Con la degustazione dell’olio si apprezzano pienamente l’aroma, il sapore e si valuta la qualità dell’oro verde. Scopri come diventare un assaggiatore.
Per riconoscere un prodotto di qualità sono fondamentali un olfatto e un palato allenati. Alcune caratteristiche organolettiche, infatti, indicano in maniera indiscutibile se si tratta di un olio extravergine di oliva o di un prodotto più scadente.
Inoltre, il colore, il profumo e il sapore forniscono informazioni per valutare il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta e il tempo trascorso dalla molitura.
Aroma e gusto cambiano nel tempo, man mano che l’olio invecchia e diminuisce la componente fenolica. A livello cromatico, invece, via via che il prodotto irrancidisce diventa più scuro e rossastro.
In questo articolo ti spiegheremo come avviene la degustazione, i requisiti per diventare assaggiatore e dove puoi imparare a gustare l’olio con competenza.
Come si chiama la degustazione dell'olio?
In gergo tecnico la degustazione dell’olio è conosciuta come analisi sensoriale. Il nome deriva dal fatto che per una valutazione consapevole e critica occorre non solo assaporare il prodotto, ma anche annusarlo e osservarlo.
Infatti, l’assaggio è solo l’ultimo stadio di un processo che inizia versando un poco di prodotto in un bicchiere di vetro, meglio se scuro. In realtà, il primo senso a entrare in gioco è la vista, che permette di apprezzare colore e trasparenza dell’olio.
Quando il prodotto è nel bicchiere, questo va fatto roteare con una mano, mentre con l’altra lo si tiene coperto in modo che le note aromatiche non si disperdano. Con questa operazione si riscalda l’olio, affinché possa sprigionare tutti i suoi profumi.
Alla fase olfattiva segue quella gustativa, in cui l’olio va portato alla bocca aspirando al contempo dell’aria e trattenendo entrambi nel cavo orale. Questa operazione è denominata “stripping” e serve a ossigenare e vaporizzare l’olio, perché raggiunga le papille gustative e il bulbo olfattivo e se ne possa percepire il retrogusto.
Dopo alcuni secondi, proprio come avviene per il vino, anche nella degustazione dell’olio il prodotto viene espulso e ci si concentra sulle percezioni retro-olfattive che rimangono in bocca.
Come diventare assaggiatore d'olio
Per diventare assaggiatore d’olio occorrono conoscenza della materia prima ed esperienza, ma soprattutto è essenziale avere una sensibilità sensoriale sviluppata. Infatti, è attraverso la vista, l’olfatto e il gusto che si apprezzano le qualità organolettiche del prodotto.
Prima di tutto, un assaggiatore deve essere in grado di identificare con chiarezza gli aromi. Questo perché un buon olio extravergine d’oliva si riconosce anche dalla presenza di note fruttate di carciofo, mandorla, pomodoro ed erba fresca appena tagliata.
Il palato, invece, deve essere allenato a percepire il lieve sentore di amaro e di piccante che è indice di un’elevata componente fenolica. Inoltre, all’assaggio si valutano anche la consistenza e la fluidità del prodotto, mentre dall’analisi visiva del colore si ottengono informazioni sul grado di maturazione delle olive.
Queste abilità possono essere naturalmente più o meno sviluppate e inizialmente può sembrare difficile distinguere aromi e sapori. Attraverso degustazioni guidate ripetute, tuttavia, è possibile affinarle sempre di più, fino a raggiungere un’autonomia di giudizio.
Devo seguire un corso per diventare assaggiatore d'olio?
Secondo la normativa vigente, per diventare un assaggiatore d’olio professionista è necessario ottenere l’idoneità fisiologica all’assaggio. La certificazione si acquisisce frequentando un apposito corso riconosciuto dalla regione o dalla provincia autonoma in cui si svolgono le lezioni.
Questi percorsi permettono di ottenere l’abilitazione per l’iscrizione all’Elenco nazionale tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini. L’elenco è stato istituito ai sensi dell'art. 3 della legge 3 agosto 1998 n. 313 ed è articolato su base regionale e tenuto presso il Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Oltre all’attestato di idoneità fisiologica che si ottiene al termine del corso, per poter richiedere l’iscrizione bisogna aver partecipato ad almeno 20 diverse giornate di assaggio nei due anni precedenti alla data di presentazione della domanda. Ogni giornata deve comprendere almeno due sedute con tre campioni di olio in valutazione.
Vieni a fare una degustazione con noi
Noi della Società Agricola Trevi “Il Frantoio” abbiamo da sempre a cuore la diffusione della conoscenza della cultura olearia. Se sei interessato a fare una degustazione di olio, vieni a trovarci in frantoio.
Ti mostreremo come produciamo il nostro olio extravergine di oliva e al termine della visita te lo faremo assaggiare su bruschetta o – per i più esperti – in bicchiere. In questo modo potrai gustare con consapevolezza il nostro Olio Elite, l’Olio Famiglia e l’Olio Trevi D.O.P. Umbria e scoprire cosa li rende così speciali.
Per chi volesse approfondire ulteriormente l’argomento, periodicamente organizziamo anche corsi più articolati, in cui insegniamo ai partecipanti come valutare in autonomia le caratteristiche organolettiche e la qualità dell’olio.
Se non puoi raggiungerci, ma vuoi comunque imparare i segreti dell’analisi sensoriale, ti offriamo l’opportunità di farlo direttamente a casa tua. Sabato 9 novembre 2024 dalle 15,30 e domenica 10 novembre dalle 18,00 terremo un corso di degustazione online.
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