Per cucinare con il pesce non serve essere chef provetti. Scopri tecniche, abbinamenti e ricette per piatti che esaltino gusto e qualità della materia prima.
Il pesce, soprattutto quello di mare, è tra i protagonisti della tradizione gastronomica mediterranea ed è ideale per un’alimentazione che metta d’accordo salute e piacere del palato.
Per le loro caratteristiche, tuttavia, i prodotti ittici devono essere scelti, lavorati e cotti con qualche attenzione in più rispetto alla carne. Questo spesso spaventa i cuochi meno esperti e può scoraggiare dall’inserirli in maniera regolare nella propria dieta, anche perché molti li associano esclusivamente a un’idea di cucina “sofisticata” da ristorante.
In questo articolo vedremo come cuocere al meglio il pesce e accompagnarlo con i giusti ingredienti, per portare in tavola primi e secondi semplici e dal sapore raffinato ed equilibrato.
Per cucinare con il pesce occorre, prima di tutto, conoscere le tecniche più adeguate per rispettare le peculiarità della materia prima. Le opzioni sono molte e la scelta dipende in larga misura dalla tipologia di pescato.
La cottura al vapore è quella più adatta per preservare le proprietà organolettiche e nutrizionali ed è la più leggera e salutare. I pesci per cui è indicata sono quelli bianchi come merluzzo, spigola, nasello, orata, rombo e rana pescatrice, oppure il salmone.
I pesci di piccola taglia come acciughe, sarde, triglie, aguglie, merluzzetti e sogliole, invece, sono perfetti per realizzare appetitose fritture dorate e croccanti.
Un altro metodo molto usato è la bollitura, che è adatta per pesci d’acqua salata e dolce, soprattutto se interi. Tra quelli di mare, oltre a quelli bianchi, si prestano a questo tipo di cottura anche quelli semigrassi e grassi come il salmone, lo sgombro, il cefalo (o muggine) e l’anguilla.
I pesci interi e quelli a tranci o a filetti sono indicati, inoltre, per essere cotti alla griglia o sulla piastra. Un'ulteriore possibilità per i pesci interi è la cottura al forno in crosta di sale, che mantiene le carni umide e morbide e preserva il sapore naturale.
Per i pesci interi è ottima anche la cottura al forno e quello che si presta più di tutti a tale preparazione è senza dubbio il branzino o spigola.
La sua carne magra e soda, infatti, così si mantiene compatta, mentre il suo sapore delicato e leggermente dolciastro viene esaltato dall’olio EVO, dal limone e dalle erbe aromatiche che si usano come condimento.
Per un piatto raffinato e leggero, ma al contempo facile e veloce da realizzare, l’ideale è scegliere di cuocere il branzino al cartoccio. In questo tipo cottura l’umidità non si disperde e il pesce rimane tenero e succoso, arricchendosi in modo equilibrato con gli aromi degli ingredienti che lo accompagnano.
Il forno è tra i metodi più popolari per cucinare con il pesce anche per la sua grande praticità. Se si cuoce al cartoccio, infatti, si sporca pochissimo, mentre se si sceglie la classica cottura in teglia si possono aggiungere patate, olive, pomodorini e altri ortaggi e preparare contemporaneamente anche il contorno.
L’orata, il dentice e la cernia sono altri pesci che danno ottimi risultati nella cottura al forno e possono essere preparati con modalità analoghe a quelle usate per il branzino.
Cucinare con il pesce non significa solo preparare piatti unici o secondi. Questa materia prima è estremamente versatile e può essere usata per primi saporiti e sfiziosi, che fanno subito pensare al mare e all’estate.
I formati di pasta più comuni per i primi di pesce sono i paccheri e la pasta lunga (soprattutto spaghetti e linguine), che sono i protagonisti perfetti per ricette in bianco o al sugo.
Una di quelle più raffinate e gustose sono gli spaghetti con alici e bottarga, un piatto gourmet con pochi ingredienti, semplice da preparare e ideale per stupire gli ospiti. La bottarga è l’elemento pregiato che gli conferisce un sapore intenso, complesso e spiccatamente marino, in grado di stregare il palato alla prima forchettata.
La pasta, inoltre, si sposa molto bene con guazzetti di pesce e/o crostacei, o con sughi più densi come il ragù di tonno o pesce spada in versione con o senza pomodoro. Senza dimenticare grandi classici regionali, quali la pasta con le sarde siciliana.
Il pesce può essere usato, peraltro, anche per preparare il risotto. Tra quelli più adatti a questo scopo ci sono, per esempio, specie d’acqua dolce come la trota salmonata, la tinca e il persico.
Cucinare con il pesce impone di abbinare bene gli altri ingredienti, in modo che il sapore delicato dei prodotti ittici non sia sovrastato.
Tra i compagni ideali ci sono sicuramente l’aglio e il limone. Il primo offre un contrasto equilibrato col suo sapore pungente, mentre l’acidità del secondo “alleggerisce” i pesci grassi. Per quanto riguarda le erbe aromatiche, invece, le più indicate sono prezzemolo, aneto e finocchietto selvatico, che aggiungono una piacevole nota fresca.
Anche se nelle tradizioni nordiche si usa il burro, nella cucina mediterranea il pesce si cuoce e si condisce rigorosamente con l’olio extravergine di oliva.
Questa è la scelta migliore sia sotto il profilo della salute sia dal punto di vista del gusto. L’olio EVO, infatti, aumenta la percentuale di grassi “buoni” e arricchisce il profilo aromatico dei piatti.
Per la perfetta riuscita dei piatti è importante, tuttavia, sceglierne uno non eccessivamente corposo, preferendo prodotti con un gusto più dolce e fruttato, come il nostro Olio EVO Elite.
Ricavato da olive a maturazione leggermente avanzata, questo olio si sposa in maniera armoniosa con pesce, crostacei e tutte le pietanze dai sapori delicati.