Dona carattere e personalità anche al più semplice dei piatti. Ne basta un filo sopra per rendere una fetta di pane o un'insalata una delizia per il palato
Parliamo di sua maestà l'olio extravergine di oliva, uno dei grandi protagonisti delle nostre tavole, alla base della dieta mediterranea e che, non a caso, viene definito "oro verde".
Buono e dai profumi e sapori unici che richiamano quelli dei territori in cui viene prodotto.
Se, per poter beneficiare al meglio delle sue proprietà salutari sul nostro organismo, se ne raccomanda l'utilizzo prevalentemente a crudo, è altrettanto vero che l'olio EVO è sempre più riconosciuto come la scelta migliore per tutti gli usi in cucina: dai dolci alle fritture, non esistono limiti alle preparazioni che si possono realizzare con l'oro verde.
Tuttavia, per poter esaltare al meglio il sapore di ogni piatto, è fondamentale scegliere l'olio giusto da abbinare alle diverse pietanze.
Una preparazione a base di pesce, ad esempio, richiederà l'uso di un olio in cucina dal sapore più delicato rispetto alla carne rossa.
Dunque come creare i giusti abbinamenti per l'uso dell'olio EVO in cucina?
In questo articolo forniremo preziosi consigli per orientarsi nella scelta senza commettere errori suggerendo le proposte della Società Agricola Trevi Il Frantoio per ogni piatto.
In particolare vedremo:
- I sapori dell'olio EVO
- Gli abbinamenti dell'olio in cucina
- La scelta dell'olio in base agli usi in cucina
Quali sono i sapori dell'olio extravergine di oliva?
Forse non tutti sanno che l'indicazione "olio extravergine di oliva" fornisce informazioni importanti non solo sulla qualità dell'olio ma anche sulle sue caratteristiche organolettiche, ossia relative al sapore.
Il Regolamento europeo n. 2568/91 stabilisce, infatti, oltre ai parametri qualitativi minimi (ossia acidità libera inferiore agli 0,8 g/100 g, quantità di perossidi inferiore ai 20 mEq O2/kg e polifenoli non inferiori alle 150 ppm) e alle tecniche produttive, anche le caratteristiche organolettiche dell'olio EVO che non deve presentare difetti sensoriali all'assaggio di un panel test (mediana dei difetti pari a 0).
Secondo il regolamento, gli attributi positivi che un olio EVO deve possedere all'analisi gustativa sono:
- Fruttato, ossia l' insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi.
Il fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, tipiche quindi dell'olio ottenuto da frutti a maturazione iniziale.
Si definisce invece maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da olive verdi e da drupe mature - Amaro, ossia il sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate (ovvero a inizio maturazione)
- Piccante, ossia la sensazione pungente che contraddistingue gli di oli prodotti all'inizio della campagna olearia, principalmente da olive ancora verdi, e che viene percepita in modo particolare in gola.
A proposito di piccante, è bene sapere che a conferire questa caratteristica sensoriale all'olio è un' elevata presenza dei polifenoli, sostanze che, oltre a dare stabilità all'olio, sono tra le principali responsabili dei benefici dell'olio EVO sulla salute.
Questo approfondimento era fondamentale per spiegare che, al di là dei gusti personali che possono prediligere sapori più decisi o delicati, il fruttato, l'amaro e il piccante sono i sentori da ricercare in un prodotto di qualità e per ogni uso dell'olio in cucina.
Ecco perché, avere la possibilità di assaggiare l'olio è particolarmente utile per scegliere l'olio EVO migliore.
Come abbinare l'olio in cucina?
Se è vero che l'utilizzo dell'olio in cucina è in grado di esaltare il gusto di ogni piatto, è altrettanto vero che un abbinamento sbagliato rischia di compromettere il risultato finale, allo stesso modo di quanto succede per i vini.
Tanto per fare un esempio, usare olio EVO nella preparazione dei dolci al posto del burro è senza dubbio una scelta azzeccata per ottenere preparazioni più soffici e salutari. Tuttavia utilizzare un olio troppo deciso andrebbe a coprire i sapori.
Questo discorso vale per tutti gli usi dell'olio in cucina. Vediamo dunque gli abbinamenti cibo-olio perfetti.
Olio intenso e corposo per i piatti dai sapori decisi
Piatti come zuppe calde, carni rosse, grigliate di carne e verdura, bollito e zuppe di legumi ma anche delle semplici bruschette, richiedono un olio aromatico, corposo e deciso, con retrogusto piacevolmente amaro e piccante.
Come il nostro Olio EVO Trevi DOP Umbria, ottenuto, come tutta la nostra produzione olearia, seguendo l'antica tradizione del metodo Guidobaldi, tramite un processo di estrazione a freddo da olive raccolte a maturazione iniziale e molite entro le 12 ore.
In questo caso, parliamo di un olio ricavato da sole olive di varietà Moraiolo.
I profumi e i sapori unici di questo olio EVO dal gusto deciso e vibrante, derivano proprio, oltre che dalle caratteristiche proprie di questa cultivar, dal momento in cui viene effettuata la raccolta ossia quando i frutti sono a un livello di maturazione iniziale.
Olio Trevi DOP Umbria è stato il primo olio a essere certificato DOP quando, nel 1998, fu approvato il regolamento europeo che definiva le produzioni olearie a Denominazione di Origine Protetta dell'Umbria.
Questo significa che per produrlo dobbiamo attenerci al Disciplinare di produzione DOP "Umbria" del Ministero delle politiche agricole e forestali rispettando parametri qualitativi superiori rispetto a quelli di un normale olio extravergine.
Ad esempio, le percezioni di fruttato amaro e piccante devono essere superiori a 3 su 5.
Olio dal gusto deciso per sughi e fritture
Un olio aromatico, corposo, deciso e dal fruttato, amaro e piccante in perfetto equilibrio tra loro come Olio EVO Famiglia, è consigliato, per l'uso a crudo su tutti i piatti dai sapori pronunciati come, ad esempio, legumi, bruschette e carni ma anche per dare carattere a insalate e verdure.
Ideale anche in cottura per la preparazione di sughi e nelle fritture.
Proprio per quanto riguarda le fritture, l'uso dell'olio EVO in cucina, è assolutamente da preferire a quello di oli più scadenti per il suo punto di fumo (ossia la sua tolleranza alle alte temperature) che arriva a 210°.
Questo, nella pratica, significa che i grassi in esso contenuti non si decompongono e non producono sostanze tossiche durante la frittura la cui temperatura ottimale è di 170° – 180°C.
Olio delicato e leggermente fruttato per i piatti delicati
Quando le olive vengono raccolte a fine maturazione, l'olio che se ne ricava si contraddistingue per un il gusto delicato, dolce, rotondo e finemente fruttato.
Come il nostro Olio EVO Elite che, per la sua delicatezza, si sposa perfettamente con ogni piatto ed è particolarmente apprezzato dai bambini e da chi non ama i sapori forti.
Queste sue caratteristiche rendono quest'olio particolarmente adatto in cucina per le preparazioni a base di pesce, con i crostacei, le zuppe vegetali, i risotti, le carni bianche, il pesto, la preparazione di dolci e altri prodotti da forno e, in generale, per tutti i piatti che hanno bisogno di essere valorizzati ma che rischierebbero di essere completamente coperti da un olio troppo "importante".
Olio in cucina: quale scegliere?
Abbiamo visto come l'olio extravergine di oliva sia la scelta migliore per tutti gli usi in cucina, sia per la nostra salute che per i sapori unici che è in grado di regalare a ogni piatto.
Per scegliere l'olio più adatto da abbinare alle diverse pietanze, sicuramente l'acquisto direttamente in frantoio rappresenta l'alternativa più sicura.
La possibilità di assaggiare l'olio permette infatti, oltre che di accertarsi che sia in linea con i propri gusti personali, che presenti quelle caratteristiche di fruttato, amaro e piccante indispensabili in un prodotto di qualità.
Tuttavia, qualora questo non fosse possibile, la lettura dell'etichetta può essere di aiuto.
Seppure non obbligatorie per legge, i migliori produttori forniscono anche indicazioni sul sapore dell'olio (come "fruttato" o "piccante") certificate da assaggiatori ufficiali indipendenti.
Inoltre, per chi desidera acquistare l'olio online, noi della della Società Agricola Trevi Il Frantoio, mettiamo a disposizione il nostro servizio clienti per fornire qualsiasi informazione utile per il proprio acquisto e per guidare il consumatore nella scelta dell'olio che più soddisfi le sue esigenze.
Certi della qualità e della bontà del prodotto offerto, prevediamo la possibilità di reso e di rimborso sebbene, per questa tipologia di prodotto, non siano obbligatori per legge.
