I frantoi tradizionali in pietra raccontano una storia che ha radici millenarie. Scopri il fascino e i segreti dell'antico metodo di molitura.
L'uso di macine e presse in pietra per la frangitura delle olive è antichissimo e risale ai tempi dei Greci e dei Romani. Questo ha reso il frantoio tradizionale uno dei simboli della cultura e della storia agricola dell'Europa meridionale.
Nell'immaginario collettivo la ruota in pietra che schiaccia le olive è ancora oggi l'emblema della produzione dell'olio. In realtà, però, gli impianti moderni usano macchinari diversi, che garantiscono tempi di lavorazione più rapidi e una minor esposizione del prodotto alla luce e all'ossigeno.
In nome della qualità, oggi l'innovazione ha soppiantato in parte la tradizione. Ma questo non cancella l'importanza del frantoio in pietra. Gli impianti antichi rimangono una preziosa testimonianza del passato e della cultura contadina, di cui sono uno dei capisaldi in tutto il bacino del Mediterraneo.
Se vuoi saperne di più su questo tipo di frantoi, in questo articolo ti spiegheremo quali sono quelli tradizionali e come funzionano.
I frantoi tradizionali sono quelli in cui la molitura delle olive avviene per azione meccanica attraverso l'uso di molazze in pietra.
Negli oleifici tradizionali, il frantoio è costituito da una vasca – solitamente in granito e acciaio – che funge da base e da bacino di raccolta per la pasta d'olio. Al centro della vasca è posta un'asta in metallo a cui sono collegati uno o più bracci, all'estremità di questi sono poste grandi macine verticali anch'esse in pietra.
I frantoi di questo tipo sono detti anche frantoi discontinui. Questa denominazione deriva dal fatto che utilizzano un sistema di lavorazione della materia prima che prevede delle pause. Infatti, il passaggio da una fase di produzione a quella successiva non è automatico e richiede l'intervento di un operatore.
Invece, gli impianti moderni sono basati su un sistema a ciclo continuo, nel quale i vari passaggi sono completamente automatizzati.
Vediamo insieme più nel dettaglio come avviene la trasformazione delle olive in olio in un frantoio in pietra.
Nei frantoi tradizionali la molitura delle olive avviene a freddo, attraverso l'azione meccanica esercitata dalle macine verticali. Queste ruotando frantumano le drupe e, dallo sfregamento tra i frammenti dei noccioli e la polpa, fuoriescono i succhi. Nel corso di questo processo avviene un costante rimescolamento della pasta di olive.
Il rimescolamento è l'equivalente della gramolatura che fa sì che le gocce d'olio presenti nell'acqua di vegetazione si uniscano tra loro, diventando più grandi. Negli impianti moderni questa è una fase separata della lavorazione e avviene in un macchinario apposito.
In passato la rotazione delle macine era azionata per trazione animale. Invece, nei frantoi in pietra ancora oggi in attività, la forza motrice è solitamente generata da una macchina.
La pasta ottenuta con la molitura viene poi trasferita nei fiscoli, una sorta di cesti piatti a forma di anello. Un tempo erano realizzati in fibra naturale intrecciata, mentre oggi sono in fibra parzialmente o del tutto sintetica.
I fiscoli vengono poi impilati uno sull'altro su un carrello e pressati. In questo modo il mosto oleoso, cioè la componente liquida della pasta, si separa dalla parte solida, chiamata sansa.
L'olio di oliva del frantoio tradizionale è ottenuto sottoponendo le drupe a una minore azione meccanica rispetto a quanto avviene negli impianti a ciclo continuo. Inoltre, ha il vantaggio che la materia prima si riscaldi pochissimo durante la lavorazione.
Questo, però, non significa che si tratti necessariamente di un prodotto di migliore qualità. Infatti, l'olio extravergine spremuto a freddo nei migliori frantoi moderni ha standard qualitativi e di sicurezza più elevati.
Nei frantoi tradizionali il processo di lavorazione è più lungo, comportando per la pasta di olive una maggiore esposizione all'aria e alla luce.
Questi due elementi incidono negativamente sulla qualità del prodotto finito, perché favoriscono l'ossidazione. I processi ossidativi riducono la componente fenolica dell'olio e causano l'aumento dell'acidità e dei perossidi, oltre alla perdita del colore.
La lavorazione tradizionale è anche meno igienica, perché i frantoi in pietra sono più difficili da pulire rispetto a quelli a dischi o a martelli. Questo può comportare alterazioni delle proprietà organolettiche dell'olio e, addirittura, il rischio di contaminazioni pericolose per la salute.
Anche l'impiego dei fiscoli può compromettere la qualità del prodotto finito. Infatti, se non vengono accuratamente puliti dopo ogni utilizzo, possono trasferire cattivi odori o favorire l'irrancidimento dell'olio.
Trovare un frantoio in Umbria non è difficile, perché la regione è una di quelle più famose in Italia per l'olivicoltura. Tra le aree in cui si produce un olio di qualità superiore c'è quella dei colli di Assisi e di Spoleto.
Qui la cultura olearia è talmente importante che a Trevi le è stato dedicato addirittura un museo. Si tratta del Museo della civiltà dell'ulivo, che permette al visitatore di conoscere le tecniche estrattive e di lavorazione e la loro evoluzione nella storia.
All'interno dell'esposizione è presente anche la ricostruzione di un frantoio tradizionale dei primi del Novecento, a testimonianza di una tecnologia oggi scomparsa in tutta la regione. Infatti, gli impianti discontinui sono stati abbandonati in favore dei macchinari più moderni, che garantiscono un prodotto d'eccellenza.
In questo territorio noi della Società Agricola Trevi "Il Frantoio" produciamo il nostro extravergine di oliva DOP con passione, amore per la terra e rispetto per la tradizione, senza trascurare l'innovazione. Se vorrai venire a visitarci, saremo felici di accoglierti e fartene scoprire i segreti.