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Gramolatura delle olive, cos'è e a cosa serve?

Gramolatura delle olive, cos'è e a cosa serve?

Vuoi sapere cos'è la gramolatura delle olive? Leggi l'articolo per scoprire di cosa si tratta e perché è importante per produrre un olio di oliva di qualità.

La produzione di olio è un processo lungo e laborioso che passa per diverse fasi, ognuna delle quali richiede tempo e competenza.

Tra queste, la gramolatura delle olive è un momento cruciale e che influenza in maniera determinante le caratteristiche e la qualità dell'olio. Si tratta del processo di macinazione delle olive per ricavarne una pasta densa da cui verrà estratto l'olio d'oliva.

L'accuratezza con cui viene eseguita, determinerà la resa in olio, il profilo aromatico, le proprietà e la stabilità nel tempo del prodotto finale. È, inoltre, essenziale per preservare l'equilibrio tra fruttato, amaro e piccante, ossia sapori caratteristici di un olio extravergine di alta qualità.

Ma cos'è precisamente la gramolatura delle olive, a cosa serve e come viene effettuata?

Lo scopriremo in questo articolo, dove vedremo:

 

 

Cos'è la gramolatura delle olive?

La fase di gramolatura delle olive, che segue la macinazione delle olive (molitura) e precede l'estrazione vera e propria, rappresenta una tappa fondamentale nella produzione dell'olio d'oliva di qualità.

Dopo la fase di molitura, la pasta di olive viene trasferita con cura nella gramola, una vasca appositamente progettata con pale elicoidali rotanti. L'obiettivo principale di questa operazione è di mescolare la pasta in modo lento e costante, consentendo la separazione dell'acqua dall'olio.

La gramolatura delle olive è il risultato diretto del processo di macinazione, con l'obiettivo di ottenere una pasta dalle dimensioni dei frammenti controllate, generalmente mantenendoli al di sotto dei 5-6 millimetri.

In altre parole, la gramolatura è il processo di rimescolamento della pasta di olive ottenuta dalla macinazione. In questo modo, le gocce di olio presenti nell'acqua di vegetazione si uniscono tra loro e diventano di più grande dimensione. Ciò permette la separazione successiva in una sorta di pasta che verrà poi utilizzata per estrarre l'olio.

Si tratta di un processo effettuato in frantoio e che può variare in base al tipo di macchina utilizzata.

 

Cos'è il processo di gramolatura, come avviene e a cosa serve

 

A cosa serve la gramolatura delle olive?

Come abbiamo visto, la gramolatura delle olive serve a trasformare le olive in una pasta densa e omogenea, in cui sono intrappolate le gocce d'olio, che verrà poi pressata per estrarre l'olio.

Si tratta di una fase cruciale nella produzione dell'olio d'oliva che, come abbiamo accennato, avrà un ruolo essenziale nel determinarne le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

In sostanza, una gramolatura delle olive eseguita a regola d'arte assicura che si ottenga il massimo dalle olive e che vengano preservate tutte le caratteristiche gustative e salutari della materia prima.

Vediamo, nel dettaglio, perchè la gramolatura delle olive è così importante:

  • Massimizza la resa dell'olio: durante la gramolatura, le cellule delle olive si rompono e rilasciano l'olio. Più efficace è questo processo, maggiore sarà la quantità di olio estratto.

  • Influenza il sapore e i sentori dell'olio: consente di ottenere un olio con le caratteristiche organolettiche eccellenti e che presenti quegli attributi positivi di fruttato, amaro e piccante che il Regolamento europeo n. 2568/91 stabilisce affinché un olio possa fregiarsi della denominazione di "extravergine".

  • Preserva le caratteristiche nutrizionali dell'olio: contribuisce a mantenere intatte le sostanze nutrienti del frutto, come vitamine e polifenoli, che determinano i benefici dell'olio EVO per la nostra salute.

  • Influenza la stabilità ossidativa utile alla conservazione dell'olio.

Dunque, la fase di gramolatura delle olive, come ogni altro aspetto del processo di produzione dell'olio, richiede una profonda conoscenza e competenza. È fondamentale comprendere appieno i procedimenti coinvolti per garantire che alla fine si ottenga un prodotto di qualità eccellente da offrire al consumatore.

 

Perché è importante la gramolatura delle olive?

 

Come avviene la gramolatura delle olive?

Come abbiamo già accennato, la gramolatura delle olive avviene all'interno di grandi macchine, chiamate gramole o gramolatrici.

La gramola è una vasca in acciaio in cui si trovano delle pale elicoidali che ruotano a una velocità di circa 20-30 giri al minuto, effettuando un lento rimescolamento della pasta d'olio. Questo rimescolamento, tecnicamente "flottazione", consente di rompere l'emulsione, migliorando la resa in mosto d'olio nella fase di estrazione.

Come abbiamo detto, l'esecuzione ottimale di questo processo è fondamentale per preservare le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dell'olio. Questo perché coinvolge due fattori che incidono sulla qualità dell'olio, ossia il contatto con l'ossigeno e la temperatura.

  • Il contatto prolungato della pasta d'olio con l'ossigeno causa la formazione di perossidi, composti che influenzano negativamente la qualità e la stabilità dell'olio. Maggiore è il periodo di esposizione della pasta all'ossigeno, maggiore sarà la quantità di perossidi generata.
  • Per riportare la dicitura "estratto a freddo" sull'etichetta dell'olio, tutti i processi produttivi devono essere svolti a una temperatura inferiore ai 27 gradi. Se la gramolatura viene effettuata a temperature superiori, si va incontro ad un peggioramento del gusto, alla perdita di sostanze volativi e ad una diminuzione dei polifenoli, tocoferoli e vitamina A.

Nel nostro frantoio, il nuovo impianto, a ciclo continuo a due fasi a freddo, è caratterizzato da un frangitore lento e gramole a chiusura stagna con un sistema di controllo termico integrato.

Questo ci permette di evitare il contatto della pasta con l'ossigeno e di monitorare costantemente la temperatura di lavorazione della pasta d'oliva, dell'acqua e, soprattutto, dell'olio prodotto. Così come i tempi di gramolatura, fondamentali per un risultato perfetto.

 

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Quanto deve durare la gramolatura delle olive?

La durata della gramolatura delle olive rappresenta un aspetto cruciale all'interno del complesso processo di produzione dell'olio d'oliva e richiede un'attenta gestione e supervisione.

Di solito, la gramolatura delle olive dovrebbe durare tra 20 e 40 minuti, a seconda di vari fattori (il tipo di olive, il loro stadio di maturazione e la temperatura di lavorazione).

Una gramolatura troppo breve può comportare il rischio di ottenere una pasta scarsamente emulsionata, con la conseguente diminuzione della quantità di olio estratto. D'altra parte, una gramolatura troppo lunga potrebbe portare a una degradazione della qualità dell'olio, un aumento dei perossidi e la perdita delle caratteristiche organolettiche richieste a un olio di qualità.

Dunque, individuare il giusto equilibrio nella durata della gramolatura è essenziale per ottenere un olio d'oliva che mantenga il suo sapore, la freschezza e i benefici per la salute.

 

Quanto influisce la gramolatura sulla qualità dell'olio EVO?

Come abbiamo visto il ruolo della gramolatura delle olive è un momento fondamentale nella produzione dell'olio che ne influenza la qualità sotto molteplici punti di vista: le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche e la stabilità ossidativa.

Commettere errori, sia per quanto le modalità, la temperatura e la durata, significa pregiudicare la qualità del prodotto finale che si andrà a offrire al consumatore finale.

Per questo noi della Società Agricola Trevi Il Frantoio poniamo estrema cura e attenzione alla gramolatura, come a ogni fase del processo produttivo.

Ad esempio, mantenendo la pasta delle olive, grazie ai nostri macchinari di ultima generazione, tra i 22 e i 23°. Dunque, a una temperatura ancora inferiore rispetto a quella prevista dalla normativa europea per l'estrazione a freddo. Ecco perché, da sempre, ricerchiamo le certificazioni come conferma della perizia e dell'attenzione al nostro lavoro.

Per garantire ai nostri clienti che ogni singola fase dei nostri processi produttivi è stata eseguita a regola d'arte.

 

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