Scegliere l'olio evo italiano significa dar valore alla qualità di un prodotto unico e alla storia del suo territorio.
Esistono centinaia di tipologie di olio extravergine d'oliva in Italia, con caratteristiche differenti e altrettante possibilità di abbinamento ai numerosi piatti della cucina nostrana.
Del resto ogni regione ha le sue caratteristiche per quanto riguarda il clima e il tipo di terreno che si riflettono inevitabilmente sulle varietà di piante di ulivo coltivate e di conseguenza sul gusto dell'olio prodotto in quella determinata zona.
Ad esempio la cultivar olivo Moraiolo, tipica del centro Italia e in particolare dell'Umbria, ha un profumo intenso e un sapore deciso che lo rende perfetto per condire i piatti a base di carne o delle semplici bruschette.
Non a caso l'Italia è il Paese europeo che detiene il maggior numero di prodotti agroalimentari DOP e IGP, proprio a dimostrazione della grande qualità delle produzioni e del forte legame che lega le eccellenze italiane al proprio territorio di origine.
Ecco perché acquistare un olio evo italiano certificato rappresenta una garanzia per i consumatori che possono così avere la sicurezza di portare in tavola un prodotto genuino, dalle caratteristiche organolettiche uniche e tracciato lungo tutta la filiera.
L'Umbria, che vanta una tra le più importanti tradizioni olivicole d'Italia, per l'olio extravergine di oliva DOP Umbria ha addirittura ottenuto la denominazione d'origine protetta su tutto il suo territorio.
Ma quali sono le caratteristiche che rendono l'olio umbro così pregiato? Scopriamolo di seguito!
In questo articolo vedremo:
Come si ottiene l'olio extravergine d'oliva Umbria DOP
L'olio evo italiano riesce a insaporire pietanze cotte e crude e a donare un gusto in più a qualsiasi ricetta.
In particolare quello umbro DOP, frutto di una rigorosa gestione dell'intero ciclo produttivo, dalla coltivazione dei frutti alla loro molitura, offre un pregiato quanto intenso bouquet che lo rende perfetto per valorizzare piatti a base di carni, pesce e zuppe di legumi.
Vediamo allora cosa contraddistingue l'olio extravergine d'oliva umbro dagli altri oli presenti in commercio e quali passaggi sono necessari per potersi fregiare della denominazione DOP.
Le zone di produzione
Secondo il disciplinare di produzione sono 5 le zone destinate alla produzione dell'olio extravergine di oliva a denominazione di origine "Umbria":
- Colli di Assisi e Spoleto: si trova nella parte orientale della regione e vede la coltivazione predominante di olive Moraiolo, seguita da Leccino e Frantoio. Queste varietà donano all'olio un gradevole gusto amaro e piccante. Questa zona è candidata anche per il riconoscimento dell'UNESCO come patrimonio paesaggistico dell'umanità.
- Colli Amerini e Valnerina: la zona più a sud dove si raccolgono soprattutto olive da Raio, Leccino e Frantoio.
- Colli Martani: situata al centro dell'Umbria produce un olio che predilige le varietà Frantoio e Leccino.
- Colli Orvietani: comprende l'area che si trova a ovest della regione. Qui l'olio nasce da olive di Leccino, Frantoio, Moraiolo e altre varietà.
- Colli del Trasimeno: situata nella parte nord privilegia la coltivazione di Leccino e Frantoio uniti al dolce Agogia e alla Borgiona.
Ogni area, dunque, presenta varietà di olivi e climi differenti che inevitabilmente si riflettono sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
La raccolta
A prescindere dalla zona di produzione, raccogliere le olive nel momento giusto è indispensabile per poter ottenere un buon olio.
Ecco perché vengono solitamente raccolte nel mese di ottobre, all'inizio della maturazione, così da avere una bassa acidità e un gusto fruttato e mediamente piccante.
Le olive devono essere toccate con cura, senza provocare danni al frutto.
Come funziona la raccolta delle olive?
Disponendo sotto gli alberi delle grandi reti e utilizzando un abbacchiatore elettrico che funziona come una sorta di rastrello. Vibrando questo strumento pettina la chioma dell'olivo facendone cadere delicatamente i frutti.
A questo punto, si eliminano le foglie e le olive sane vengono subito portate al frantoio per essere lavorate.
La molitura
Questa è una fase molto delicata che va eseguita esclusivamente con procedimenti meccanici di triturazione, spremitura e separazione che servono a dividere la parte grassa, ossia l'olio, da quella acquosa e dai residui della lavorazione.
È indispensabile che le olive vengano molite nel più breve tempo possibile e che vengano conservate in cassette di plastica forate, esattamente come facciamo nella Società Agricola Trevi "Il Frantoio" che lavora le sue olive entro 12 ore dalla raccolta.
Questo per poter garantire che le drupe siano sane e mantengano inalterate tutte le loro proprietà nutrizionali e organolettiche.
Uno stoccaggio più lungo, infatti, rischierebbe di pregiudicare la qualità dell'olio, così come una sbagliata conservazione delle olive effettuata in locali poco aerati e magari all'interno di sacchi.
Se la molitura viene effettuata mantenendo la temperatura della pasta di olive al di sotto dei 27°C l'olio può riportare in etichetta la dicitura "estratto a freddo".
Questo significa che oltre a preservare tutte le proprietà organolettiche si avrà l'attivazione dei processi enzimatici utili a donare i caratteristici sapori e profumi del territorio umbro all'olio.
La dicitura a freddo sull'etichetta dell'olio è quindi uno degli indicatori che si deve ricercare per riconoscere gli oli migliori.
Per questo motivo, abbiamo provvisto il nostro frantoio di un apposito scambiatore di calore il quale garantisce che la temperatura di lavorazione impostata venga mantenuta durante tutto l'arco della giornata. In assenza di questo dispositivo, infatti, la temperatura si innalzerebbe da sola con l'andamento della lavorazione.
La filtrazione e la conservazione
L'olio prodotto viene poi filtrato, per renderlo più limpido e privo di impurità che potrebbero rovinarlo, pesato, analizzato e infine conservato in silos in acciaio inossidabile a temperatura costante.
Ad esempio, la Società Agricola Trevi "Il Frantoio" effettua la filtrazione in modo naturale, esclusivamente con carta filtro e senza l'utilizzo di prodotti chimici.
L'olio ottenuto viene poi conservato a temperatura controllata mantenuta sempre sotto i 18°C e in assenza di ossigeno fino al momento del primo assaggio.
Questo perché l'olio extravergine di oliva deve rispettare parametri chimici e organolettici stabiliti dalla legge che rischierebbero di essere compromessi se l'oro verde venisse conservato in modo non adeguato.
La classificazione dell'olio
Come abbiamo visto affinché l'olio possa essere classificato come "olio extravergine di oliva" deve essere sottoposto ad analisi chimiche fisiche e sensoriali che attestino il rispetto dei diversi parametri merceologici stabiliti dalla legge.
Le analisi servono a creare l'identikit dell'olio prodotto e si concludono con il Panel Test formato da un gruppo di assaggiatori professionisti che, sulla base di criteri standardizzati e codificati, emette un giudizio sulle caratteristiche dell'olio evo.
Il giudizio finale stabilisce la categoria da assegnare all'olio esaminato che per essere riconosciuto come "extravergine di oliva" deve risultare completamente privo di difetti ed essere fruttato.
Solo a questo punto si può passare alla fase di certificazione dell'olio come DOP da parte delle autorità competenti.
Il prodotto che si ottiene al termine di questo lungo quanto delicato percorso è un olio extravergine di oliva di alta qualità dal sapore unico e inconfondibile come quello del nostro olio EVO Trevi DOP Umbria, realizzato esclusivamente con olive Moraiolo.
Del resto la Società Agricola Trevi "Il Frantoio" è stata tra le prime aziende a certificare quest'olio già nel 1998, anno in cui fu approvato il regolamento europeo che definiva le produzioni olearie a Denominazione di Origine Protetta dell'Umbria.
Quali sono le caratteristiche dell'olio evo umbro
L'olio umbro è così buono perché racchiude tutti i profumi delle verdi colline da cui nasce: note erbacee e di carciofo si uniscono a un gusto fruttato e a un retrogusto piacevolmente amaro e piccante.
Perché l'olio extravergine d'oliva pizzica? La sensazione di pizzicore è data dall'elevata presenza di polifenoli nell'olio, utili al benessere fisico in quanto hanno proprietà antiossidanti, antitumorali e proteggono dalle malattie cardiovascolari.
A influire sulla qualità dell'olio umbro sono anche i terreni dove vengono coltivate le piante di ulivo.
Soprattutto nella zona tra Assisi e Spoleto i campi sono calcarei, sassosi e poveri di acqua, ma la loro permeabilità fa sì che le radici della pianta riescano ad assorbire semplicemente tutte le sostanze nutritive di cui ha bisogno.
Ed è proprio qui che si coltiva la varietà di olivo Moraiolo caratteristico per le sue foglie corte e strette e dal limitato sviluppo vegetativo che produce piccole olive che danno vita a un olio dai profumi e dai sapori intensi.
Accanto a questa tipologia, che da sola rappresenta l'80% del cultivar, si possono trovare le varietà Frantoio e Leccino che combinate insieme possono dar vita a un blend di profumi e sapori estremamente gradevoli al palato.
Oltre al terreno anche le condizioni climatiche influiscono sulla qualità dell'olio prodotto.
Estati miti ed inverni freddi, infatti, consentono una maturazione delle olive lenta che dona all'olio un tasso di acidità particolarmente basso, mantenuto tale dalla cura che i produttori mettono nel raccogliere le olive all'inizio della loro maturazione, senza mai danneggiare i frutti.
Grazie a questo particolare habitat di coltivazione l'Umbria ha da secoli una forte vocazione olearia che è rimasta immutata nel tempo, in grado di andare ad arricchire il panorama dell'olio evo italiano d'eccellenza.
Olio evo umbro: le proposte de "Il Frantoio"
La storia della nostra società agricola ha inizio già nel primo dopoguerra e da allora a cambiare sono state solo le tecnologie utilizzate, ma mai le buone pratiche tramandate di generazione in generazione che sono ancora oggi il cuore del metodo Guidobaldi.
Grazie a questo particolare sistema di produzione, che prevede la raccolta di olive sane direttamente dalla pianta, molite entro 12 ore dal raccolto e spremute esclusivamente a freddo, è possibile ottenere un olio di altissima qualità sia sotto il profilo sensoriale sia sotto quello nutrizionale.
Cosa rende unico il nostro olio tanto da renderlo un ingrediente indispensabile in cucina?
- I valori della famiglia Trevi
- La ricchezza del terreno dove vengono coltivate le diverse cultivar
- Il metodo Guidobaldi
- I macchinari di ultima generazione
- La qualità certificata dell'olio evo
- Il rapporto di fiducia instaurato con i clienti
Tradizioni, valori ed esperienza hanno dato vita a oli differenti sotto il profilo organolettico, ma tutti accomunati dalla stessa qualità.
Scopriamo allora quali sono le nostre differenti proposte.
Olio Trevi D.O.P. Umbria Colli Assisi Spoleto
Come abbiamo visto l'Olio Trevi DOP Umbria rappresenta un'eccellenza italiana.
Ottenuto da sole olive Moraiolo che gli conferiscono un carattere intenso e corposo con un retrogusto piacevolmente amaro e piccante, questo olio racchiude in sé tutto il profumo delle colline umbre e la maestria di generazioni di mastri oleari.
È perfetto come accompagnamento alla cacciagione o più in generale alla carne, così come ai piatti poveri della tradizione umbra.
Utilizzato a crudo su zuppe a base di legumi come fagioli e ceci riuscirà a esaltarne il sapore in modo deciso valorizzando anche la più semplice delle minestre.
Olio evo Famiglia
Aromatico, corposo e deciso l'olio extravergine di oliva Famiglia rappresenta le nostre origini.
Imbottigliato sin dal 1968 ancora oggi è tra i blend più apprezzati rappresentando il 60% della produzione totale.
Nel mese di ottobre, appena inizia la nuova produzione, l'Olio Famiglia è disponibile anche nella variante "non filtrato".
Cosa vuol dire olio non filtrato? Che dopo la fase di molitura delle olive, l'olio non viene filtrato passando direttamente alla fase del confezionamento.
Quello che ne nasce è un prodotto alla vista più torbido, dove le particelle del frutto sono ancora in sospensione, ma dal gusto ineguagliabile dove le olive fresche la fanno da padrone.
L'olio Famiglia, in entrambe le versioni, viene realizzato ancora secondo il tradizionale metodo Guidobaldi e utilizzando solamente olive raccolte a mano a inizio maturazione, quando il colore inizia a passare dal verde al viola scuro, quasi nero.
Si ottiene così un olio evo italiano dove il fruttato, l'amaro e il piccante sono in piena armonia tra loro, perfetto per accompagnare legumi, bruschette, insalate, carni e verdure, ma anche da impiegare nella preparazione di sughi o nelle fritture più pregiate.
L'olio evo Elite
Dal sapore delicato, elegante e lievemente fruttato l'olio EVO Elite si differenzia dalle altre proposte del nostro frantoio per il suo gusto più dolce dovuto alla lavorazione di olive raccolte a fine maturazione.
Le sue caratteristiche lo rendono particolarmente amato da chi predilige utilizzare condimenti leggeri al palato e per lo svezzamento dei neonati.
Il giusto bilanciamento di diverse cultivar creato dai mastri oleari della Società Agricola Trevi "Il Frantoio" ha dato vita a un blend equilibrato dal punto di vista aromatico e gustativo.
La sua delicatezza lo rende estremamente versatile in cucina dove può essere facilmente abbinato a pietanze che spaziano dai crostacei ai risotti, dalle carni bianche alle vellutate, dal classico pesto fino alle zuppe.
Olio evo Primissimo
Come il suo nome lascia già intuire è il primo olio dell'anno, quello che sa di olive appena molite, dal profumo intenso e dal sapore piacevolmente amaro e piccante.
L'olio EVO Primissimo è ricco di polifenoli, gli antiossidanti naturali che contrastano l'invecchiamento cellulare, e di acidi grassi monoinsaturi, utili a ridurre il colesterolo e a prevenire le malattie cardiovascolari.
Il sapore deciso lo rende perfetto per accompagnare tutti quei piatti che presentano sapori definiti e pronunciati come: carni rosse, grigliate di carne e verdura, bollito e zuppe di legumi.
I condimenti
Dall'unione dell'olio extravergine di oliva e alcuni tra i più caratteristici ingredienti della tradizione culinaria italiana nascono i nostri condimenti aromatizzati.
Dal peperoncino al basilico, dal limone al rosmarino, gli oli aromatizzati riescono a dare una marcia in più anche ai piatti più semplici rendendoli subito più appetitosi, sia utilizzati in purezza sia combinati tra loro.
Ad esempio, il condimento al basilico riesce a donare un tocco di freschezza a diverse pietanze, profumando subito uno spaghetto al pomodoro e riuscendo a esaltare con poche gocce un pesce bollito o un petto di pollo alla piastra.
I condimenti da noi selezionati sono tutti ottenuti utilizzando esclusivamente aromi naturali al 100% infusi in olio evo.
Perché l'olio extravergine? Per la sua elevata qualità, il sapore ineguagliabile e le innumerevoli proprietà benefiche.
Ricco di vitamina E, polifenoli e omega 3 l'olio evo italiano è un potente antiossidante e il condimento migliore per la carne sotto il profilo nutrizionale.
L'associazione dell'olio extravergine di oliva con la carne, infatti, riesce a creare una sinergia nutritiva per quanto riguarda gli acidi grassi essenziali, utile anche ad attenuare gli eventuali effetti negativi dovuti a un consumo eccessivo di alimenti d'origine animale.
Olio evo italiano: perché scegliere quello umbro
Come abbiamo visto l'olio evo italiano è un prodotto di altissima qualità che oltre ad essere buono al palato fa anche bene alla salute.
L'olio umbro in particolare rappresenta un'eccellenza agroalimentare italiana, grazie alle caratteristiche territoriali e climatiche che la regione offre unite alla maestria dei produttori locali, che coniugano tradizione, modernità e rispetto dei protocolli lungo tutta la filiera.
Vale la pena regalarsi un weekend fuori porta per vedere dove nasce un olio così pregiato e comprare direttamente in frantoio la propria latta, tuttavia un'alternativa potrebbe essere quella di acquistare l'olio evo on-line.
Nell'olio extravergine d'oliva della Società Agricola Trevi "Il Frantoio" è possibile trovare tutto l'amore e il rispetto per il proprio territorio e la cura per ogni fase del processo produttivo tramandata di generazione in generazione.
