Uno dei principali "tranelli" in cui si può inciampare è quello che un olio vecchio venga spacciato come nuovo. Per tale ragione, l'obiettivo di questo articolo è proprio quello di offrire al consumatore una guida che gli permetta di capire come riconoscere l'olio vecchio da quello nuovo.
Prodotto simbolo della dieta mediterranea, delizia per il palato e ingrediente capace di conferire personalità anche al più anonimo dei piatti, l'olio di oliva è il grande protagonista della tradizione culinaria del Belpaese.
Molto di più che un semplice condimento, l'oro verde, per l'elevata concentrazione di grassi monoinsaturi (i cosiddetti "grassi buoni"), di polifenoli e vitamine, è considerato un vero e proprio alimento nutraceutico dai comprovati effetti positivi sulla salute del nostro organismo.
Tuttavia, gli oli non sono tutti uguali e una scelta sbagliata rischia di compromettere non solo il gusto dei nostri piatti ma anche i benefici che possiamo ricavarne.
Individuare qual è il prodotto migliore da portare sulla propria tavola può, però, rivelarsi più difficile del previsto, vista l'ampia offerta di prodotti proposti a prezzi allettanti sugli scaffali dei supermercati.
Dunque, come capire se l'olio di oliva è buono?
- Quando l'olio è vecchio?
- Come riconoscere l'olio vecchio?
- Cosa succede se si mangia olio vecchio?
- Come utilizzare l'olio di oliva scaduto?
- Come riconoscere l'olio vecchio da quello nuovo?
Quando l'olio è vecchio?
Prima di entrare nel merito di come riconoscere quando l'olio è vecchio, è importante sottolineare che, quando parliamo di olio di qualità, ci riferiamo esclusivamente all'olio extravergine di oliva, per il quale Il Regolamento Europeo N. 2568/91 definisce precisi parametri fisico-chimici e che, in base alla stessa normativa, deve essere:
- Ottenuto direttamente dalle olive
- Prodotto unicamente mediante procedimenti meccanici a freddo, ossia con temperature non superiori ai 27 gradi
- Senza l'uso di solventi o qualsivoglia sostanza chimica
Inoltre, per potersi fregiare della dicitura "extravergine" in etichetta, l'olio deve risultare privo di difetti all'assaggio, all'analisi di un panel test.
La normativa fa riferimento anche alle caratteristiche organolettiche che definiscono un olio di qualità ossia le note di fruttato, amaro e piccante.
Fatta questa premessa, vediamo cosa si intende per olio vecchio: l'olio d'oliva può essere considerato vecchio quando ha superato il suo periodo di conservazione ottimale e ha iniziato ad alterarsi.
La durata della conservazione dell'olio dipende dalla qualità, dal tipo di olio e dalle condizioni di conservazione.
Per essere certi della freschezza dell'olio, è fondamentale conoscere le norme in materia di etichettatura.
- Il primo indicatore per riconoscere l'olio vecchio da quello nuovo è il termine ultimo di conservazione ("da consumarsi preferibilmente entro il") che deve essere riportato obbligatoriamente sull'etichetta e che dovrebbe coincidere con 18 mesi dal confezionamento
- Un'altra indicazione, in questo caso non obbligatoria, ma preziosa in termini di qualità, è l'annata di produzione che solo i produttori più seri e affidabili inseriscono sulla confezione.
L'annata di produzione, espressa con 2 anni consecutivi, ad es. 2022 - 2023, (perché in alcune zone d'Italia la raccolta avviene a cavallo di 2 anni tra novembre e gennaio dell'anno successivo), indica non solo che l'olio è fresco ma anche che i confezionatori non abbiano miscelato oli nuovi con oli vecchi.
Questa indicazione è molto fondamentale in aggiunta al termine ultimo di conservazione.
Come abbiamo detto, la data di scadenza viene, infatti, calcolata a partire da 18 mesi dal confezionamento.
Questo, nella pratica, significa che se un olio, per esempio, è stato prodotto a novembre 2022 e confezionato a settembre 2023, il termine minimo di consumo arriva a marzo 2025 per un olio che è stato prodotto 1 anno e 6 mesi prima, quando invece l'olio andrebbe consumato entro l'anno dalla sua produzione.
In altre parole, in assenza dell'annata di produzione, il consumatore è esposto ad altro rischio di acquistare un olio di oliva vecchio.
Come riconoscere l'olio vecchio?
Qualora il consumatore avesse acquistato un olio EVO sulla cui etichetta non fosse presente l'annata di produzione, esistono determinate caratteristiche, relative all'aspetto e al sapore, per riconoscere l'olio vecchio da quello nuovo, quali:
- Odore sgradevole: mentre l'olio d'oliva fresco ha un aroma fruttato e piacevole, l'olio vecchio può presentare un odore di muffa, rancido o ranuncolo, dovuti alla presenza di acidi grassi liberi che si sono formati durante la degradazione
- Sapore alterato: l'olio d'oliva nuovo ha un sapore fruttato, amaro e piccante, mentre l'olio vecchio può avere un sapore rancido o anche avere poco sapore.
Dunque, dietro a un prodotto che il consumatore definisce "delicato" potrebbe nascondersi un olio di oliva vecchio, che ha poco sapore a causa della perdita di polifenoli (preziose molecole antiossidanti che, oltre a conferire stabilità all'olio, ne definiscono le caratteristiche organolettiche di fruttato, amaro e piccante) - Colore alterato: l'olio d'oliva fresco ha un colore che varia dal verde scuro al giallo oro, con sfumature intermedie legate alle cultivar da cui è stato ricavato ed dallo stadio di maturazione del frutto. Quando l'olio diventa scuro, marrone o tendente al verde chiaro quasi trasparente o all'arancione probabilmente si tratta di un olio vecchio
- Presenza di sedimenti sul fondo della bottiglia o della lattina
- Consistenza alterata: l'olio d'oliva vecchio può avere una consistenza più densa e viscosa rispetto all'olio nuovo
È importante sottolineare che l'olio d'oliva può alterarsi anche a causa di una sbagliata modalità di conservazione: per garantire una corretta conservazione dell'olio, i migliori produttori utilizzano contenitori in acciaio inox o bottiglie in vetro scuro protette da astucci per preservare l'olio da luce e aria.
Inoltre, per evitare l'ossidazione del prodotto, una volta aperta la confezione acquistata, il consiglio è quello di richiuderla subito utilizzando tappi a chiusura ermetica.
Cosa succede se si mangia olio vecchio?
Qualora si utilizzi erroneamente olio di oliva vecchio per le proprie preparazioni, è bene sapere che, oltre a compromettere il sapore dei cibi, si può andare incontro a una perdita delle proprietà benefiche dell'olio, se non a veri e propri rischi per la salute, in particolare:
- Riduzione del valore nutrizionale: l'olio di oliva contiene acidi grassi insaturi e polifenoli che hanno proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie ma, questi composti, possono degradarsi con il tempo e l'esposizione all'aria, riducendo il valore nutrizionale dell'olio
- Possibile formazione di sostanze tossiche: come i composti diossina e acrilammide, che si formano a seguito di processi di degradazione del prodotto. L'esposizione prolungata a queste sostanze può causare problemi di salute anche gravi
- Disturbi gastrointestinali: come bruciore di stomaco, diarrea o nausea, soprattutto se consumato in grandi quantità
Dunque, riconoscere l'olio vecchio da quello nuovo è fondamentale per garantirne i benefici e prevenire possibili rischi per la salute.
Infine, è bene ricordare che un olio di bassa qualità o raffinato può degradarsi più rapidamente rispetto a un olio extravergine di alta qualità.
Come utilizzare l'olio di oliva scaduto?
Qualora ci si accorga che l'olio acquistato è vecchio o nel caso di un prodotto scaduto è comunque possibile utilizzarlo, purché non in cucina, ad esempio per:
- Lubrificare macchine e attrezzature che non richiedono un olio specifico
- Pulire superfici o oggetti di metallo, come posate e stoviglie
- Creare candele a olio fatte in casa
- Idratare la pelle secca o screpolata: in questo caso bisogna però essere consapevoli che un olio vecchio non apporterà gli stessi benefici di un olio nuovo di qualità
L'olio, dunque, conferma sempre la sua estrema versatilità e la sua capacità di svolgere una pluralità di funzioni.
Come riconoscere l'olio vecchio da quello nuovo?
Abbiamo visto come riconoscere l'olio vecchio da quello nuovo parta, innanzitutto, da un'attenta lettura dell'etichetta che dovrebbe riportare, oltre alla data di scadenza, anche l'annata di produzione.
Altri indicatori fondamentali si riferiscono al colore, all'odore e al sapore dell'olio, nonché al suo corretto confezionamento.
È chiaro come l'acquisto al supermercato non permetta di valutare questi fattori.
Proprio per questo motivo la scelta più sicura per il consumatore è quella di acquistare direttamente in frantoio, dove le olive diventano olio ed è possibile toccare con mano la qualità del prodotto offerto.
Qualora questo non fosse possibile, non si dovrà comunque rinunciare all'eccellenza di un olio che arriva direttamente dal produttore al consumatore, optando per l'acquisto sugli shop online che tutti i migliori frantoi mettono a disposizione e dove dovranno essere riportate tutte le informazioni utili a riprova della freschezza dell'olio.
