Scopri il periodo di raccolta delle olive, come avviene il processo di raccolta, cos'è la brucatura delle olive e quando l'olio viene definito nuovo.
L'olio extravergine di oliva è una delizia per l'olfatto e per il palato ed è anche ricco di proprietà benefiche per la salute. Per poter godere pienamente di queste sue qualità, tuttavia, è importante che sia ottenuto a partire da olive che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione.
Una raccolta effettuata nei tempi e nelle modalità ideali e una breve distanza tra questa e la lavorazione delle olive sono essenziali per la qualità del prodotto.
Altrettanto importante è consumare un olio nuovo, che non abbia ancora iniziato il naturale processo di deterioramento. Questo, infatti, comporta una perdita della componente fenolica e un peggioramento dell'aroma e del gusto.
Per aiutarti a scegliere il prodotto migliore, in questo articolo ti spiegheremo quando e come avviene la raccolta e come si distingue un olio nuovo da uno vecchio.
Il periodo di raccolta delle olive è l'autunno, perché la maturazione delle drupe si raggiunge tra ottobre e novembre.
Il miglior olio EVO è quello ottenuto da olive nella fase di invaiatura, che corrisponde al momento in cui i frutti cominciano a cambiare colore, passando dal verde al violaceo. Si tratta della fase iniziale della maturazione, quella in cui la percentuale di polifenoli è massima.
Le olive raccolte a maturazione avanzata, invece, garantiscono una maggiore resa, ma anche una qualità del prodotto inferiore sia dal punto di vista chimico che da quello organolettico.
Sebbene possano esserci delle lievi differenze nei tempi di maturazione tra una cultivar e un'altra, in generale il mese di raccolta delle olive per ottenere un olio davvero eccellente è quello di ottobre.
Ogni anno effettuiamo la raccolta per il nostro olio EVO Trevi DOP e l'olio Primissimo proprio in questo periodo e lavoriamo le olive entro 12 ore, affinché mantengano inalterate tutte le loro proprietà.
La raccolta delle olive può essere effettuata in due modalità: a mano o tramite l'impiego di appositi macchinari. La raccolta manuale è quella più tradizionale, mentre quella meccanica è entrata in uso in tempi più recenti.
Le tecniche meccaniche per lo più riproducono quelle effettuate a mano, rendendole però automatiche e, quindi, consentendo di abbreviare i tempi.
Un metodo largamente usato è la scrollatura, che prevede che i tronchi degli alberi siano avvolti a turno durante il periodo di raccolta delle olive con un braccio meccanico, che li scuote per causare la caduta delle drupe.
Tra i metodi di raccolta manuale quello più semplice è sicuramente la raccattatura, che consiste nel prendere da terra le olive cadute spontaneamente dall'albero. Le olive raccolte con questa tecnica sono di scarsa qualità e danno un olio scadente.
Le altre modalità sono:
Quest'ultima è la tecnica ideale per ottenere un olio extravergine di oliva di qualità superiore.
La brucatura delle olive è la raccolta a mano delle drupe dai rami. È il metodo più rispettoso delle piante di olivo e, soprattutto, quello che consente di preservare maggiormente l'integrità dei frutti.
Infatti, a differenza della bacchiatura e della scrollatura, non prevede che i rami vengano percossi o il tronco venga scosso. In questo modo si scongiura il danneggiamento degli alberi.
Rispetto alla bacchiatura e alla pettinatura, inoltre, con la brucatura si evita anche che le drupe cadendo possano ammaccarsi.
Il maltrattamento delle olive durante la raccolta e il trasporto è dannoso, perché causa la rottura dei vacuoli, le piccolissime capsule che contengono l'olio.
Questo non dovrebbe mai avvenire prima delle operazioni di molitura, in quanto compromette la riuscita del prodotto. Il contatto prolungato tra l'olio sprigionatosi e la polpa, infatti, dà luogo a processi che determinano un rapido decadimento della qualità, ancor prima della spremitura.
La raccolta a mano direttamente dalla pianta, inoltre, è l'unica modalità che consente di scartare preventivamente i frutti deteriorati, selezionando solo i migliori. Per questo motivo, la brucatura delle olive è superiore sia alle altre tecniche manuali sia a quelle meccaniche.
L'olio nuovo è quello che non ha superato i diciotto mesi dalla spremitura delle olive. Oltre questo lasso di tempo, infatti, anche se conservato correttamente, il prodotto va incontro a un processo di deterioramento.
L'olio che viene consumato entro il periodo di conservazione ottimale è ricco di benefici per la salute. Infatti, grazie all'elevata presenza di acidi grassi monoinsaturi, aiuta a combattere il colesterolo "cattivo", prevenire le malattie cardiovascolari e ridurre la pressione arteriosa.
Inoltre, è anche quello col maggior contenuto di polifenoli, gli antiossidanti preziosi per contrastare l'invecchiamento cellulare e l'infiammazione.
La scadenza riportata sulla confezione, però, non sempre è garanzia della "freschezza" del prodotto, perché la normativa in materia di etichettatura prevede che il termine ultimo di conservazione si calcoli a partire dalla data di confezionamento.
In questo modo, un prodotto già vecchio può essere fatto passare per nuovo, posticipando l'imbottigliamento (anche di diversi mesi) rispetto alla spremitura, come avviene spesso per gli oli da supermercato.
Per questo si raccomanda di diffidare dei prodotti eccessivamente economici e di acquistare l'olio direttamente dal produttore, recandosi in frantoio oppure attraverso il sito Internet. Solo così si potranno conoscere il periodo di raccolta delle olive e le tempistiche di lavorazione, oltre alla data di confezionamento.
Anche se non è obbligatoria, le nostre confezioni riportano sempre in etichetta l'annata di produzione. Questa indicazione impedisce che possano essere miscelati oli di annate diverse e garantisce che il nostro olio EVO è sempre e solo quello dell'ultima campagna olearia.