Usare l’olio è un metodo tradizionale per conservare gli alimenti e gustarli anche fuori stagione. Scopri come fare in casa in sicurezza conserve prelibate.
Preservare i cibi deperibili nel tempo è sempre stata una necessità e fin dall’antichità si sono usate diverse tecniche per prolungarne la durata. Insieme all’essiccazione e al ricorso all’aceto o al sale, mettere gli alimenti sott’olio è uno dei modi più popolari per farlo ed è ampiamente usato anche a livello casalingo.
Per gustare preparazioni appetitose, bisogna scegliere una materia prima di qualità e un olio con le giuste proprietà. Inoltre, è assolutamente necessario osservare alcune regole igieniche che prevengono lo sviluppo di pericolosi microrganismi patogeni.
In questo articolo approfondiremo caratteristiche e vantaggi di questo metodo di conservazione e ti spiegheremo come evitarne i rischi.
Perché conservare gli alimenti sott'olio?
Conservare gli alimenti sott’olio è uno dei modi migliori per prevenire il loro deperimento. L’olio, infatti, funge da isolante, rallentando i processi di ossidazione e impedendo la proliferazione dei batteri aerobi (quelli che necessitano dell’ossigeno per vivere) e la formazione di muffe.
In questo modo cibi che si deteriorano rapidamente, come i vegetali, si mantengono commestibili per molti mesi ed è possibile consumarli anche fuori stagione.
Gli alimenti sott’olio, inoltre, sono preparazioni ricche di gusto. Questo metodo di conservazione, infatti, dona un sapore unico alla materia prima. Anche oggi, nonostante sia facile trovare tutto l’anno ogni genere di prodotto, le conserve continuano a essere molto apprezzate proprio per la loro bontà.
Non bisogna sottovalutare nemmeno i vantaggi dal punto di vista pratico. Una volta preparati, i cibi sott’olio non necessitano di cottura prima di essere consumati e ci si può concedere un contorno saporito o un crostino sfizioso semplicemente aprendo un barattolo.
Come evitare il botulino nei sottoli fatti in casa?
Per evitare il botulino e altri rischi legati alle conserve fatte in casa bisogna rispettare scrupolosamente alcune regole relative alla preparazione della materia prima. Inoltre, è assolutamente necessario sanificare i contenitori e pastorizzare i barattoli, una volta che li si è riempiti.
Innanzitutto, si deve scegliere una materia prima fresca e di qualità. Se si tratta di ortaggi, occorre lavarli con cura, per eliminare residui di terra ed eventuali tracce di pesticidi. Quindi bisogna asciugarli, eliminare ogni parte danneggiata o non commestibile (torsoli, gambi, ecc.), ed eventualmente tagliarli.
A questo punto, prima di conservare gli alimenti sott’olio, occorre sbollentarli in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali. L’ambiente acido, infatti, è ostile al batterio che produce la tossina botulinica. Le linee guida del Ministero della Salute raccomandano l’uso di aceto di vino con acidità almeno pari al 6%.
Una volta scolati e lasciati raffreddare, gli alimenti andranno inseriti senza lasciare spazi vuoti in un contenitore precedentemente sanificato tramite bollitura. Quando il recipiente sarà colmo, andrà messo l’olio, il cui livello dovrà superare di circa 1 cm quello dei cibi.
Dopo averli tappati, i barattoli dovranno essere pastorizzati, facendoli bollire per almeno 20 minuti.
Come conservare i cibi sott'olio in casa?
Prima dell’apertura, i cibi sott’olio fatti in casa vanno tenuti in un ambiente fresco, asciutto, ventilato e buio. La cucina è un luogo solitamente caldo e umido, perciò è sconsigliabile tenere lì i barattoli. L’ideale è riporli in un locale separato adibito a dispensa oppure in cantina.
Le modalità ideali di conservazione casalinga di questo tipo di preparazioni sono simili a quelle dell’olio di oliva. Entrambi i prodotti temono, in particolare, la luce, che è responsabile dei processi di ossidazione. Questi non causano necessariamente rischi per la salute, ma incidono negativamente sull’aspetto e sul sapore.
Quando un cibo sott’olio è fatto in casa, va etichettato indicando la data di preparazione.
Se realizzate correttamente, questo tipo di conserve si mantengono inalterate per molti mesi, ma andrebbero comunque consumate entro un anno e mezzo.
Una volta aperte, vanno conservate in frigorifero e consumate al massimo entro due mesi.
Quale olio usare per le conserve sott'olio?
Il miglior olio per conservare gli alimenti è l’extravergine di oliva, che è l’ideale per il gusto e la sicurezza.
Gli antiossidanti in esso contenuti favoriscono la conservazione degli alimenti e l’elevata quota di acidi grassi monoinsaturi assicura una maggior resistenza all’ossidazione rispetto agli oli di semi. Inoltre, questo tipo di acidi grassi ha una grande stabilità termica, che impedisce il deterioramento dell’olio EVO durante la pastorizzazione.
Per conservare gli alimenti correttamente, tuttavia, occorre scegliere un prodotto di alta qualità. Le proprietà citate, infatti, si riferiscono solo a oli extravergine ricchi di polifenoli e tocoferoli e non tutti lo sono.
La quota di antiossidanti dipende dal grado di maturazione delle olive, dalle modalità di lavorazione e dall’età del prodotto. Pertanto, bisogna preferire oli di cui sono note le procedure di raccolta e molitura e che indicano l’annata della campagna olearia oltre alla scadenza.
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