L'acidità dell'olio è uno dei parametri fondamentali per determinarne la qualità. Scopri cos'è, come si misura e perché è importante conoscerla.
Anche se non è obbligatorio riportarla in etichetta e non viene percepita al palato, la percentuale di acidità è un valore importantissimo per l'olio. È talmente importante che è proprio in base a esso che si distinguono le varie tipologie di prodotto.
Infatti, fornisce indicazioni sulla qualità della materia prima e sui processi di lavorazione utilizzati. Ad esempio, il tasso aumenta se le olive sono state raccolte oltre il punto di maturazione e se hanno subito un riscaldamento eccessivo durante la frangitura.
Il grado di acidità incide sugli effetti benefici dell'olio e ne influenza la piacevolezza in termini di gusto e aroma.
Prosegui la lettura per scoprire cosa indica e quanto dovrebbe essere alto in un olio extravergine di oliva.
L'acidità dell'olio è un parametro chimico che indica la percentuale di acidi grassi liberi al suo interno. Questa caratteristica non comporta un sapore più o meno aspro del prodotto, per cui non può essere determinata all'assaggio.
L'olio d'oliva è ricco di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che appartiene alla famiglia degli Omega-9. Normalmente l'acido oleico è presente sotto forma di trigliceridi, dei composti nei quali tre gruppi alcolici del glicerolo e tre molecole di acidi grassi si uniscono in una reazione di condensazione formando un estere.
Gli acidi grassi liberi si formano quando, per un processo di idrolisi, un trigliceride si scompone e il glicerolo si separa dalle molecole di acidi grassi. Di conseguenza, si potrebbe dire che l'acidità rispecchia il grado di integrità delle molecole della principale componente lipidica di un olio di oliva.
Questo la rende uno dei parametri fondamentali per valutare la qualità. Al punto che la sua percentuale è uno dei criteri fissati a norma di legge per classificare i tipi di olio.
In generale, perché un olio di oliva sia idoneo all'uso alimentare questo valore non può superare il 2% e l'acidità di un olio extravergine deve essere inferiore allo 0,8%.
Per la misurazione dell'acidità dell'olio occorre un test analitico di laboratorio. In base al suo esito si stabilisce se un olio di oliva può essere etichettato come EVO.
L'esame ufficiale consiste in un'analisi volumetrica denominata "titolazione acido-base", in cui si provoca una reazione di neutralizzazione tra una soluzione acida e una alcalina.
Nel caso dell'olio, una quantità pesata di prodotto viene sciolta in una miscela di alcol/etere. Si prepara poi una soluzione basica a titolo noto – di cui si conosce esattamente il volume di tutti i componenti – usando idrossido di sodio (NaOH) e acqua distillata.
Alla soluzione a titolo noto si aggiungono anche alcune gocce di fenolftaleina. Questa sostanza funge da indicatore del viraggio del PH, poiché in ambiente acido è incolore e in ambiente basico è rosa.
La soluzione a titolo noto viene aggiunta gradualmente a quella da titolare, finché il colore della seconda non vira dal giallo all'arancione.
Quindi, in base alla quantità di soluzione a titolo noto aggiunta, è possibile calcolare esattamente la percentuale di acidità dell'olio.
In commercio esistono kit per la misurazione fai da te, che possono soddisfare la curiosità personale, ma non sono affidabili al 100% e non hanno valore legale.
Conoscere l'acidità dell'olio è fondamentale perché questo parametro è un indice della qualità del prodotto.
Infatti, l'acidità aumenta se la materia prima presenta difetti (ad esempio, larve di mosca), o le olive sono state raccolte oltre il punto ideale di maturazione per aumentarne la resa.
La percentuale di acidi grassi liberi cresce anche se si sono usate modalità di raccolta che causano il deterioramento delle drupe, o se è trascorso troppo tempo tra raccolta e lavorazione. Inoltre, s'innalza se il processo estrattivo è avvenuto a temperature elevate.
Più aumenta l'acidità dell'olio, più diminuiscono i benefici per la salute e peggiorano le caratteristiche organolettiche.
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