Se per il vino è il sommelier l'esperto che si occupa dei diversi accostamenti, come si chiama la persona che assaggia l'olio e ne definisce le caratteristiche organolettiche? Degustatore d'olio o, molto più semplicemente, assaggiatore d'olio è il nome della figura professionale.
Si tratta di una figura sempre più apprezzata nel panorama gastronomico italiano, capace di sottoporre l'olio extravergine di oliva a esami rigorosi e ad accurate degustazioni.
L'olio extravergine d'oliva di qualità, infatti, è in grado di racchiudere in sé tutti i profumi e i sapori della terra da cui proviene, rappresentando non solo un semplice condimento, ma un vero e proprio ingrediente capace di esaltare il gusto e il carattere dei piatti.
Grazie all'assaggiatore di olio è, quindi, possibile stabilire se un prodotto è di qualità oppure no, ma come si diventa degustatori di olio professionisti? Passione e sensibilità sono sicuramente doti indispensabili, ma da sole non bastano.
Scopriamo di seguito quali sono le tappe fondamentali da seguire per diventare assaggiatori d'olio, ottenere la certificazione e iscriversi all'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli oli di oliva.
In questo articolo vedremo:
- Cosa fa un degustatore di olio?
- Come si diventa assaggiatori di olio professionisti?
- Come si fa l'assaggio dell'olio?
Cosa fa un degustatore di olio?
Un degustatore di olio deve riuscire ad abbinare al meglio sapori e aromi differenti, ma prima ancora deve essere in grado di riconoscere e valutare la qualità dell'olio extravergine di oliva attenendosi a parametri ben precisi stabiliti dalla legge.
L'olio extravergine d'oliva, infatti, non è tutto uguale: solamente in Italia esistono più di più di 40 DOP e oltre 500 cultivar dalle caratteristiche sensoriali molto diverse tra loro.
Gli assaggiatori più esperti oltre a degustare, valutare e classificare le diverse tipologie di olio possono anche creare pregiati blend attraverso la tecnica del blending.
In questo caso si parla di blendmaster, ossia di professionisti che, dopo aver analizzato le caratteristiche dei singoli oli extravergine, li combinano tra loro equilibrando profumi e sapori.
Il risultato sarà un olio tutto nuovo, in cui le diverse tipologie di oli EVO utilizzati si esaltano a vicenda.
Come si diventa assaggiatori di olio professionisti?
Il primo passo per diventare un assaggiatore di olio professionista è quello di frequentare un corso abilitante, utile a ottenere l'idoneità fisiologica all'assaggio di oli vergini di oliva.
Questo deve essere riconosciuto dalla Regione o dalla Provincia Autonoma nella quale si terranno le lezioni. Durante il corso si avranno nozioni su:
- Coltivazione dell'olivo
- Metodi estrattivi dell'olio
Inoltre, si assaggeranno diverse tipologie di olio, sia di buona qualità sia con i difetti previsti dal Regolamento europeo n. 2568/1991.
Una volta completato il percorso teorico, per ottenere l'attestato di assaggiatore di olio, si dovranno superare 4 prove di idoneità fisiologica all'assaggio, che servono a comprovare il buon funzionamento degli organi sensoriali come gusto e olfatto.
A questo punto per diventare assaggiatori effettivi basterà svolgere 20 sedute di allenamento, che prevedono l'assaggio di almeno 4 oli, certificate da un Capo Panel nell'arco di un anno.
Superate anche le prove pratiche dell'assaggio è possibile richiedere l'iscrizione all'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, entrando così a far parte di un panel di assaggiatori riconosciuto dalla regione di appartenenza.
Ovviamente esistono numerosi corsi per diventare assaggiatori di olio extravergine di oliva, l'importante è valutare con attenzione i programmi e, soprattutto, frequentare solamente le classi organizzate da associazioni ed enti qualificati.
Infatti, solo questi possono rilasciare l'attestato di idoneità utile per iscriversi all'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti tenuto presso il Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e presso la regione di competenza.
Sono diverse le scuole di assaggio in Italia, tra le più accreditate troviamo:
- O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva)
- A.M.E.D.O.O. (Associazione Meridionale Estimatori e Degustatori Olio extravergine di Oliva)
- O.L.E.A. (Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori)
- U.M.A.O. (Unione Mediterranea Assaggiatori di Olio)
3 step per diventare un assaggiatore di olio ufficiale
- Frequentare un corso tecnico per aspiranti assaggiatori di idoneità fisiologica all'assaggio
- Svolgere 20 sedute di assaggio certificate da un Capo Panel
- Iscriversi all'Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini
Come si fa l'assaggio dell'olio?
Abbiamo visto come si diventa degustatore, ma come si fa l'assaggio dell'olio?
Innanzitutto è necessario attenersi a regole ben precise prima di procedere con la degustazione dell'olio extravergine di oliva:
- Non fumare o mangiare prima della degustazione
- Non usare profumi e saponi con odori forti e persistenti
- Essere in buone condizioni fisiche
- Ripetere più volte l'assaggio
Ora scendiamo nel dettaglio: per poter procedere alla degustazione dell'olio, l'assaggiatore versa una piccola quantità di prodotto all'interno di appositi bicchieri per la degustazione di olio che, solitamente, sono di vetro di colore blu e dalla caratteristica forma a campana.
Il colore scuro del bicchiere serve a non influenzare il sommelier con il colore dell'olio durante l'assaggio.
Dopo aver messo l'olio nel bicchiere, l'esperto lo copre con un apposito strumento chiamato "vetro di orologio" e lo fa roteare delicatamente. In questo modo l'olio si scalda e riesce a sprigionare tutti i suoi sentori.
È importante coprire il bicchiere per evitare che le diverse note aromatiche si disperdano nell'aria.
A questo punto l'assaggiatore procede con l'analisi olfattiva inspirando per non più di 30 secondi, alternando ispirazioni brevi ad altre più profonde.
Una volta individuato il profumo dell'olio, che dovrà essere gradevole ed equilibrato, o l'eventuale presenza di possibili difetti come la morchia, l'avvinato, la muffa o il rancido inizia l'assaggio vero e proprio: l'esperto assume una piccola quantità di olio senza deglutire, così da riuscire a valutare con precisione tanto i pregi quanto i difetti del sapore dell'olio d'oliva.
Per poter percepire anche il retrogusto dell'olio e distinguerne tanto la consistenza quanto la fluidità, l'assaggiatore mantiene ancora per qualche secondo l'olio in bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato e aspira nuovamente aria con le labbra semiaperte.
A fine degustazione l'esperto espelle l'olio, memorizza le sensazioni retro olfattive che permangono in bocca e attende almeno 15 minuti prima di procedere con l'assaggio successivo.
L'assaggiatore di olio tra lavoro e passione
La coltivazione dell'olivo e la produzione dell'olio sono sempre state un fiore all'occhiello del nostro Paese.
Grazie alla figura professionale degli assaggiatori di olio, in grado di valutare e certificare i diversi prodotti, è possibile per i consumatori portare in tavola oli di elevata qualità dalle importanti funzioni nutrizionali, sensoriali e nutraceutiche.
Chi vuole intraprendere questo percorso può trovare lavoro come consulente esterno in frantoi, grandi cooperative o nelle industrie confezionatrici, e perché no, supportare gli chef nella creazione della carta degli oli.
Inoltre, gli assaggiatori di olio, così come i sommelier per il vino, possono creare interessanti abbinamenti in cucina in grado di valorizzare i diversi piatti, così come affinare l'arte del blending.
