le analisi chimiche e fisiche devono soddisfare i parametri stabiliti dalla legge, ad esempio l'acidità deve essere inferiore allo 0,8%.
Sotto il profilo organolettico, invece, per potersi definire olio EVO un gruppo di assaggiatori professionisti, riunito in un Panel Test, deve certificare che l'olio non presenta difetti ed è fruttato.
Qualora un olio non dovesse rispettare questi parametri, anche se fosse prodotto esclusivamente mediante procedimenti meccanici, non potrebbe essere catalogato come extravergine.
Che differenza c'è tra olio EVO e olio extravergine?
L'olio EVO e l'olio extravergine indicano la stessa tipologia di olio, ma esistono altre categorie che ci aiutano a distinguere la qualità dei diversi prodotti che troviamo in commercio.
Dalla più alta alla più bassa troviamo:
- Olio di oliva vergine
- Olio di oliva
- Olio di sansa
L'olio d'oliva vergine ha parametri di qualità leggermente inferiori rispetto all'olio EVO: si ottiene sempre attraverso un processo meccanico, non chimico e senza nessuna miscelazione o aggiunta di oli di altra natura. In generale i livelli di acidità libera, espressa in acido oleico, possono essere superiori allo 0,8%, ma inferiori al 2%.
L'olio d'oliva, invece, non è altro che una miscela di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini, con un tenore di acidità libera non superiore all'1%. Per oli raffinati si intendono oli sottoposti a procedure chimiche necessarie a correggerne alcuni difetti: abbassamento dell'acidità, decolorazione, ecc...
Infine, l'olio di sansa d'oliva è tra gli oli d'oliva meno pregiati in commercio: la sua acidità non supera l'1,5% e si ottiene da una miscela composta da oli di sansa d'oliva, trattati mediante l'utilizzo di solventi, e da oli d'oliva vergini.
Perché l'olio EVO fa bene?
Ricco di antiossidanti e di proprietà benefiche per l'organismo, l'olio extravergine di oliva riesce a mantenere bassi i livelli di colesterolo e risulta particolarmente utile per contrastare l'invecchiamento cellulare.
L'olio EVO fa bene soprattutto se consumato a crudo e tra i maggiori benefici legati al suo utilizzo troviamo:
- Protezione delle arterie e prevenzione delle malattie cardiovascolari: grazie all'elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e alla presenza di acido oleico, l'olio EVO contribuisce a ridurre il livello di colesterolo cattivo (LDL) e ad aumentare quello buono (HDL)
- Rallentamento dell'invecchiamento: l'olio EVO rappresenta una miniera di preziosi antiossidanti tra cui la vitamina E, il tocoferolo e diversi composti fenolici. Tutte molecole in grado di contrastare i radicali liberi, causa dell'invecchiamento cellulare
- Rafforzamento del sistema immunitario: grazie all'elevato contenuto di vitamine A, D, E, K
- Miglioramento della digestione: l'olio EVO riesce a ridurre le secrezioni di acidi gastrici e, di conseguenza, il pericolo di ulcere. Inoltre, ha effetto depurativo sul fegato. Grazie alla sua composizione particolarmente equilibrata di grassi ha un elevato potere disintossicante
- Supporto per le donne in gravidanza: contrasta la stitichezza, facilita la digestione delle donne durante i mesi di attesa e aiuta il corretto sviluppo del feto
- Aiuto contro il diabete: il consumo di olio EVO contribuisce a ridurre i picchi di glicemia dopo i pasti
L'olio EVO rappresenta un valido alleato per prevenire alcune patologie e aumentare la qualità e la durata della vita, l'importante è scegliere un olio extravergine di oliva di qualità.
Qual è il miglior olio per cucinare?
Abbiamo visto cos'è l'olio EVO e quanti benefici è in grado di apportare all'organismo, possiamo quindi affermare con certezza che è il migliore olio che si possa utilizzare in cucina.
Non per niente rappresenta la principale fonte di grassi su cui si basa la Dieta Mediterranea.
L'olio EVO in cucina si presta a molteplici usi: può essere utilizzato con ottimi risultati sia per condire a crudo sia per cucinare, la sua composizione infatti gli garantisce un'elevata resistenza anche alle temperature più elevate.
Via libera, quindi, all'utilizzo dell'olio EVO per realizzare ricette che richiedono lunghe cotture, per fare gustose fritture e, perché no, anche per sfornare deliziosi dolci, così da ottenere un impasto più leggero e facilmente digeribile.
