Riconoscere l’olio extravergine è fondamentale per gustare un prodotto di qualità superiore e godere di tutti i suoi benefici per la salute. Scopri come farlo.
L’olio d’oliva è uno dei pilastri della dieta mediterranea e, oltre a deliziare i sensi, è quasi un elisir di lunga vita.
Molte delle proposte sul mercato, tuttavia, sono ben lontane dal poter essere considerate eccellenze gastronomiche e alleati per il benessere. Non basta, infatti, che sia ricavato dalle olive, per decretare automaticamente la qualità di un olio, ma è l’intera filiera del prodotto a essere determinante.
Saper distinguere le varie tipologie di olio permette di compiere una scelta d’acquisto consapevole e di evitare i prodotti scadenti.
In questo articolo ti sveleremo tutti i segreti per identificare l’olio EVO migliore, dalla lettura dell’etichetta alla valutazione sensoriale.
Il primo passo per riconoscere l’olio extravergine di oliva è leggere l’etichetta. In base alla normativa vigente è obbligatorio rispettare precisi criteri di trasparenza, per tutelare il consumatore dalle contraffazioni e dalle pratiche commerciali ingannevoli. In particolare, occorre verificare che la denominazione di vendita sia “Olio Extra Vergine di Oliva”.
Inoltre, l’etichetta deve riportare la dicitura “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Quest’ultima informazione dà al consumatore la garanzia che il prodotto sia stato estratto a freddo, senza l’uso di solventi o sostanze chimiche.
Dal 2009 è obbligatorio specificare in etichetta anche la provenienza e, per essere certi di acquistare un olio al 100% nazionale, occorre cercare indicazioni quali “prodotto italiano”, “ottenuto da olive italiane” oppure “ottenuto da olive coltivate in Italia”.
La distinzione tra l’olio extravergine di oliva e le altre categorie non è solo una questione di denominazione di vendita e non si basa esclusivamente sulle tecniche usate per l’estrazione. Anche se per produrre EVO bisogna solo usare mezzi meccanici escludendo sostanze chimiche.
Le diciture riportate in etichetta, infatti, attestano differenze importanti anche per quanto riguarda le proprietà organolettiche, l’aspetto e la composizione del prodotto.
Essere in grado di riconoscere l’olio extravergine significa, pertanto, comprendere quali sono i fattori che lo rendono superiore a livello qualitativo rispetto a tutti gli altri oli. Tali elementi incidono sul prodotto in termini di gusto, aroma e benefici per la salute.
Dal punto di vista chimico, l’olio EVO deve per legge presentare queste caratteristiche:
Acidità libera non superiore a 0,8 g/100 g;
Quantità di perossidi inferiore a 20 mEq O2/kg;
Quantità di polifenoli uguale o superiore alle 150 p.p.m. (parti per milione).
Sul piano fisico, invece, il prodotto non deve avere difetti visivi né strutturali. L’olio extravergine di oliva deve presentarsi limpido o, se non è filtrato, leggermente velato e avere un colore che va dal verde intenso al giallo dorato.
Inoltre, deve avere una consistenza fluida e scorrere in maniera densa e setosa. Un olio troppo liquido è indice di olive raccolte oltre il punto ideale di maturazione, una lavorazione o una conservazione avvenute a temperature elevate, oppure un prodotto vecchio e in fase avanzata di ossidazione.
L’olio EVO ha specifiche caratteristiche organolettiche, che lo rendono unico rispetto alle altre tipologie anche sotto il profilo gustativo e olfattivo. Un sapore troppo neutro è un campanello d’allarme, perché indica che l’olio è stato ottenuto da olive raccolte a maturazione ormai avanzata.
Questa fase è quella in cui le drupe hanno una maggiore resa produttiva, ma la quota di polifenoli è più bassa.
La presenza di note amare e piccanti all’assaggio, invece, è tipica dei prodotti che derivano da una materia prima raccolta nella fase iniziale della maturazione, quando il grado di sostanze antiossidanti è massimo.
Per riconoscere l’olio extravergine di qualità, è importante considerare anche l’aroma. Il prodotto deve sprigionare al naso e al palato un sentore fresco e fruttato, che avrà un’intensità inversamente proporzionale al grado di maturazione delle olive da cui deriva. Più la nota fruttata sarà netta, più sarà elevato il tasso di polifenoli presenti.
A seconda delle cultivar e della provenienza, nell’olio extravergine di oliva si possono riconoscere anche aromi di erba, mandorla, carciofo, foglia di pomodoro o altre note vegetali.
Oltre a riconoscere l’olio extravergine, è importante saper distinguere anche gli altri tipi di olio di oliva destinati al consumo umano disponibili sul mercato.
La commercializzazione e l’etichettatura sono disciplinate a livello europeo dal Regolamento delegato (UE) 2022/2104. La normativa individua 4 categorie merceologiche e classifica i prodotti in base a grado di acidità, metodo di lavorazione e caratteristiche organolettiche.
L’olio EVO è il più pregiato e salutare, mentre l’olio di oliva vergine, anch’esso prodotto esclusivamente con processi meccanici, si posiziona un gradino più in basso. Questo è dovuto a un tasso di acidità che può arrivare fino al 2% e alla presenza di lievi difetti sensoriali.
Scendendo ulteriormente nella scala, si trova l’olio di oliva, che è un prodotto artificiale ottenuto miscelando olio di oliva raffinato chimicamente e una piccola percentuale di olio vergine.
L’olio raffinato deriva in gran parte dal trattamento dell’olio lampante (originariamente non commestibile), che viene sottoposto a una serie di processi chimici e termici per eliminare acidità e cattivi odori.
Infine, c’è l’olio di sansa, che è estratto chimicamente dai residui solidi della spremitura delle olive e successivamente raffinato. Anche in questo caso, per renderlo commestibile, all’olio grezzo viene aggiunta una minima parte di olio vergine.
Riconoscere l’olio extravergine è fondamentale, ma non dà certezze sull’effettiva qualità. Nei supermercati, infatti, si trovano proposte a buon mercato prive di garanzie riguardo a materia prima, tecniche di estrazione ed età del prodotto. Si rischia, dunque, di acquistarne uno non estratto a freddo e soprattutto già vecchio.
Questo perché i 18 mesi fissati come termine suggerito per il consumo decorrono dall’imbottigliamento. Pertanto, un olio prodotto nel novembre 2025 può essere confezionato nel settembre 2026 e avere una data preferibile per il consumo distante 2 anni e mezzo dalla molitura delle olive.
Per trovare il miglior olio EVO bisogna rivolgersi direttamente ai produttori locali e acquistarlo in frantoio oppure online.
Noi de Il Frantoio produciamo il nostro olio solo con olive raccolte al giusto grado di maturazione e lavorate entro 12 ore con processi rigorosamente a freddo e in assenza di ossigeno. Questo assicura caratteristiche organolettiche superiori e preserva gli antiossidanti, per gratificare il palato e garantire il massimo dei benefici per l’organismo.
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