Cosa sono gli acidi grassi e perché sono nell'olio?

Gli acidi grassi sono composti fondamentali per l’organismo. Scopri le loro funzioni, come si classificano e quali sono i valori limite per un olio di qualità.

Anche se vengono spesso demonizzati, i grassi sono indispensabili per assicurare il corretto funzionamento di numerosi organi e apparati del corpo e sono l’elemento di base delle membrane cellulari. Non devono, quindi, mai essere eliminati del tutto e nella dieta di un adulto dovrebbero costituire il 20-30% del totale delle calorie consumate giornalmente.

Questi macronutrienti, tuttavia, sono una categoria variegata e, se ci si vuole mantenere in salute, occorre scegliere con attenzione quali assumere. Per un’alimentazione sana, infatti, è fondamentale conoscere le caratteristiche delle diverse “famiglie” e i loro effetti sull’organismo.

In questo articolo esploreremo le varie tipologie di grassi che vengono introdotti con la dieta e vedremo perché l’olio EVO di qualità è ricco di quelli più salutari.

• Cosa sono gli acidi grassi?

  • Che funzione hanno gli acidi grassi?

    • Come si dividono gli acidi grassi

• Quali sono i valori limite di acidi grassi nell'olio?

Cosa sono gli acidi grassi?

Dal punto di vista chimico, gli acidi grassi sono composti organici formati da lunghe catene di idrocarburi, che terminano con un gruppo carbossilico. Tali elementi sono i blocchi costitutivi dei lipidi saponificabili, un gruppo che include i trigliceridi, i fosfolipidi e i glicolipidi.

Queste molecole sono presenti in proporzioni variabili in tutti gli alimenti che contengono lipidi, sia quelli di origine vegetale che quelli di derivazione animale.

Addirittura in alcuni grassi alimentari, quali gli oli vegetali e lo strutto, esse rappresentano oltre il 98% dei componenti totali.

È questo il caso, per esempio, dell’olio di oliva, la cui frazione lipidica si divide in:

1. Acido oleico (63-83%);

2. Acido palmitico (7-17%);

3. Acido linoleico (circa il 13%);

4. Acido stearico (1,5-4%);

5. Acido linolenico (intorno all’1%).

Nell’olio di oliva i lipidi si presentano prevalentemente sotto forma di trigliceridi, ovvero di composti formati da una molecola di glicerolo legata a tre molecole di acidi grassi.

Se avviene un processo di lipolisi e questo legame si scinde, gli acidi vengono definiti “liberi”.

La lipolisi è causata da degenerazioni che possono essere conseguenti ad attacchi parassitari, danni meccanici, maturazione troppo avanzata delle olive, tempo di stoccaggio prolungato prima della molitura e lavorazione a una temperatura eccessiva.

Inoltre, si innesca inevitabilmente man mano che l’olio invecchia e va incontro a una naturale ossidazione. La quale, peraltro, accelera notevolmente, se il prodotto viene esposto all’aria o alla luce.

Che funzione hanno gli acidi grassi?

I lipidi svolgono un ruolo di primaria importanza per l’organismo. Oltre a fungere da fonte e da riserva energetica, infatti, sono essenziali per la formazione delle membrane cellulari, la loro integrità e il loro buon funzionamento.

Contribuiscono anche al corretto assorbimento di diverse sostanze da parte del corpo, migliorando la biodisponibilità del calcio e favorendo il passaggio del licopene e degli altri carotenoidi attraverso la mucosa dell’intestino. Inoltre, sono assolutamente indispensabili per l’assorbimento delle vitamine liposolubili, ovvero quelle A, D, E e K.

Questi elementi sono direttamente coinvolti anche nella sintesi e nella regolazione ormonale e, in particolare, in quella degli ormoni steroidei. Tali molecole sono i messaggeri chimici che influenzano molte funzioni chiave dell’organismo, tra cui:

• La riproduzione (testosterone, estrogeni e progesterone);

• Il metabolismo degli zuccheri e la risposta allo stress (cortisolo);

• La regolazione della pressione sanguigna e l’equilibrio dei sali minerali (aldosterone).

I lipidi sono fondamentali anche per il sistema nervoso, in quanto sono tra i componenti della guaina mielinica che riveste gli assoni dei neuroni, e sono direttamente coinvolti nella formazione e nel corretto funzionamento del tessuto cerebrale e di quello retinico.

Gli acidi grassi dell’olio di oliva, in particolare, hanno anche la funzione di veicolare le molecole antiossidanti che il prodotto contiene, ovvero i tocoferoli e i polifenoli, affinché queste preziose sostanze possano superare la barriera intestinale e apportare i loro benefici all’organismo.

Come si dividono gli acidi grassi

Gli acidi grassi vengono classificati in diverse categorie, a seconda della loro struttura chimica e, in particolare, del numero di doppi legami presenti lungo la catena carboniosa.

Se ne sono privi, prendono il nome di grassi saturi, che sono contenuti prevalentemente in alimenti di origine animale (carne e derivati, latticini) e in alcuni oli vegetali (olio di palma o di cocco).

Seguire una dieta in cui abbonda questo tipo di grassi è un fattore di rischio dimostrato per numerose patologie, soprattutto quelle cardiovascolari.

I grassi monoinsaturi hanno un solo doppio legame e sono rappresentati prevalentemente dall’acido oleico, che appartiene alla famiglia degli Omega-9. L’acido oleico costituisce la parte maggioritaria della frazione lipidica dell’olio di oliva (circa il 70%).

Se i doppi legami sono due o più si parla, invece, di grassi polinsaturi, una categoria che comprende quelli denominati “essenziali”, di cui fanno parte gli Omega-3 e gli Omega-6. Questi lipidi sono indispensabili per la salute, ma non sono sintetizzabili dal corpo e vanno assunti con la dieta.

Gli acidi grassi mono e polinsaturi sono tra i principali responsabili dei benefici dell’olio EVO e, in particolare, della sua capacità di ridurre il colesterolo “cattivo” (LDL) e promuovere la salute dell’apparato cardiovascolare.

Quali sono i valori limite di acidi grassi nell'olio?

La percentuale di acidi grassi liberi presenti è uno dei parametri per la classificazione dell’olio di oliva ed è tra i fattori che ne determinano qualità e salubrità.

In base alla normativa europea, per meritare la denominazione di “extravergine”, un olio deve avere una quota di acidità libera non superiore a 0,8 g/100 g.

Valori oltre questa soglia sono indice di un olio scadente, o perché estratto da materia prima colpita da parassiti o perché raccolta e lavorazione delle olive sono avvenute con tempi e tecniche non ottimali.

Un prodotto, tuttavia, può anche essere classificato come extravergine e lasciare comunque molto a desiderare.

Questo accade soprattutto con le proposte da supermercato, che spesso hanno già ampiamente superato i 12 mesi dalla molitura delle olive, ovvero il termine oltre il quale l’olio inizia a degradarsi e a perdere le sue caratteristiche organolettiche e le sue proprietà benefiche.

Per avere la certezza di portare in tavola un concentrato di salute, noi de Il Frantoio ti consigliamo, invece, di provare il nostro olio EVO.

Da sempre lo produciamo con materia prima selezionata e rispettando i più elevati standard qualitativi, perché ne possano godere i tuoi sensi e trarre vantaggio il tuo organismo.